Aprenda a fazer o Cubo de Macaron

Ingredientes
Bolo de amêndoas 

360g farinha de amêndoas 
450g açúcar
120g farinha de trigo 
300g manteiga 
8 ovos  

Macaron claro 
240g    clara de ovo
300g    açúcar refinado
300g    açúcar impalpável
300g    farinha de amêndoas
Qb cacau 100%

Macaron bege
150g    clara de ovo
187g    açúcar refinado
187g    açúcar impalpável
180g    farinha de amêndoas
8g cacau 100%

Macarons ocre e escuro 
300g     clara de ovo
375g    açúcar refinado
375g    açúcar impalpável
360g    farinha de amêndoas
15g cacau 100%
Qb corante em gel marrom chocolate 

Ganache de café
2.160kg chocolate branco
156g    creme de leite uht
500ml água
90g  café 

Mousse de cappuccino 
300g    creme de leite fresco
75ml    café coado
7g gelatina em pó
20ml água para hidratar a gelatina
75g chocolate branco
60g chocolate meio amargo
240g     mascarpone
Qb canela em pó
10ml     licor de café

Decoração de chocolate 
400g chocolate fracionado branco 
Qb pó dourado 
Qb álcool de cereais

Modo de preparo
Bolo de amêndoa 
Bata os ovos com açúcar até dobrar de volume 
Adicione a manteiga em pomada e depois acrescente os secos 
Misture 
Em duas assadeiras 30x40 coloque papel manteiga 
Despeje a massa nestas duas assadeiras e espatule
Asse em forno pré aquecido a 160 graus
Depois de resfriado, corte 10 quadrados de 13x13cm 

Macaron claro
No liquidificador bata rapidamente  a farinha de amêndoa com o açúcar impalpável 
Peneire e reserve 
Junte as claras com açúcar refinado e leve ao fogo em banho maria ate todo grão de açúcar derreter
Leve essa mistura de claras e açúcar para a batedeira e bata ate ficar firme
Depois pegue a mistura de farinha de amêndoa e açúcar impalpável e misture delicadamente ate incorporar tudo
Misture até obter o ponto certo da macarronage 
Coloque no saco de confeitar com bico c10 
Para fazer os macarons redondos, pingue a massa em um teflon com um diâmetro de aproximadamente 3,5 cm de diâmetro
Com o aro de 3,5 cm e a própria massa de macaron marque o diâmetro dos círculos no teflon
Polvilhe o cacau em pó em cima dos discos de macaron
Leve para assar em forno pre aquecido a 90 graus por 5 minutos 
Eleve a temperatura para 120 graus e asse até por aproximadamente 20 minutos 
Retire do forno e reserve para montagem
Será necessário 25 unidades de macaron claro 

Macaron bege
No liquidificador bata rapidamente  a farinha de amêndoa com o açúcar impalpável 
Peneire e reserve 
Junte as claras com açúcar refinado e leve ao fogo em banho maria ate todo grão de açúcar derreter
Em outro bowl peneire a farinha de amêndoas, cacau 100% e o açúcar impalpável
Leve essa mistura de claras e açúcar para a batedeira e bata ate ficar firme
Depois pegue a mistura de farinha de amêndoa e açúcar impalpável e misture delicadamente ate incorporar tudo
Misture até obter o ponto certo da macarronage 
Coloque no saco de confeitar com bico c10 
Para fazer os macarons redondos, pingue a massa em um teflon com um diâmetro de aproximadamente 3,5 cm de diâmetro
Com o aro de 3,5 cm e a própria massa de macaron marque o diâmetro dos círculos no teflon
Leve para assar em forno pre aquecido a 90 graus por 5 minutos 
Eleve a temperatura para 120 graus e asse até por aproximadamente 20 minutos 
Retire do forno e reserve para montagem
Será necessário 16 unidades de macaron bege

Macarons ocre e escuro
No liquidificador bata rapidamente  a farinha de amêndoa com o açúcar impalpável 
Peneire e reserve 
Junte as claras com açúcar refinado e leve ao fogo em banho maria ate todo grão de açúcar derreter
Em outro bowl peneire a farinha de amêndoas, cacau 100% e o açúcar impalpável
Leve essa mistura de claras e açúcar para a batedeira e bata ate ficar firme.
Depois pegue a mistura de farinha de amêndoa ,açúcar impalpável e cacau e misture delicadamente ate incorporar tudo
Misture até obter o ponto certo da macarronage 
Divida a massa em dois, metade dela coloque o corante marrom até atingir a cor desejada 
Coloque no saco de confeitar com bico c10 
Para fazer os macarons redondos, pingue a massa em um teflon com um diâmetro de aproximadamente 3,5 cm de diâmetro
Com o aro de 3,5 cm e a própria massa de macaron marque o diâmetro dos círculos no teflon
Leve para assar em forno pre aquecido a 90 graus por 5 minutos 
Eleve a temperatura para 120 graus e asse até por aproximadamente 20 minutos 
Retire do forno e reserve para montagem
Será necessário 16 unidades de macaron ocre e 16 unidades de macaron escuro

Ganache de café 
Coloque metade do café no coador de café 
Ferva metade da agua e passe o café
Repita o processo 
Reserve 75ml de café coado para o mousse de cappuccino 
Derreta o chocolate branco e misture 210ml de café coado e o creme de leite
Mexa bem ate homogeneizar, deixe na geladeira para firmar 
Coloque em um saco de confeitar com bico 21 e recheie todos os macarons 
Reserve uma parte da ganache para montagem do bolo 

Mousse de cappuccino
Hidrate a gelatina e reserve
Em uma panela coloque o creme de leite fresco e o café já coado e deixe ferver 
Despeje o liquido no chocolate branco e no meio amargo
Misture e adicione a gelatina hidratada
Junte o mascarpone e emulsione com o mixer
Adicione a canela e o licor de café e leve para gelar até gelificar o creme 
Coloque o creme em um bowl com o globo e bata até ponto médio, um ponto antes do chantilly 
Reserve em um saco de confeitar para montagem

Decoração de chocolate triângulo 
Derreta o chocolate 
Passe o chocolate nos triângulos de acetato 
Para dar o movimento coloque o menor triangulo com chocolate dentro do copo  e leve para cristalizar 
O outro triangulo apoie em duas calhas  para dar o movimento 
Leve para cristalizar 
Retire os acetatos do chocolate 
Pinte de dourado com o pó e álcool de cereais 

Montagem 
Coloque uma camada de bolo na boleira, coloque uma contenção de ganache na lateral 
Preencha com a mousse de cappuccino 
Coloque outra massa por cima
Repita o processo até ter 10 camadas de massa e 9 camadas de recheio, o recheio deve ter 0,5cm 
Com os macarons já recheados e um pouco de chocolate branco fracionado cole os macarons no bolo conforme o modelo
Posicione as decorações de chocolate sobre a sobremesa 

Utensilios
3 bico c10 
3 sco confeitar grande
3 teflon
4 30x40
Aro quadrado 12 ou 13cm
Suporte café
Papel coar
Bico 21 
2 assadeiras 30x40
2 triangulos de acetato 
Copo da philco
Aro de 4cm 
Triângulo acetato  7x 26cm , 7x 24 cm