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Bake Off Brasil - Mão na Massa

Especial mesa de natal: ceia da família do Dário

17/12/2017

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mesa de natal com pratos diferentes preparados pelo Dário para a final do   Bake Off Brasil
Crédito: Artur Igrecias/SBT 

 

Ingredientes

Bolo boneco de neve:
Massa de chocolate

21 ovos tamanho extra
1350 g de açúcar refinado
45 g de essência de baunilha
645 g de leite
45 g de vinagre
390 g de óleo
1350 g de farinha de trigo
150 g de cacau em pó
105 g de fermento químico em pó
200 g de nozes


Recheio de coco
400 g de creme de leite
395 g de leite condensado
640 g de leite
250 g de coco em flocos
50 g de amido de milho


Creme de damasco
400 g de creme de leite
395 g de leite condensado
640 g de leite
500 g de damasco seco
100 ml de água
50 g de amido de milho


Calda para regar
960 g de água
230 g de açúcar


Pré-cobertura (ganache de chocolate)
1800 g de chocolate meio amargo em gotas
600 g de creme de leite


Cobertura de pasta americana
2400 g de pasta americana branca
500 g de pasta americana preta
200 g de pasta americana vermelha
100 g de pasta americana verde
50 g de pasta americana laranja

Doces – pavê de panetone:
Massa

3 unidades de panetone
400 ml de leite


Creme belga de nozes
200 g de creme de leite
200 g de leite condensado
320 g de leite
200 g de nozes
30 g de amido de milho


Base de chocolate
900 g de chocolate meio amargo em gotas


Cúpula de gelatina
200 g de gelatina incolor sem sabor
700 ml de água


Decoração
400 g de confeitos miçangas de açúcar brancos
800 g de pasta americana branca
100 g de pasta americana vermelha
100 g de pasta americana verde


Glacê real
700 g de açúcar impalpável
2 claras de ovo
Suco de 1 limão tahiti

Quiche de carne seca com nata e ameixas:
Massa – pate brisée

500 g de farinha de trigo
250 g de manteiga sem sal gelada
125 ml de água fria
2 gemas
2 ovos inteiros
Sal à gosto
300 g de feijão


Recheio – carne seca com nata e ameixas
500 g de carne seca desfiada pronta para consumo 
400 g de nata fresca 
100 ml de azeite extra-virgem
1 cebola roxa grande
3 dentes de alho
10 g de cominho
10 g de pimenta do reino
1 maço de coentro
200 g de ameixa seca sem caroço
Sal a gosto

Coroa de brioche recheada
Massa do brioche

500 g de farinha de trigo forte para pães
10 g de sal
10 g biológico seco
170 ml de leite
4 ovos
250 g de manteiga sem sal gelada


Recheio
250 g de presunto de parma fatiado
250 g de mussarela de búfala
1 maço de manjericão
150 g de queijo parmesão em barra
50 g de uvas passas brancas

Modo de preparo
Bolo boneco de neve:

Obs.: antes de tudo, pré-aquecer o forno a 200°


Massa de chocolate
Misturar o vinagre com o leite e reservar. Bater os ovos, o açúcar a essência de baunilha em velocidade máxima na batedeira, por aproximadamente 15 minutos ou até a mistura triplicar de tamanho e ficar bem fofa. Desligar a batedeira e acrescentar o óleo e o leite talhado (buttermilk). Bater em velocidade mínima apenas para misturar. Desligar a batedeira e com o auxílio do fouet, incorporar aos poucos a farinha de trigo, o cacau em pó e o fermento. Adicionar as nozes trituradas. Untar ou forrar o fundo das assadeiras com papel manteiga e dispor a massa sobre elas. Levar ao forno até espetar um palito e o mesmo sair limpo.

Recheio de coco
Levar todos os ingredientes ao fogo e mexer até engrossar. 

Creme de damasco
Levar todos os ingredientes ao fogo, exceto o damasco, e mexer até engrossar. Picar os damascos e adicionar à mistura. Cobrir com plástico filme e reservar na geladeira.

Calda para regar
Misturar os ingredientes e levar ao fogo até ferver.


