Atum selado no gergelim com purê de batata com wasabi e caramelo de shoyu

Foto: Reprodução/SBT

Ingredientes:

Marinada peixe:
1kg de atum fresco
300ml de shoyu
1 pedaço de gengibre

Crosta de gergelim:
1 xíc de gergelim branco
1 xíc de gergelim preto

Purê:
3 batatas asterix
300g de creme de leite fresco
100ml de leite
100gr de manteiga
1 colher de sopa de wasabi em pasta
Sal a gosto
Sifão culinário e gás

Caramelo de shoyu:
120g de shoyu
150g de açúcar mascavo
100g de sake mirim
¼ unid de laranja pera
½ unid de pimenta dedo de moça
13g de gengibre (um pedaço grande)

Decoração:
4 cogumelos paris frescos
Um punhado de brotos

Modo de preparo:
1. Descascar, cortar e colocar em uma panela com água a batata para cozinhar.
2. Cortar a pimenta ao meio e a laranja em ¼.
3. Em uma panelinha, misturar todos os ingredientes do molho: shoyu, sakê, açúcar, o gengibre descascado, a pimenta, a laranja e levar ao fogo para reduzir em 1/3 a quantidade.
4. Limpar o atum, tirando dois lombos médios.
5. Ralar o gengibre no shoyu da marinada e colocar os lombos para marinar.
6. Amassar as batatas ainda quentes com a ajuda do amassador.
7. Em uma panela misturar o leite, creme de leite, wasabi, manteiga e a batata até obter uma mistura homogênea. Acerte o sal.
8. Colocar o creme de batata no sifão. Adicionar duas cargas de gás e chacoalhe o sifão de cabeça para baixo para pegar o gás.
9. Retirar o molho do fogão, colocar na bisnaga e deixar esfriar na geladeira.
10. Misture os 2 tipos de gergelim. 
11. Tire o atum da marinada, e envolva na mistura de gergelim.
12. Em uma frigideira aquecida, coloque azeite, e sele por 1 min cada lado, os 4 lados do atum. Deixe descansar por 1 minuto.
13. Lamine os cogumelos bem finos. 
14. Corte o lombo do atum em fatias de aproximadamente 1 dedo.
15. Montar o prato, pingando 3 gotas espaçadas e generosas de molho, e levante o prato para escorrê-las formando as gotas no prato.  Em cima de cada gota, coloque uma lâmina de atum.
Entre as peças de atum, coloque a espuma de batata com wasabi.
Decore com as lâminas finas de cogumelo e os brotos.