Codorna com Farofa de Pinhão, crocante de arroz selvagem, batata noisette e espuma de cogumelo

Ingredientes

Codorna
4 codornas Sal e pimenta a gosto
Espuma de Cogumelos
150 g de cogumelos Paris
150 g de cogumelos Porto Belo
1 cebola roxa
300 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto

Farofa de pinhão
100g de pinhão cozido e descascado
50 g de manteiga
200 g de farinha Panko Sal e pimenta a gosto

Crocante de arroz selvagem
50g de arroz selvagem
Óleo pra fritar

Batata noisette
2 batatas Asterix
100g de manteiga
1 colher de sopa de sal
500 ml de água

Modo de Preparo
1) Com cuidado para não romper a pele. desosse a codorna com uma faca pequena e muito afiada. reserve.
2) Fatie grosseiramente os cogumelos e a cebola. frite a cebola e os cogumelos com uma colher de sopa de manteiga e adicione o creme de leite fresco, sal e a pimenta do reino. deixe cozinhar por 10 minutos.
3) Fatie os pinhões e frite na manteiga em uma frigideira. após dourar, junte a farinha panko e deixe dourar levemente. Adicione o sal e a pimenta do reino. Reserve.
5) Bata o molho de cogumelos no liquidificador e coe. Despeje na sifão e coloque duas cargas de gás. Reserve.
6) Torneie as batatas, coloque para cozinhar em água com uma colher de sopa de sal. deixe por 10 minutos. Retire e reserve.
7) Pré aqueça o forno a 180°c.
8) Recheie a codorna com a farofa de pinhão e feche costurarando com a linha e agulha. Amarre bem, tempere com sal e pimenta e coloque em uma assadeira e leve ao forno por 30 minutos a 180°c.
9) Coloque a manteiga em uma panela pequena e deixe cozinhar em fogo médio até mudar levemente de cor e virar a manteiga noisette.
10) Aqueça uma frigideira e frite as batatas já cozidas nessa manteiga noisette.
11) Aqueça uma panela pequena com óleo e frite o arroz selvagem bem rápido. Retire e escorra em papel toalha.
12) Retire a codorna do forno e retire as linhas de amarração. 

Montagem
Faça uma cama no centro do prato com a espuma de cogumelos. Posicione a codorna com o peito pra cima. Coloque ao lado as batatas noisette e, em volta da codorna, decore com o crocante de arroz selvagem. Adicione alguns brotos e flores.