Pré-cobertura (ganache de chocolate)
Levar o chocolate ao processador e triturar bem. Esquentar o creme de leite em uma panela até levantar fervura. Despejar o creme de leite quente sobre o chocolate no processador e aguardar alguns instantes até derreter. Processar até obter um creme liso e brilhante. Transferir para outro recipiente. Aguardar aproximadamente 15 minutos até que a ganache fique consistente, porém ainda cremosa e maleável (o tempo pode variar dependendo do clima).

Montagem e finalização
Montar o bolo intercalando massa regada com a calda e recheio. Modelar os detalhes em pasta americana. Cobrir os bolos com uma camada da ganache alisando para retirar imperfeições. Cobrir com pasta americana e decorar a gosto com o glacê real.

Doces – pavê de panetone:
Creme belga de nozes

Levar todos os ingredientes ao fogo com uma parte das nozes trituradas e mexer até engrossar. Adicionar ao final a outra parte das nozes trituradas.

Base de chocolate
Temperar o chocolate e fazer as bases.


Cúpula de gelatina
Colocar a gelatina em um recipiente de vidro e despejar a água por cima. Deixar hidratar por 5 minutos. Levar ao microondas por alguns segundos até derreter. Remover a espuma que se forma por cima e colocar nas formas para formar as cúpulas.

Montagem
Molhar uma pequena porção de panetone com o leite e colocar na base de chocolate. Colocar uma camada de creme, outra de massa e outra de creme. Jogar os confeitos brancos por cima para simular neve. Modelar o boneco de neve com pasta americana e colocar no doce. Cobrir com a cúpula de gelatina e finalizar com glacê real.

Quiche de carne seca com nata e ameixas:
Massa – pate brisée

Obs.: antes de tudo, pré-aquecer o forno a 200°.


Em um bowl despejar a farinha de trigo, uma pitada de sal e a manteiga cortada em cubos. Dissolver a manteiga na farinha com as pontas dos dedos. Misturar água e gemas e acrescentar aos poucos à mistura. Juntar tudo com as mãos sem manusear muito até tornar-se uma bola de massa. Levar à geladeira por 30 minutos antes de abrir.

Recheio – carne seca com nata e ameixas
Em uma panela, ralar a cebola e o alho e refogar com o azeite, a pimenta do reino e o cominho. Acrescentar a carne desfiada e refogar. Picar grosseiramente as ameixas. Acrescentar a nata e as ameixas picadas e mexer por mais um tempo. Adicionar o coentro picado e misturar por mais um período. Reservar para uso. 

Montagem e finalização
Abrir a massa sobre um plástico de alimentos ou plástico filme e dispor sobre o fundo e as laterais da assadeira. Colocar um papel manteiga sobre a massa com o feijão. Pré-assar a massa em forno alto por 15 minutos. Rechear a torta e cobrir com outra massa aberta formando a tampa. Pincelar os ovos e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até a quiche estiver dourada. Decorar a gosto.

Coroa de brioche recheada:
Colocar a farinha, o fermento, o leite e os ovos no bowl da batedeira e misturar com o batedor de gancho até a massa ficar macia e brilhante.

Acrescentar o sal e misturar mais um pouco. Acrescentar gradualmente a manteiga em pedaços e continuar misturando por mais cinco minutos até incorporar completamente. Deixar a massa descansar na geladeira por no mínimo 1 hora até dobrar de tamanho. Em uma superfície enfarinhada, esticar a massa rapidamente, até que a mesma assuma uma forma retangular. Cobrir a massa com uma camada de presunto parma e distribuir pedaços grandes de mussarela de búfala por toda a superfície, espalhando folhas de manjericão, uvas passas e uma pequena quantidade de queijo parmesão ralado. Enrolar a massa em formato de rocambole. Cortá-la na metade na direção do comprimento para obter duas tiras compridas de massa com recheio. Torcer as duas partes juntas rapidamente até formar uma corda longa torcida. Formar um círculo juntando as duas pontas da massa e depositar a coroa sobre uma assadeira untada com manteiga, cobrindo com plástico ou pano. Deixar crescer por uma hora ou até que dobre de tamanho. Pincelar com ovo e uma pitada de sal e salpicar parmesão ralado. Assar em forno pré-aquecido a 200ºc por 25 minutos ou até ficar dourado.

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