Ingredientes

Cremoso de Chocolate

• 400 g de leite condensado
• 160 g de leite integral
• 60 g de cacau em pó 100%
• 120 g de ovos

Biscoito amanteigado da base do entremet

• 250 g de massa amanteigada branca

Mouse de café

• 750g de chocolate branco
• 630 g de creme de leite UHT
• 600 g de creme fresco
• 30 g de gelatina em pó
• 150 ml de água
• 25 g de café solúvel

Biscoito amanteigado das teclas

• 700 g de massa amanteigada branca
• q.b. de cacau em pó 100%

Glaçagem de cacau

• 24 g de gelatina em pó sem sabor
• 150 ml de água (para hidratar a gelatina)
• 195 ml de água
• 300 g de açucar refinado
• 300 g de glucose de milho
• 195 g de leite condensado
• 300 g de chocolate branco
• 15 g de cacau em pó 10%

Decoração

• 150 g de chocolate para modelar
• 100 g de pasta de flores tingida de vermelho
• 35 g de nibs de cacau
• 100 g de chocolate fracionado meio amargo

Utensílios

• 1 boleira/estrutura
• 1 forma redonda de 20 cm com fundo fixo
• 1 forma retangular Havan
• 1 papel alumínio
• 1 papel manteiga
• 4 formas baixas de 30x40 cm
• 2 bowls extra
• 2 globos extra
• 1 mixer
• 1 aro redondo de 25 cm
• 1 aro de 18 cm
• 2 folhas de teflon
• 2 sacos plásticos picotados grandes
• 1 régua de metal
• 1 palito de churrasco de bambu
• 2 sacos de confeitar grandes
• 1 spray ice
• 1 cortador de peônia
• 1 grade de resfriamento
• 1 cortador redondo de 4 cm
• 1 cortador redondo de 6 cm
• 1 cortador redondo babado

Modo de preparo

Cremoso de chocolate

1. Misture todos os ingredientes em um bowl com a ajuda de um fuet
2. Passe por uma peneira para retirar qualquer bolha ou resquício de cacau em pó
3. Coloque em uma forma de 20 cm previamente untada com desmoldante e açucar
4. Feche a forma com papel alumínio e leve para assar a 160º em banho maria até ficar com uma consistência firme, porém, gelatinosa como um pudim de leite
5. Assim que assar, resfrie, desenforme e reserve para a montagem

Biscoito amanteigado da base do entremet

1. Abra um pouco da massa branca do biscoito pronta, entre dois plásticos, com a espessura de aproximadamente 0,5 cm
2. Corte com o aro de 18 cm, posicione sobre um tapete antiaderente e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º
3. Retire do forno, resfrie e reserve para a montagem

Mousse de café

1. Hidrate a gelatina com água e reserve
2. Leve o creme de leite fresco à batedeira com batedor do tipo globo e bata até formar picos leve; reserve
3. Em uma panela, aqueça o creme de leite e misture o café solúvel até estar completamente homogeneizado (se for necessário, use o mixer)
4. Em seguida, coloque o chocolate branco no creme com café e misture até formar uma ganache
5. Aqueça a gelatina em banho maria ou no microondas e misture à ganache (tomando cuidado para não aquecer demais)
6. Com a mousse na temperatura, misture delicaddamente o creme de leite fresco batido à ganache para finalizar a mousse
7. Prepare um aro de 25 cm com plástico filme fechando um dos lados
8. Coloque dentro do aro aproximadamente 2 cm de mousse e leve para refrigerar e firmar
9. Em seguida, posicione o insert de cremoso de chocolate e complete com o restante da mousse, tomando cuidado para preencher bem a lateral
10. Finalize colocando também o biscoito redondo do 18 cm de maneira centralizada sobre a mousse
11. Leve ao ultra congelador até firmar bem, desenforme e mantenha refrigerado até o momento da glaçagem

Biscoito amanteigado da teclas

1. Separe uma parte da massa branca e tinja usando o cacau em pó
2. Em seguida, abra as massas entre dois plásticos com a espessura aproximada de 0,5 cm. Recorte as teclas com ajuda de uma régua de metal e a nota musical com ajuda do bisturi.
3. Com os biscoitos cortados, transfira para duas assadeiras com tapete de teflon entre as duas de acordo com os tamanhos
4. Para o biscoito de nota musical, encaixe um palito de churrascoantes de assar para que sirva como uma haste para ser espetada na finalização do doce
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º
6. Desenforme, resfrie e cole as teclas conforme o modelo, utilizando um pouco de chocolate fracionado meio amargo derretido
7. Reserve o chocolate para colar as teclas na estrutura

Ao todo você precisará ter:

• 20 teclas maiores, com a massa clara de 7,5 cm x 2 cm
• 14 teclas menores, com a massa de cacau de 1,2 cm x 5 cm
• 1 nota musical com a massa de cacau

Glaçagem de cacau

1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Leve ao fogo a água, o açucar refinado e a glucose. Ferva até dissolver completamente todos os ingredientes e atingir a temperatura de 103º
3. Retire a calda do fogo e misture o leite condensado e o chocolate branco mexendo bem
4. Adicione a gelatina hidratada e mexa até derreter e homogeneizar
5. Divida a glaçagem em 2 bowls e em um deles adicione cacau em pó misturando bem
6. Passe a glaçagem por uma peneira para tirar qualquer bolha
7. Deixe as glaçagens esfriarem entre 27º e 29º para poder aplicar sobre a sobremesa congelada
8. Coloque a sobremesa congelada sobre uma grade em cima de uma assadeira 30 cm x 40 cm e aplique as glaçagens conforme o modelo
9. Coloque a sobremesa sobre a boleira de apresentação e reserve para a próxima etapa

Decoração

1. Faça um rolo com o chocolate de modelar e envolva o arame da lateral do prato de apresentação para ajusar a fixar as teclas
2. Em seguida, cole 10 teclas formando a escada de pianos
3. Para deixar as teclas simétricas, aperte um pouco os biscoitos sobre o chocolate de modelar já aplicado na estrutura. Deixe alinhado e cole o chocolate fracionado e spray ice
4. Posicione o doce já glaçado na boleira e posicione 10 teclas na lateral conforme o modelo. Faça o acabamento da lateral com os nibs e coloque a nota musical no topo.
5. Com a pasta de flores tingida, adicione um pouco de carboximetilcelulose e sove bem
6. Abra a pasta com um rolinho sobre a placa antiaderente e corte as pétalas com os cortadores redondos de 4 cm e 6 cm
7. Com as pétalas cortadas, utilize o cortador redondo de babado e corte a ponta das pétalas para dar movimento
8. Faça uma bolinha com a pasta de flores para compor o miolo e vá envolvendo as pétalas a partir do miolo para formar a flor. Posicione na base do prato de apresentação.

Você vai precisar ter um total de:

• 8 pétalas de 4 cm
• 5 pétalas de 6 cm

Observação

q.b. significa quanto baste, ou seja, a quantidade necessária para atingir o resultado desejado.