INGREDIENTES
300g de farinha de trigo
150g de manteiga
60g de açúcar
60g de gemas
20g de essência de baunilha
MODO DE PREPARO
1. Peneire a farinha em uma tigela e misture a manteiga até obter uma farofa.
2. Adicione o açúcar, as gemas e a baunilha levemente até obter uma massa.
3. Passe o plástico filme e leve para gelar.
4. Abra a massa e com o auxílio do gabarito, corte um disco de 25cm e asse em fogo a 180º até dourar.
MASSA CHOUX
INGREDIENTES
225g de farinha de trigo
1 pitada de sal
23g de açúcar
150g de manteiga
187g de água
187g de leite
4 a 6 unidades de ovos
MODO DE PREPARO
1. Peneire a farinha, o sal.
2. Aqueça a manteiga, a água, o leite e o açúcar em uma panela em fogo baixo até que a manteiga derreta. Aumente o fogo e deixe levantar fervura.
3. Acrescente a farinha de uma única vez e volte ao fogo cozinhando até obter uma massa que desgrude da panela com textura lisa e homogênea. Coloque a massa na batedeira e com a raquete, acrescente os ovos incorporando um a um sempre observando o ponto da massa. A massa deverá ficar lisa, fria, brilhante e no ponto de gancho.
4. Coloque em uma manga de confeitar com o bico perlê 2A, pingue a massa choux em 10 unidades e um aro utilizando o gabarito em papel manteiga.
5. Asse em forno 200ºC por aproximadamente 5 minutos e em seguida baixe o fogo à 170ºC até obter uma massa oca e dourada.
CREME CHIBOUST
INGREDIENTES
375g de leite
120g de gemas
60g de açúcar
40g de amido de milho
5 unidades de gelatina em folha
60g de água
1 unidade de fava de baunilha
MERENGUE ITALIANO
200g de açúcar
100g de água
100g de claras
MODO DE PREPARO
1. Em um bowl, misture metade do açúcar, o amido, as gemas, a fava de baunilha e reserve.
2. Hidrate as folhas de gelatina na água e reserve.
3. Em uma panela misture o leite, a outra metade do açúcar e leve até ferver.
4. Incorpore aos poucos metade do leite à mistura de gemas mexendo sem parar, fazendo a temperagem. Retorne toda a mistura do bowl à panela mexendo sempre em fogo baixo até obter um creme liso e homogêneo.
5. Desligue o fogo e acrescente a gelatina. Mexa até incorporar bem.
6. Passe plástico filme em contato com o creme e leve para gelar.
7. Faça o merengue italiano: Em uma panela, faça uma calda com o açúcar e a água até o ponto de bala mole (121ºC).
8. Bata as claras em ponto neve e adicione a calda lentamente em fio até obter a consistência do merengue.
9. Incorpore o merengue ao creme mexendo lentamente com o auxílio do fouet.
10. Coloque uma parte do creme em uma manga de confeitar com o bico perlê 12 e recheie as choux.
11. O restante do creme coloque em outra manga de confeitar com o bico St. Honoré e reserve.
CARAMELO
INGREDIENTES
500g de Açúcar
100g de Glucose
175g de Água
MODO DE PREPARO
1. Ferva o açúcar e a água.
2. Acrescente a glucose depois que a calda ferver e cozinhar até 165ºC.
3. Banhe metade das choux no caramelo.
4. Com o restante do caramelo, utilizando o pente, desmoldante e auxílio de um rolo de massa, faça os fios de caramelo em movimento pendular para formar o ninho.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Acomode no tabuleiro a massa sucreé
2. Em seguida, cole com uma pequena quantidade de caramelo o aro de massa choux.
3. Preencha o interior da St. Honoré com o creme utilizando o bico St. Honoré desenhando conforme o modelo.
4. Cole com caramelo as choux nas laterais e complete com o trabalho de bico.
5.Para finalizar, coloque o ninho de caramelo no centro do St. Honoré.
Foto: Lourival Ribeiro / SBT
