Aprenda como fazer a Esfera Surpresa da Giovanna

No Bake Off Brasil deste sábado (04), a confeiteira Giovanna durante a prova criativa, apresentou um mousse de café com recheio de doce de leite clarinho suave , farofa de cacau e crosta salgada.    

Veja como fazer:

MOUSSE DE CAFÉ  

• 195 gramas de creme de leite fresco;  
• 195 mls de leite integral; 
• 20 gramas de café solúvel ;
• 90 gramas de gemas;  
• 45 gramas de açúcar;  
• 03 folhas de gelatina; 
• 675 gramas de creme de leite fresco; 
• doce de leite;  
• 50 gramas de açúcar;  
• 60 mls de leite integral;  
• 40 gramas de manteiga;  
• 300 gramas de leite condensado.  

MOUSSE DE DOCE DE LEITE SUAVE  

• 300 gramas do doce de leite preparado (conforme receita acima); 
• 600 gramas de creme de leite fresco;
• 10 gramas de gelatina em pó.  

FAROFA DE CACAU  

• 50 gramas de manteiga;  
• 50 gramas de açúcar;  
• 50 gramas de farinha de trigo;  
• 10 gramas de cacau em pó.  

TUILE COM SAL 

• 90 mls de óleo de canola ou girassol;  
• 170 mls de água;  
• 20 gramas de farinha de trigo;  
• Pitada de sal.  

CALDA  

• 250 mls de creme de leite;  
• 250 mls de leite;
• 60 gramas de gemas;  
• 100 gramas de açúcar;  
• 04 gramas de café solúvel;  
• Meia fava de baunilha.  

COBERTURA 

• Esfera;  
• 1kilo de chocolate meio amargo.

MODO DE PREPARO (MOUSSE)

1. Colocar a gelatina para hidratar em água gelada, reservar;
2. Ferver o creme de leite com o café solúvel e o leite integral, em um bowl misturas as gemas com o açúcar batendo bem com um fuê, fazer a temperagem das gemas acrescentando um pouquinho dos líquidos quentes , tomando muito cuidado para não talhar;
3. Após as gemas temperadas voltar para a panela e cozinhar mexendo sempre até tomar consistência, quando a mistura de líquidos e gemas tiver baixado um pouco a temperatura, acrescentar a gelatina mexendo bem, bater o creme de leite em ponto de chantilly suave e agregar ao creme já com a gelatina, mexendo delicadamente para não desestabilizar e não tirar o ar .  

MODO DE PREPARO (FAROFA)

1. Fazer uma massinha com os ingredientes espalhar no silpat e assar em forno por 10 minutos, retirar do forno dar uma separadinha na massa e assar por mais 5 minutos;
2. Retirar a massinha do forno esfriar bem, bater no liquidificado ou triturador para fazer a farofa.

MODO DE PREPARO (DOCE DE LEITE)

1. Fazer um caramelo com o açúcar, acrescentar a manteiga, quando essa estiver derretida, colocar o leite e quando tudo estiver bem quente acrescentar o leite condensado;
2. Em todas as etapas mexer muito e sempre, deixar em uma consistência bem firme.  

MOUSSE DE DOCE DE LEITE SUAVE 

1. Hidratar a gelatina em água;
2. Acrescentar em um bowl o doce de leite e o creme de leite batido em ponto de chantilly suave, aquecer a gelatina e misturar muito bem a mistura, tomando muito cuidado para não desestabilizar o chantilly.  

TUILI

1. Misturar tudo com um fuê até homogeneizar;
2. Colocar um pouco com uma concha pequena em uma frigideira bem quente, não deixar a água evaporar e colocar em um papel toalha.   

CALDA

1. Peneirar as gemas;   
2. Ferver o creme de leite, o leite, o café solúvel e a fava da baunilha;
3. Em um bolw misturar as gemas com o açúcar e fazer a temperagem das gemas para não talhar;
4. Misturar aos poucos o liquido quente mexendo bem para não empelotar, voltar essa calda ao fogo para acertar a consistência, mas tomando o cuidado para não cozinhar muito pois por trata-se de calda tem que ser bem espessa;
5. Não perder o ponto de calda.