Aprenda a fazer o Gazebo Siciliano | Bake Off Brasil 12

Ingredientes

Genoise de Vinho Tinto

• 2 ovos
• 120 g de açúcar refinado
• 100 g de farinha de trigo
• 50 g de vinho tinto
• 10 g de manteiga sem sal derretida
• 5 g de fermento químico em pó
• q.b. de corante em gel pink

Calda

• 200 ml de água
• 100 g de açúcar

Creme Inglês

• 300 g de leite integral
• 38 g de açúcar refinado
• 60 g de gema de ovo
• q.b. de pasta de baunilha

Coração de Chocolate

• 300 g de chocolate branco fracionado
• q.b. de corante amarelo para chocolate

Mousse de Cassata Siciliana

• 5 g de gelatina em pó
• 25 g de água para hidratar a gelatina
• 380 g de creme inglês
• 180 g de creme de leite fresco
• 40 g de damasco
• 40 g de cereja marrasquino
• 20 g de pistache
• 20 g de uva-passa branca
• q.b. de raspas de limão-siciliano

Cúpula de Isomalt

• 250 g de isomalt

Gazebo de Chocolate

• 2 kg de chocolate branco fracionado
• 20 g de creme de leite
• q.b. de corante azul para chocolate

Decoração

• 1 corante em gel amarelo damasco
• 1 corante em gel azul anis
• 1 corante em gel marrom
• 2 g de dióxido de titânio
• 1 corante em gel verde folha
• 60 g de pasta americana branca
• q.b. de álcool de cereais

Utensílios

• 1 batedeira planetária com bowl e globo
• 2 bowls extras
• 2 globos extras
• Fouet
• 1 forma de coração SP46
• 1 termômetro culinário de espeto
• 1 pincel fino culinário
• 1 tábua de corte
• 1 cortador de coração grande
• Sacos de confeitar
• 1 bico perlê nº 3
• 1 bico pitanga aberta nº 16
• 1 rolo pequeno para pasta americana
• 1 acetato pequeno para acabamento do coração
• 1 plástico-filme grande
• 1 folha de papel-manteiga
• 1 spray ice
• 1 desmoldante spray
• 6 canos de sustentação de bolo
• 1 molde de bombons quadrados nº 9728
• 1 aro de 25 cm
• 1 aro de 18 cm
• 1 aro de 30 cm
• 1 aro de 10 cm
• 1 assadeira redonda de 20 cm
• 1 bowl triangular grande
• 1 chapa ou assadeira de 30 x 40 cm
• 3 sacos de confeitar grandes

Modo de Preparo

Genoise de Vinho Tinto

1. Separe as claras das gemas.
2. Bata as claras em neve e reserve.
3. Em outro bowl, bata as gemas com o açúcar até obter um creme claro e volumoso.
4. Adicione o vinho, a manteiga derretida e o corante pink.
5. Acrescente a farinha e o fermento peneirados, misturando delicadamente.
6. Incorpore as claras em neve.
7. Despeje a massa em uma forma de 20 cm untada.
8. Asse em forno preaquecido a 180°C até dourar.
9. Após esfriar, corte utilizando o cortador de coração e reserve.

Calda

1. Leve a água e o açúcar ao fogo.
2. Deixe ferver até dissolver completamente o açúcar.
3. Deixe esfriar e reserve.

Creme Inglês

1. Aqueça o leite com a pasta de baunilha.
2. Misture as gemas com o açúcar.
3. Faça a temperagem adicionando o leite quente aos poucos sobre as gemas.
4. Retorne tudo à panela.
5. Cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto napê.
6. Cubra com plástico-filme em contato.
7. Leve para resfriar.

Coração de Chocolate

1. Derreta o chocolate branco fracionado.
2. Adicione o corante amarelo para chocolate.
3. Espalhe uma camada fina na forma de coração.
4. Aguarde cristalizar.
5. Reserve o chocolate restante para a montagem.

Mousse de Cassata Siciliana

1. Hidrate a gelatina na água.
2. Pique o damasco, a cereja marrasquino e o pistache.
3. Misture com a uva-passa e reserve.
4. Bata o creme de leite fresco até atingir picos médios.
5. Derreta a gelatina hidratada e incorpore ao creme inglês.
6. Adicione o creme de leite batido delicadamente.
7. Acrescente as frutas e as raspas de limão-siciliano.
8. Preencha metade da cavidade do coração de chocolate.
9. Posicione o coração de genoise no centro da mousse.
10. Leve para gelar.
11. Repita o processo na outra metade da forma.
12. Una as duas partes utilizando o chocolate derretido.
13. Faça o acabamento com acetato.
14. Reserve para a montagem.

Gazebo de Chocolate

1. Derreta o chocolate branco fracionado.
2. Separe 250 g e tinja de azul.
3. Produza:
   • 1 disco branco de 10 cm
   • 1 disco azul de 18 cm
   • 1 disco branco de 30 cm
4. Corte tiras de papel-manteiga para os pilares.
5. Enrole o papel dentro dos tubos de sustentação.
6. Fixe os tubos sobre uma base utilizando chocolate.
7. Preencha os tubos com chocolate branco.
8. Leve para cristalizar.
9. Desenforme os pilares.
10. Produza 6 bases quadradas utilizando o molde de bombons.
11. Reserve para a montagem.

Cúpula de Isomalt

1. Cubra o bowl triangular com sete camadas de plástico-filme.
2. Derreta o isomalt até atingir 170°C.
3. Adicione o corante azul anis.
4. Aguarde a temperatura baixar para aproximadamente 110°C.
5. Posicione o aro de 25 cm sobre o bowl preparado.
6. Despeje o isomalt no centro do aro.
7. Pressione o aro até formar a cúpula.
8. Aguarde o resfriamento completo.
9. Retire cuidadosamente o aro e o plástico-filme.
10. Reserve.

Montagem e Decoração

1. Una os discos de 30 cm e 18 cm com chocolate derretido.
2. Fixe o coração de mousse sobre o disco de 10 cm.
3. Posicione o conjunto sobre os demais discos sem colar permanentemente.
4. Cole as pilastras nas bases de chocolate.
5. Fixe as pilastras no disco maior.
6. Posicione a cúpula de isomalt sobre as pilastras.
7. Produza acabamentos em pasta americana para a base e o topo.
8. Prepare uma ganache azul misturando chocolate branco, creme de leite e corante.
9. Utilize os bicos perlê nº 3 e pitanga aberta nº 16 para o trabalho decorativo.
10. Modele:
    • 10 folhas verdes
    • 10 limões fechados
    • 5 limões abertos
11. Pinte os detalhes dos limões com dióxido de titânio diluído em álcool de cereais.
12. Monte os arranjos decorativos conforme o modelo.
13. Finalize com os detalhes em azul.

Observação

q.b. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.