Aprenda a fazer o Entremet Cacau Show | Bake Off Brasil 12

Ingredientes

Genoise de Avelãs e Cacau

• 80 g de açúcar refinado
• 120 g de ovos
• 65 g de farinha de trigo
• 25 g de avelãs trituradas
• 3 g de fermento em pó
• 15 g de cacau em pó

Insert de Polpa de Cacau

• 5 g de ágar-ágar
• 150 ml de água
• 100 g de açúcar refinado
• 400 g de polpa de cacau
• 25 ml de suco de limão

Mousse de Chocolate Branco La Creme

• 400 g de chocolate La Creme Branco
• 335 g de creme de leite UHT
• 320 g de creme de leite fresco
• 12 g de gelatina em pó sem sabor
• 80 ml de água

Mousse de Chocolate ao Leite La Creme

• 330 g de chocolate ao leite La Creme
• 320 g de creme de leite UHT
• 230 g de creme de leite fresco
• 10 g de gelatina em pó sem sabor
• 60 ml de água

Trufa Bendito Cacau

• 250 g de chocolate Dark Milk 55%
• 180 g de creme de leite
• 25 g de manteiga sem sal
• 30 g de nibs de cacau

Glaçagem de Cacau

• 24 g de gelatina em pó sem sabor
• 150 ml de água (para hidratar a gelatina)
• 195 ml de água
• 300 g de açúcar refinado
• 300 g de glucose
• 195 g de leite condensado
• 300 g de chocolate Bendito Cacau 65%
• 30 g de cacau em pó

Escultura de Cacau e Acabamento

• 700 g de chocolate meio amargo
• 200 g de chocolate La Creme Branco
• 30 g de nibs de cacau
• q.b. de corante para chocolate vermelho
• q.b. de corante para chocolate amarelo
• q.b. de corante para chocolate violeta
• q.b. de corante em pó dourado
• q.b. de álcool de cereais

Utensílios

• 1 aro redondo de 25 cm
• 1 aro redondo de 18 cm
• 2 assadeiras 30 x 40 cm
• 1 forma esfera 7 cm BWB
• 2 formas de cacau BWB
• 1 tira de acetato 3 cm x 85 cm
• 1 tira de acetato triangular
• 1 panela média
• 1 batedeira com globo
• 1 bowl extra
• 1 globo extra
• 4 bowls médios
• 4 bowls pequenos
• 1 fouet
• 1 mini processador
• 4 espátulas de silicone
• 1 espátula angulada
• 1 termômetro
• 1 jarra de vidro grande
• 1 folha de papel-manteiga
• 1 maçarico
• 2 pincéis médios
• 1 grade

Modo de Preparo

Genoise de Avelãs e Cacau

1. Bata os ovos e o açúcar refinado na batedeira com o globo até triplicar de volume.
2. Misture e peneire a farinha, o cacau e o fermento.
3. Incorpore os ingredientes secos e as avelãs aos ovos batidos, mexendo delicadamente de baixo para cima.
4. Espalhe a massa sobre uma assadeira untada com desmoldante.
5. Asse em forno preaquecido a 180°C até ficar macia.
6. Corte um disco de 18 cm utilizando um aro e reserve.

Insert de Polpa de Cacau

1. Leve todos os ingredientes ao fogo.
2. Mexa até levantar fervura.
3. Cozinhe por mais 3 minutos.
4. Forre um aro de 18 cm com plástico-filme.
5. Despeje a mistura e leve para gelar até firmar.

Mousse de Chocolate Branco La Creme

1. Prepare uma ganache com o chocolate branco e o creme de leite UHT.
2. Hidrate a gelatina na água.
3. Bata o creme de leite fresco até ponto de chantili em picos leves.
4. Derreta a gelatina hidratada.
5. Misture a gelatina à ganache.
6. Incorpore delicadamente o chantili.
7. Despeje a mousse em um aro de 25 cm forrado com plástico-filme.
8. Leve para gelar até firmar levemente.
9. Posicione o insert de polpa de cacau no centro da mousse.

Mousse de Chocolate ao Leite La Creme

1. Prepare uma ganache com o chocolate ao leite e o creme de leite UHT.
2. Hidrate a gelatina na água.
3. Bata o creme de leite fresco até ponto de chantili em picos leves.
4. Derreta a gelatina hidratada.
5. Misture a gelatina à ganache.
6. Incorpore o chantili delicadamente.
7. Despeje a mousse sobre o insert e a mousse branca.
8. Posicione o disco de genoise por cima, pressionando levemente.
9. Leve ao congelador até firmar completamente.

Trufa Bendito Cacau

1. Derreta o chocolate.
2. Misture o creme de leite e a manteiga em ponto de pomada.
3. Mexa até obter uma ganache homogênea.
4. Refrigere até atingir ponto de enrolar.
5. Tinja parte dos nibs de cacau com pó dourado.
6. Modele três trufas de tamanhos diferentes:
   • 20 g
   • 15 g
   • 10 g
7. Passe as trufas nos nibs tingidos e reserve.

Glaçagem de Cacau

1. Hidrate a gelatina na água.
2. Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose.
3. Cozinhe até atingir 103°C.
4. Misture o leite condensado com o cacau em pó.
5. Adicione essa mistura à calda.
6. Acrescente a gelatina hidratada.
7. Adicione o chocolate Bendito Cacau 65%.
8. Misture até ficar homogêneo.
9. Passe por uma peneira.
10. Deixe esfriar até atingir 26°C.
11. Aplique sobre a sobremesa congelada posicionada sobre uma grade.
12. Transfira para a boleira de apresentação.

Escultura de Cacau e Acabamento

1. Derreta e tempere o chocolate branco.
2. Divida em três partes e tinja nas cores amarela, vermelha e violeta.
3. Pincele os chocolates coloridos nas formas de cacau criando um efeito degradê.
4. Deixe secar parcialmente.
5. Derreta e tempere o chocolate meio amargo.
6. Preencha as formas de cacau formando as cascas.
7. Molde duas metades de esfera de 7 cm.
8. Produza um disco fino de chocolate utilizando o aro de 18 cm como guia.
9. Produza uma tira triangular de chocolate sobre acetato.
10. Una as metades da esfera e fixe sobre o disco.
11. Una as metades do fruto de cacau e cole sobre a esfera.
12. Decore a junção com nibs de cacau.
13. Posicione a tira triangular em diagonal sob a esfera.
14. Pinte a esfera com corante dourado diluído em álcool de cereais.
15. Faça respingos dourados sobre o fruto de cacau.
16. Produza uma faixa de acabamento de chocolate com 3 cm de altura utilizando acetato.
17. Aplique a faixa ao redor do entremet.
18. Após cristalizar, retire o acetato.
19. Posicione a escultura sobre a sobremesa.
20. Finalize com nibs de cacau e as três trufas decorativas.

Observação

q.b. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.