Pudim de torta de morango do Diego Montez

Pudim de creme de confeiteiro com crumble de torta, geléia de morango e espuma cítrica

Pudim - creme de confeiteiro
200g de gema pasteurizada 
30g de amido de milho 
160g açúcar refinado 
1l de leite integral 
1 fava de baunilha 

Cobertura - geléia
600g de morangos frescos 
300g de açucar refinado 
1 limão siciliano 

Cobertura - espuma
200g de creme de leite fresco gelado 
50g de xarope de morango (monin) 
50g de açucar de confeiteiro 

Cobertura - fria
300g morangos frescos 
1 maço de hortelã 

Cobertura - crumble 
200g de farinha de trigo 
50g de farinha de amêndoas 
100g de açucar de confeiteiro 
60g de manteiga gelada 

Utensílios 
3 formas plásticas de pudim (120g) 
2 panelas 
2 espátulas de silicone 
3 bowls médios 
1 processador 
1 placa de corte 
1 faca de chef 
1 sifão culinário (sugestão marca: easy) 
1 ampola cápsula de gás para chantilly 

Modo de preparo pudim/creme de confeiteiro 
Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa, então misture o amido. Em outro recipiente, abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava. Jogue as sementes da fava que você raspou dentro da panela com o leite e leve para ferver. Incorpore o leite aos poucos com cuidado à mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar. Volte a panela ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Pegue as forminhas de pudim, umedeça com água e despeje o creme de confeiteiro dentro delas e deixe esfriar ou utilize o ultra-congelador para refrigerar rapidamente

Cobertura - geléia
Lave os morangos, pique e coloque na panela junto com açúcar e gotas de limão até redução. Dez minutos aproximadamente

Cobertura - crumble
No processador, adicione todos os ingredientes até virar farofa

Cobertura - espuma
Misture o creme de leite fresco gelado com o açúcar de confeiteiro e o xarope de morango. Coloque na garrafa e adicione a capsula. Por último, fazer a espuma

Montagem 
Serão três pratos. Em cada um: o mini pudim de creme de confeiteiro, acompanhado com um caminho de crumble, servido como acompanhamento: a geléia de morango, espuma de morango e morangos frescos com hortelã