Saiba como fazer o robalo en crôute de azeitonas com ratatouille

As receitas do Minha Mulher que Manda são de dar água na boca! Que tal aproveitar as dicas do chef Carlos Bertolazzi e prepará-las em sua casa? Anote os ingredientes e saiba como fazer o robalo en crôute de azeitonas com ratatouille.

INGREDIENTES

Peixe
1 robalo inteiro
Sal e pimenta a gosto

Crosta
200 gramas de azeitonas pretas sem caroço
1 xícara de farinha de rosca
100 gramas de manteiga em pomada
1 limão siciliano

Ratatouille
1 berinjela
1 abobrinha
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
1 cebola roxa
2 dentes de alho
200 ml de passata de tomate
8 tomates sweet grape amarelos
8 tomates sweet grape vermelhos
100 ml de azeite
1 ramo de alecrim
2 ramos de tomilho
Sal e pimenta a gosto
Cebolete

Emulsão
2 gemas
Suco de um limão siciliano
2 ramos de manjericão
1 ramo de salsinha
500 ml de óleo gelado

Finalização
Brotos de beterraba

MODO DE PREPARO

1. Comece filetando o peixe e retirando a pele e em seguida porcionando em postas de aproximadamente 200g. Com a ajuda de uma pinça, retire os espinhos restantes no peixe e tempere com sal e pimenta. Reserve os filés limpos na geladeira.

2. Prepare a emulsão de ervas batendo no liquidificador as gemas, as ervas e suco de limão. Bata por dois minutos e em seguida vá adicionando o óleo em fio até que emulsione e fique com aspecto liso. Reserve na geladeira.

3. Em seguida prepare a crosta de azeitonas. Esprema bem as azeitonas em um pano para retirar o excesso de líquido. Logo após, leve-as ao processador com a manteiga, farinha de rosca e raspas de limão. Bata até que a mistura fique homogênea. Modele a crosta sobre o peixe e reserve na geladeira. Pré-aqueça o forno em 180°C.

4. Prepare o ratatouille. Corte os legumes em brunoise, exceto o tomate sweet, (que será cortado em quatro partes). Aqueça uma frigideira com azeite e refogue os legumes na seguinte ordem: cebola, alho, pimentões, berinjela e abobrinha. Tempere com sal e pimenta, adicione o tomilho e alecrim picados, coloque a passata e deixe cozinhar por dez minutos. Depois de cozido, finalize com cebolete picado e os tomates sweet.

5. Enquanto o ratatouille cozinha, asse o peixe por 12 minutos.

6. Disponha o ratatouille no prato, o peixe por cima e finalize com a emulsão de ervas. Decore com brotos de beterraba.