Macaron de de Rapadura de Coco e Macaron de Chocolate com Pimenta do Marcos
Foto: Gabriel Gabe/SBT
Ingredientes:
Para a Massa
380 gramas de claras de ovos
10 gramas de corante bordô em pó
6 gramas de corante vermelho morango em pó
10 gramas de corante em pó laranja
10 gramas de corante marron
500 gramas de farinha de amêndoas
500 gramas de açúcar impalpável (contendo apenas 4% de amido)
440 gramas de açúcar refinado
Pitada de sal
Para a Rapadura de Coco
300 gramas de coco ralado
400 gramas de rapadura
1 xícara de água
Para o Chocolate com Pimenta
400 gramas de CHOCOLATE BRANCO picado
400 gramas de chocolate ao leite
170 gramas de pimenta biquinho
15 gramas de glucose
25 gramas de MANTEIGA SEM SAL amolecida
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 140°C. Misture as 80 gramas de claras com cada corante distinto (2 TIPOS) em pó e reserve. Processe a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável, depois peneire bem. Aqueça as 220 gramas de claras com o açúcar refinado e o sal até 60°C, ou até que o açúcar se dissolva, mas sem passar dessa temperatura. Jogue a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até atingir 30°C. Separe em 2 a mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável E coloque com a mistura de claras com o corante e misture bem. Incorpore o merengue em 3 adições e mexa até começar a brilhar e escorrer da espátula. Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais. Coloque o silpat em uma forma retangular encavalada com outra.
Coloque a massa em um saco de confeitar e faça bolinhas de aproximadamente 2,5cm em cima do silpat. Deixe as bolinhas bem espaçadas para que elas não grudem umas nas outras. Em seguida bata a forma em cima de uma mesa para tirar as bolinhas de ar dos macarons. Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (Farinha de rapadura e coco formando um risco lateral / chocolate em espiral). Deixe descansar por 30 minutos aproximadamente. Ou até que você coloque seu dedo em cima da massa e ela não grude. Esse tempo vai variar muito conforme o clima estiver mais seco ou mais úmido. Asse por 14 minutos ou até que o pezinho do macaron apareça, mas não passe de 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar no silpat. Só retire do silpat quando ele estiver completamente frio. Triturar a rapadura no processador. Derrete na panela com água e adiciona o coco. Ferve a pimenta com a glucose e adiciona no chocolate.
