Ingredientes

Merengue Francês para o Topo (Borboleta Vazada)

• 250 g de claras de ovo

• 10 g de cremor de tártaro

• 500 g de açúcar de confeiteiro sem adição de amido

• 125 g de açúcar impalpável

• q.b. de amido de milho para untar

• q.b. de desmoldante para untar

• q.b. de corante vermelho morango

• q.b. de corante laranja

Merengue Suíço para a Base

• 375 g de açúcar refinado

• 190 g de claras de ovo

• 1 g de cremor de tártaro

• 8 g de amido de milho

• q.b. de corante vermelho morango

• q.b. de corante laranja

• q.b. de amido de milho para untar

• q.b. de desmoldante para untar

Merengue Italiano para Decoração

• 110 g de claras de ovo

• 250 g de açúcar refinado

• 55 g de água

• 18 g de glucose

• q.b. de corante vermelho morango

• q.b. de corante laranja

Creme Confeiteiro

• 1 litro de leite integral

• 300 g de açúcar refinado

• 120 g de gemas de ovos

• 30 g de pasta de baunilha

• 100 g de amido de milho

Gel de Morango

• 450 g de polpa de morango congelada

• 10 g de suco de limão

• 80 g de açúcar refinado

• 40 g de glucose de milho

• 5 g de agar-agar

• q.b. de corante vermelho morango

Montagem e Decoração

• 15 morangos graúdos

• 1/4 de folha de ouro

Utensílios

• 1 molde impresso de borboleta

• 2 assadeiras ou chapas 30 x 40 cm

• 1 folha de papel-manteiga

• 1 bico perlê C12

• 1 bico perlê C10

• 1 bico pitanga N32

• 3 panelas médias

• 1 espátula angulada pequena

• 1 termômetro tipo espeto

• 1 mixer

• 6 sacos de confeitar grandes

• 1 batedeira com bowl e globo

• 2 globos extras para batedeira

• 2 bowls extras para batedeira

• 1 tabuleiro adesivado 30 x 40 cm

Modo de Preparo

Merengue Francês para o Topo (Borboleta Vazada)

1. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata as claras até atingir ponto de neve.

2. Misture os açúcares e o cremor de tártaro e peneire a mistura.

3. Adicione aos poucos a mistura de açúcares à batedeira enquanto continua batendo.

4. Bata até obter um merengue em ponto de pico firme e adicione os corantes.

5. Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico perlê C10 e modele a borboleta vazada sobre papel-manteiga untado com desmoldante e amido.

6. Asse em forno baixo, a aproximadamente 100°C, até secar completamente. Se necessário, controle a temperatura para evitar que o suspiro core.

7. Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.

Merengue Suíço para a Base

1. Leve as claras e o açúcar refinado ao fogo baixo ou em banho-maria, mexendo até que todo o açúcar esteja dissolvido, tomando cuidado para não cozinhar as claras.

2. Transfira a mistura para a batedeira com o batedor tipo globo e bata em velocidade alta até esfriar e atingir ponto de pico firme.

3. Adicione o amido e o cremor de tártaro e misture até homogeneizar.

4. Acrescente os corantes.

5. Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico perlê C12 e modele a base da sobremesa em formato de borboleta, com aproximadamente 4 cm de altura, sobre papel-manteiga untado com desmoldante e amido.

6. Asse em forno baixo, a aproximadamente 100°C, até secar a superfície e soltar do fundo da assadeira. Se necessário, controle a temperatura para evitar que o suspiro core.

Merengue Italiano para Decoração

1. Em uma panela, leve ao fogo o açúcar refinado, a glucose e a água até atingir 118°C.

2. Enquanto isso, bata as claras na batedeira com o batedor tipo globo até espumarem.

3. Despeje a calda quente em fio sobre as claras, batendo em velocidade alta.

4. Continue batendo até obter um merengue firme e brilhante.

5. Adicione os corantes.

6. Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico pitanga para a finalização.

Creme Confeiteiro

1. Misture as gemas, o amido de milho e metade do açúcar refinado.

2. Em uma panela, aqueça o leite integral com a outra metade do açúcar e a pasta de baunilha até quase ferver.

3. Despeje o leite aquecido aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.

4. Retorne tudo à panela e cozinhe em fogo médio até engrossar.

5. Cubra com plástico-filme em contato e leve para gelar.

6. Antes de utilizar, bata novamente com um fouet até obter um creme liso.

Gel de Morango

1. Leve todos os ingredientes, exceto o corante, ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar levemente.

2. Ajuste a cor com o corante.

3. Leve à geladeira para esfriar e firmar.

4. Após a gelificação, processe com um mixer até obter um gel liso.

5. Se necessário, adicione um pouco de água mineral para ajustar a consistência.

Montagem

1. Posicione a base de merengue suíço no tabuleiro de apresentação.

2. Com um saco de confeitar, distribua o creme confeiteiro, reservando uma parte para preencher as áreas vazadas da borboleta.

3. Distribua o gel de morango sobre o creme, reservando uma parte para a finalização.

4. Corte os morangos conforme a referência e disponha-os nas laterais da sobremesa.

5. Posicione o topo de merengue francês sobre a base.

6. Preencha as cavidades das asas com creme confeiteiro e, em seguida, com o gel de morango.

7. Finalize decorando a superfície e as laterais com o merengue italiano, os morangos e a folha de ouro.

Observação

q.b. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.