Rabanada de panetone com zabaione, caramelo e purê de pera ao vinho tinto

Foto: Gabriel Cardoso/SBT

Ingredientes:

Rabanada:
1 panetone    
100 ml de leite                         
1 ovo                       
50g de manteiga                   
açúcar a gosto                    
canela a gosto 
 
Zabaione:
75g de açúcar                    
3 gemas                           
40g de vinho marsala 
 
Purê de pera:              
3 peras pequenas                        
750ml de vinho tinto    
 
Caramelo:              
150g de açúcar

Modo de preparo:

1. Descasque com cuidado 3 peras e retire as sementes. Coloque para cozinhar no vinho tinto até ficarem bem moles.
        
2. Coloque uma panela com água para ferver.            

3. Em um bowl, misture a gema e o açúcar e bata com o auxílio do fouet do Mixer até crescer de tamanho e ficar quase branco. Leve em banho-maria na panela com água e adicione o vinho Marsala. Bata continuamente com o mixer por 5 minutos ou até obter um creme mais firme.
 
4. Retire a pera do vinho e coloque no processador com 2 colheres do mesmo vinho do cozimento. Bata até formar um creme homogêneo. Volte para uma panela até obter um purê mais seco e consistente.
             
5. Em uma frigideira antiaderente, derreta o açúcar até ficar em ponto líquido de caramelo, faça desenhos em cima do tapete de silicone e deixe resfriar.
             
6. Misture o açúcar com canela. Corte o Panetone em Fatias de 2 dedos e corte ao meio. Aqueça uma frigideira com manteiga, misture o leite com o ovo e passe cuidadosamente o panetone na mistura. Coloque o panetone na frigideira quente e doure dos dois lados deles. Passe no açúcar com canela.      
   
7. Monte o prato colocando o creme zabaione em um dos cantos da panela de ferro, a rabanada por cima, o caramelo espetado em cima da rabanada e, com a ajuda de uma colher, faça uma "quenelle" com o purê de peras.