Saiba como fazer o Carrossel Croquembouche

INGREDIENTES
MASSA CHOUX
340g farinha de trigo
1pitada de sal
35g açúcar
225g manteiga
280g água
280g leite
6 a 9 ovos

PRATOS DE PRALINÉ
800g açúcar
800g xerém
QB manteiga (para untar)
QB açúcar (para untar)

HASTE CENTRAL DO CARROSSEL E COPINHOS DE CHOCOLATE
400g chocolate meio amargo
QB corante em pó dourado
QB álcool de cereais

CARAMELO CHOUX
500g açúcar
100g glucose
175ml água

CARAMELO DA CÚPULA E CAVALOS DO CARROSSEL
360g açúcar
85g água
240g glucose
6ml vinagre

DECORAÇÃO E MONTAGEM
350g glacê
QB corante marrom
QB água
500g açúcar
100g glucose
175ml água

MODO DE PREPARO
MASSA CHOUX
1.Em uma panela aqueça a manteiga, a água, o leite, o sal e o açúcar até que a manteiga derreta.
2.Retire a panela do fogo e acrescente a farinha de uma única vez
3.Misture bem e volte ao fogo cozinhando até obter uma massa que desgrude da panela com textura lisa e homogênea.
4.Coloque a massa na batedeira com o batedor tipo raquete, bata alguns segundo para dissipar um pouco o calor e acrescente os ovos incorporando um a um sempre observando o ponto da massa. A massa deverá ficar lisa, fria, brilhante e no ponto de gancho.
5.Coloque em uma manga de confeitar com o bico perlê 2A, pingue a massa choux no tapete de silicone. As chouxs devem ter aproximadamente 3cm de diâmetro
6.Serão necessários 100 chouxs para montar o carrossel, sendo na 54 base, 42 no topo e 4 dentro da cúpula.
7.Leve ao forno pré-aquecido a 210ºC por aproximadamente 10 minutos e em seguida baixe o fogo à 170ºC até obter uma massa oca e dourada.
8.Retire do forno e reserve para a montagem

Pratos de Pralinê
1.Unte a pedra da bancada com um pouco de manteiga ou desmoldante e polvilhe açúcar por cima, unte também o rolo e reserve
Faça 5 discos de pralinê, sendo 2 discos de 25cm e 2 discos de 20cm, para isso divida a receita em duas e faça em cada um disco de 20cm e um disco de 25cm
2.Com as sobras do caramelo corte um círculo com o aro menor de 4cm
3.Com o açúcar, faça um caramelo seco, em seguida acrescente o xerém e misture bem
4.Verta o caramelo com xerém sobre a pedra untada e com um rolo abra o praliné até obter uma espessura de aproximadamente 1cm
5.Em seguida corte um círculo com o aro de 25cm, um de 20cm e um de 4cm (é importante o caramelo ainda estar quente para conseguir cortar com o aro)
6.Repita o processo
7.Reserve as placas de pralinê para a montagem

HASTE CENTRAL DO CARROSEL E COPINHOS
1.Tempere o chocolate meio amargo.
2.Com a folha de acetato de 18x23cm com o lado de 18cm na vertical e faça um rolo até que ele tenha 3cm de diâmetro, feche com uma fita adesiva e envolva uma das extremidades com plástico filme e feche o lado de baixo
3.Verta dentro desse tubo com a parte debaixo fechada 250g do chocolate temperado e derretido
4.Vá girando esse tubo até que o chocolate cubra todos os lados e com o plástico filme tampe a parte de cima, feche com a fita adesiva e vire de ponta cabeça com esse lado para baixo para que ele endureça
5.Com o restante do chocolate preencha os copinhos e faça no total 3 copinhos de chocolate
6.Leve tudo para refrigerar e cristalizar, desenforme, pinte de dourado e reserve para a montagem
7.Reserve também o chocolate que sobrou para colar a estrutura no final

CARAMELO DA CHOUX
1.Em uma panela adicione a água, o açúcar e a glucose e deixe ferver até atingir 150ºC
2. Banhe as choux no caramelo e reserve para a montagem

CÚPULA DE CARAMELO E CAVALO DE AÇÚCAR
1.Em uma panela média derreta o açúcar, água, glucose e vinagre branco e aqueça até chegar a 150 graus
2.Verta essa mistura dentro da forma de gota e faça movimentos circulares para que toda a forma seja coberta pelo caramelo.
3.Deixe escorrer o excesso de caramelo da forma segurando a forma de ponta cabeça sobre a panela em que o caramelo foi feito.
4.Assim que o caramelo parar de escorrer, coloque sobre um tapete de silicone, deixe esfriar e reserve.
5.Aqueça levemente o caramelo que sobrou dentro da panela e preencha o molde de silicone de cavalo, colocando o palito no meio
6. Repita esse processo mais duas vezes para obter 3 cavalos, conforme o modelo
7.Desenforme as peças e reserve para a montagem

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1.Com as chouxs já banhadas, repita o processo do caramelo das chouxs e aqueça apenas até atingir 150C
2.Passe desmoldante nos aros de 20 e 15cm e coloque sobre um tapete antiaderente
3.Cole as chouxs umas nas outras para formar os anéis do carrossel conforme o modelo
4.Uma vez que esses anéis estiverem completos, frios e firmes, retire os aros e cole os pratos de caramelo conforme o modelo
5.Empilhe os dois andares de choux e com o restante do chocolate cole a haste central e os copinhos de chocolate
6.Faça um pequeno furo nos copinhos e encaixe os cavalinhos
7.Em seguida cole o pralinê do topo
8.Coloque 3 choux dentro da cúpula (que deverá ficar solta para a degustação)
9.Cole o disco de 4cm de pralinê no topo e a última choux
10.Em uma batedeira, misture o glacê, a água e o corante marrom até que ele fique com uma textura firme. Coloque em um saco de confeitar com um bico pitanga.
11.Decore com o glacê conforme o modelo
12.Pinte os detalhes em dourado