Saiba como fazer o Espelho de Pitaya

INGREDIENTES
RECHEIO DE MAÇÃ VERDE E CARDAMOMO
7 maçãs verdes grandes
100g açúcar mascavo
30g fécula de batata
5g cardamomo em pó
20ml suco de limão

MASSA SABLÉE DE GENGIBRE
520g farinha de trigo
275g açúcar
275g manteiga
5g sal
1 ovo
1 gema
8g gengibre em pó
QB arroz (para fazer peso)

CREME DE CONFEITEIRO
375ml leite 
20g amido de milho
90g açúcar
2 gemas 
½ fava de baunilha
35g manteiga

DECORAÇÃO DA MASSA SABLÉE DE GENGIBRE
200g pistache triturado
500g chocolate branco
QB corante verde para chocolate

TUILE DE GLUCOSE
300g glucose
QB corante gel rosa cereja

ESPELHO DE GELATINA COM PITAYA
400g polpa de pitaya
100g açúcar refinado
8g pectina
200ml água
QB água gelada (para hidratar as folhas de gelatina)
7 folhas de gelatina        

ESPELHO DE GELATINA INCOLOR
200ml água
QB água gelada (para hidratar as folhas de gelatina)
3 folhas de gelatina        

MODO DE PREPARO
RECHEIO DE MAÇÃ VERDE E CARDAMOMO
1. Descasque e pique as maçãs verdes em cubos.
2. Esprema o limão sobre as maçãs para que não oxide.
3. Misture os outros ingredientes e cozinhe em uma panela até que as maçãs estejam macias, mas ainda mantendo a forma.
4. Resfrie e reserve para a montagem

SABLÉE DE GENGIBRE
1. Em um bowl, coloque a farinha, a manteiga e o gengibre em pó. Misture com as mãos até obter uma farofa.
2. Acrescente o açúcar e os ovos. Misture novamente até incorporar todos os ingredientes e obter uma massa homogênea. Depois, leve a massa para resfriar rapidamente.
3. Em uma chapa de 30x40, com papel teflon, posicione o aro quadrado de 25x25. 
4. Modele a massa no aro e fure todo o centro e as laterais com um garfo para que o fundo não estufe.
5. Coloque o plástico filme e o arroz para ser usado como peso para que a torta asse bem uniforme.
6. Asse a massa em forno pré-aquecido a 180 graus até dourar as bordas e as laterais ficarem estruturadas.
7. Retire o peso feito com arroz e leve novamente ao forno até assar completamente.
8. Após assada, retire do aro.
9. Resfrie e reserve para a montagem.

CREME DE CONFEITEIRO
1. Aqueça o leite com a metade do açúcar e acrescente a fava de baunilha até iniciar a fervura.
2. Em um bowl, coloque o amido, o restante do açúcar e as gemas peneiradas. Misture bem com um fouet para que não haja nenhum grumo.
3. Com uma concha adicione a mistura do leite aos poucos no bowl, elevando a temperatura e realizando a temperagem das gemas.
4. Verta então todo o conteúdo do bowl de volta na panela e cozinhe bem. Mexa sem parar até engrossar.
5. Retire do fogo e adicione a manteiga. Misture bem, resfrie e reserve.
6. Caso seja necessário, bata o creme na batedeira antes de colocar na torta.

DECORAÇÃO DA MASSA SABLÉE DE GENGIBRE
1. Processe o pistache até que fique fino e uniforme.
2. Derreta o chocolate branco fracionado para tingir com o corante verde para chocolate.
3. Aplique o chocolate nas laterais da torta e cubra com o pistache.
4. Reserve o pistache que sobrar para a decoração da torta.

TUILE
1. Espalhe a glucose em duas folhas de teflon, sendo uma pequena porção da glucose tingida com o corante rosa para a tuile menor e o restante, em outro tapete, para compor a tuile maior, essa sem corante.
2. Não é necessário cobrir o tapete todo.
3. Leve ao forno e asse até que esteja dourada e com bolhas de ar atingindo 150 graus.
4. Retire do forno e aguarde alguns minutos até que esfrie, apenas, o suficiente para retirar do tapete. Em seguida, posicione sobre um rolo grande de abrir massa para que ela se molde, fazendo o movimento conforme o modelo.
5. Reserve para montagem.

ESPELHO DE GELATINA COM PITAYA
1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve até hidratar.
2. Coloque a polpa da pitaya em uma panela junto com a pectina e 100g de açúcar. Mexa até ferver e dissolver a polpa.
3. Retire a panela do fogo, escorra as folhas de gelatina e adicione ao preparo quente.
4. Dissolva a gelatina por completo e em seguida adicione a água.
5. Reserve para a montagem.

ESPELHO DE GELATINA INCOLOR
1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve até hidratar.
2. Aqueça a água.
3. Escorra as folhas de gelatina e adicione na água quente.
4. Dissolva a gelatina.
5. Reserve para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Na massa já assada e decorada com os pistaches, espalhe uma camada de creme de confeiteiro no fundo.
2. Em seguida, coloque o recheio de maçãs.
3. Leve para gelar rapidamente.
4. Despeje sobre o recheio de maçãs a gelatina de pitaya e leve para o ultracongelador para firmar.
5. Assim que a primeira camada de gelatina firmar, coloque a camada da gelatina transparente.
6. Leve novamente para resfriar.
7. Retire do ultracongelador. Coloque as tuiles e o pistache, conforme o modelo.