* Rendimento: 20 bombas
MASSA
• 400ml de água
• 175g de manteiga
• 7,5g de sal
• 25 g de açúcar
• 37,5g de leite em pó integral
• 225 g de farinha de trigo
• 7,5 ovos
• 20 bagas de cardamomo
RECHEIO 1: TRUFA DE CHOCOLATE
• 400g de chocolate 45 %
• 200ml de creme de leite fresco
• 100g de glucose de milho incolor
- Use metade dessa ganache
• 1 ½ colher de sopa de licor de laranja (Cointreau)
RECHEIO 2: CREME DE CHOCOLATE
• 500ml de leite integral
• 1 fava de baunilha
• 65 g de açúcar
• Gemas de 6 ovos
• Mais 65g de açúcar
• 40g de amido de milho
• Metade da ganache
COBERTURA 1: FONDANT DE CHOCOLATE
• 16g de folha de gelatina sem sabor
• Água e gelo para hidratar
• 250g de açúcar
• 140g de chocolate 70%
• 280ml de creme de leite fresco
• Açúcar de confeiteiro para decorar com glacê
PREPARO
- Bata com o pilão nas bagas de cardamomo até soltar as cascas. Retire todas as sementinhas e triture no pilão até virar um pó.
- Misture com um pouco da farinha de trigo e passe pela peneira para remover todos os fiapos. Misture o pó à farinha.
- Acenda o forno a 180ºC e coloque a grade mais alta.
- Leve a água para ferver com a manteiga cortada em cubos, o sal e o açúcar.
- Assim que ferver, coloque o leite em pó, mexa e deixe ferver novamente.
- Retire do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez. Mexa até misturar bem e volte ao fogo médio-baixo por cerca de tres minutos até a massa ficar brilhante e compacta.
- Leve à batedeira por 2 minutos para esfriar um pouco e vá adicionando os ovos já um pouco batidos aos poucos, esperando um ovo ficar bem misturado à massa antes de acrescentar mais. O ponto da massa é quando se levanta uma porção com uma colher e ela demora um segundo e depois cai em bloco.
- Em uma assadeira forrada com silpat e com a ajuda de um saco de confeitar com bico redondo, faça as éclairs com 14cm de comprimento e espessura regular, deixando 1cm de espaço entre cada uma.
- Alise o topo de cada éclair com o dedo umedecido em água e leve ao forno 180ºC por 10 minutos. Abaixe o forno para 170ºC e asse por mais 15 a 20 minutos.
- Retire do forno, deixe ligado a 100ºC e faça 2 furos com um bico de confeitar fino na base de cada éclair. Volte ao forno as éclairs invertidas por 5 minutos para secarem por dentro. Retire e deixe esfriar antes de rechear.
- Prepare a trufa: Quase ferva o creme de leite com a glucose. Despeje sobre o chocolate picado. Espere dois minutos e, em seguida, mexa bem até que o creme fique homogêneo.
- Adicione o licor à metade da porção e mexa novamente. Use a outra metade para o creme de chocolate.
- Faça o creme de confeiteiro: Coloque o leite, o açúcar e a baunilha numa panela e leve ao fogo.
- Tire a pele das gemas e misture o açúcar e o amido de milho.
- Assim que ferver o leite, conte 5 segundos e desligue.
- Coloque 3 conchas do leite, uma de cada vez, na mistura de gemas, mexendo bem com um fouet. Adicione o restante e mexa bem.
- Coe a mistura de volta para a panela e mexa sempre até ferver. Conte 3 minutos mexendo vigorosamente com o fouet.
- Tire do fogo e coloque em uma travessa refratária. Cubra imediatamente com filme plástico alimentício tocando a superfície do creme.
- Leve à geladeira para esfriar e só então adicione a ganache, mexendo bem com o fouet.
- Triture grosseiramente as macadâmias e leve ao forno 180ºC por 5 minutos para tostar. Retire e resfrie.
Fondant
- Hidrate as folhas de gelatina em água bem gelada.
- Aqueça o creme de leite com o açúcar e despeje sobre o chocolate picado. Caso não derreta tudo, leve em banho-maria suave para derreter.
- Deixe amornar um pouco, esprema bem as folhas de gelatina hidratadas e jogue na mistura de chocolate e mexa bem.
Finalização
- Recheie dez bombas com cada tipo de recheio. Cubra o topo das trufadas, mergulhando no fondant e inclinando 45º para escorrer. Passe o dedo para dar o acabamento.
- Repita o processo nas outras 10, usando as macadâmias torradas para decorar. Se der tempo, faça um glacê firme, pingue algumas gotas sobre o fondant e passe um palito de dentes para fazer um desenho.
