PREPARO 1: MASSA
INGREDIENTES:
320ml de água
320ml de leite fresco integral
280g de manteiga sem sal
40g de açúcar
12g de sal
30g de farinha de trigo
8 ovos
MODO DE PREPARO:
Ferver água, leite, açúcar e sal. Tirar do fogo, adicionar a farinha e mexer bem. Voltar ao fogo e mexer até o ponto. Colocar na batedeira, bater até esfriar e adicionar os ovos até conseguir o ponto correto. Colocar em saco de confeitar com bico redondo grande e fazer as carolinas sobre Silpat untado. Assar por 10min a 180 °C e depois baixar para 170 °C e assar mais 20min, ou até dourar. Furar as bases das carolinas para sair o vapor.
PREPARO 2: RECHEIO
INGREDIENTES:
550 ml de leite
5 gemas de ovo
125g açúcar
25g de farinha de trigo
25 g de amido de milho
1 limão tahiti ou siciliano
MODO DE PREPARO:
Fazer um Blanchir das gemas e açúcar. Adicionar farinha e amido. Ferver o leite com as raspas das cascas. Fazer temperarem do leite com o primeiro preparo. Voltar a panela. Cozinhar por 3min após ferver, em fogo brando. Peneirar. Colocar para resfriar com plástico filme em contato. Antes de usar, adicionar o suco de limão e bater com fouet para o creme voltar a ficar aveludado.
PREPARO 3: COBERTURA
INGREDIENTES:
600g de açúcar
100g de glicose transparente
200g de água
MODO DE PREPARO:
Misturar tudo fora do fogo. Levar ao fogo até ponto de caramelo claro. Pincelar as bordas da panela com agua para evitar cristalização. Colocar a panela num banho maria invertido para interromper o cozimento.
DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO:
INGREDIENTE:
Sobras do próprio caramelo
Foto: Victor SIlva
