Bake Off Brasil - Mão na Massa

Aprenda o passo a passo de um delicioso Espelho de Figo

Veja a receita técnica completa do Bake Off Brasil

Redação

há 3 dias

INGREDIENTES

Joconde de pistache

100 gramas de Pistache
90 gramas de açúcar 1
1 pitada de sal
20 gramas de farinha de trigo
100 gramas de ovos
60 gramas de clara
10 gramas de açúcar 2
1 gramas de cremor tártaro
15 gramas de manteiga

Geleia de figo

350 gramas d figo descascado
5 gramas de pectina
6 gramas de gelatina em pó
20 ml água
200 gramas de açúcar
3 unidades de maçã
Quanto bastar de corante vermelho natal

Mousse de pistache

360 gramas de creme de leite fresco 1
32 gramas de gelatina em pó
100 ml água
240 gramas de chocolate branco
Quanto bastar de pasta de pistache
1 litro de creme de leite fresco 2
Quanto bastar de corante verde folha

Esferificação inversa

Figo

75 gramas de figo descascado
10 gramas de açúcar
30 ml de água
1 gramas de gluco
0,5 gramas de goma xantana
Quanto bastar de banho de alginato
Quanto bastar de corante vermelho

Creme de pistache

50 gramas de creme de leite UHT
15 gramas de pasta de pistache
50 ml de água
10 gramas de açúcar
1 grama de gluco
0, 5 gramas de goma xantana
Quanto bastar de banho de alginato
Quanto bastar de corante verde folha

Decoração

Quanto bastar de pistache triturado

MODO DE PREPARO

Joconde
1. Em um bowl de batedeira adicione o açúcar 2, as claras e o cremor de tártaro.
2. Bata até formar picos médios e reserve
3. No processador bata o pistache até obter uma farinha.
4. Em um bowl de vidro adicione a farinha de pistache, açúcar 1, sal, a farinha e os ovos
5. Misture bem com a ajuda de um fouet
6. Adicione delicadamente o merengue nessa massa até incorporar
7. Por último, despeje a manteiga derretida na massa e mexa bem
8. Leve para assar em uma forma de 20x30 forrada com papel manteiga em forno pré aquecido a 170 graus
9. Depois de assado e resfriado, corte a massa com o aro quadrado de 15cm
10.Reserve para montagem

Geleia de figo
1. Hidrate a gelatina em agua e reserve
2. Descasque os figos e retire sua polpa. Descasque as maçãs e rale sua polpa
3. Adicione os figos e a maçã em uma panela com o açúcar e deixe cozinhar alguns minutos
4. Depois que amolecer bata no mixer, volte para panela com a pectina, cozinhe até espessar
5. Retire do fogo e coloque o corante e a gelatina
6. Despeje a geleia no aro de 15cm quadrado forrado com plástico filme
7. Leve para gelar ate firmar e reserve para a montagem

Mousse de Pistache
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Em um bowl de batedeira adicione o creme de leite fresco 2 e bata até o ponto médio e reserve
3. Em um bowl, aqueça o creme de leite fresco 1 e despeje o chocolate branco. Mexa bem até incorporar bem
4. Depois de misturado, adicione a gelatina, pasta de pistache e o corante .
5. Incorpore o creme batido e misture
6. Reserve para montagem

Montagem
1. Desenforme a geleia de figo do aro
2. Forre o aro de 20cm com plástico filme
3. Posicione o insert de figo no centro do aro
4. Preencha com a mousse na lateral do insert e sobre ele
5. A altura final do entremet é de 8 cm
6. No topo da mousse deixe firmar levemente e depois coloque o

Joconde
1. Leve para o ultra

Esferificacão inversa
Figo
1. Retire a polpa do figo e coloque para mixar com o acucar, corante, água e gluco, bata por alguns segundos
2. Adicione a goma xantana e bata um pouco mais
3. Transfira essa mistura para uma bisnaga
4. Com uma colher medidora coloque um pouco da solução de alginato dentro e pingue a mistura de figo no centro da colher para formar as esferas
5. Solte a esfera dentro do bowl de alginato com cuidado, deixe no banho por 5 minutos
6. Retire a esfera com uma colher perfurada e passe pelo banho de água limpa
7. passe um papel toalha para retirar o excesso de água da esfera, reserve para decorar

Creme de pistache
1. Bata no mixer a pasta de pistache, creme de leite,corante,água e açúcar
2. Adicione o gluco e a goma xantana e bata um pouco mais
3. Coloque este mistura na bisnaga
4. Proceda da mesma forma que foi feita as esferas de figo
5. Reserve para finalização

FINALIZAÇÃO
1. Desenforme a torta do aro e coloque no prato de apresentação
2. Coloque os pistaches triturados na lateral
3. Posicione as esferas de pistache e figo e decore com mais pistache

UTENSÍLIOS