Feijoada, crocante de arroz, feijão preto gordo, ninho de couve, espuma de laranja e farofa de bacon

Dica bertolazzi: estender a massa do crocante de arroz

Ingredientes

Feijoada:

300g feijão preto

1/2 linguiça portuguesa

1 gomo de paio

1/2 linguiça calabresa

1 linguiça fininha

100g de bacon

1 folha de louro

2 dentes de alho

1 litro de água

Crocante de arroz:

50g de arroz agulhinha

100ml água

1 colher de sopa de amido de milho

Crispy de couve:

1 maço de couve

óleo para fritar

Gelatina de laranja:

2 laranjas bahia

1g de ágar-ágar

Farofa de bacon:

6 fatias de bacon

2 xícaras de farinha de mandioca crua

1 cebola

Modo de preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 100ºc.

2. Comece fatiando as linguiças em rodelas. Reserve.

3. Em uma panela de pressão frite o bacon em cubos em fogo médio e adicione as linguiças. Refogue tudo até dourar. Adicione a folha de louro, os dentes de alho e o feijão preto. Cubra com água e feche a tampa. Deixe cozinhar por 40 min.

4. Refogue o arroz em um pouco de azeite, tempere com sal a gosto e adicione a água. Cozinhe até ficar macio.

5. Corte as laranjas e esprema para fazer o suco. Cozinhe em fogo baixo com ágar-ágar até dissolver bem. Despeje no molde de silicone e leve à geladeira.

6. Bata no miniprocessador o arroz cozido com o amido de milho e a água até formar uma massa lisa. Espalhe essa massa em um tapete de silicone sobre uma assadeira e leve ao forno a 100°c até secar.

7. Pique a cebola em cubos pequenos. Em uma frigideira, frite as fatias de bacon até que estejam bem crocantes. Reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola até dourar, adicione a farinha de mandioca e refogue um pouco. Bata a farinha tostada e o bacon no miniprocessador. Reserve.

8. Coloque o óleo para esquentar, enrole as folhas de couve e fatie bem fino, frite rapidamente e deixe escorrer em papel toalha.

9. Retire a feijoada da pressão.

10. Montagem: posicione um aro no centro do prato, despeje uma concha de feijoada dentro do aro, coloque a farofa em volta, retire o aro e coloque um ninho de crispy de couve em cima do feijão. Quebre dois pedaços do crocante de arroz e encaixe sobre a farofa. Posicione as fatias de gelatina.