PREPARO 1: MASSA
INGREDIENTES:
960ml de água
440g de manteiga sem sal
8g de açúcar
8g de sal
24 ovos
560g de farinha
MODO DE PREPARO:
Numa panela, coloque a água, manteiga, sal e açúcar e leve para fer ver. Assim que levantar fervura, tire do fogo e acrescente a farinha até formar uma pasta. Volta ao fogo e mexa até soltar e formar uma película no fundo da panela. Transfira para a batedeira e bata até esfriar completamente. Já fria, adicione os ovos levemente batidos, um a um, batendo para incorporar. A quantidade de ovos pode variar de acordo com o tamanho do mesmo, mas o ponto ideal é o ponto de fita, quando levanta a colher e fica uma fita de massa conectada. Com um saco de confeitar com bico pitanga faça bolinhas iguais, e após, com o dedo molhado na água, alise a superfície para remover as pontas. Forno pré-aquecido a 200 °C. Pincele o topo de todas as carolinas com ovo batido e asse por cerca de 40 minutos, ou até estarem douradas por fora, ocas e assadas por dentro.
PREPARO 2: RECHEIO
INGREDIENTES:
2l de leite
1 fava de baunilha
500g de açúcar
160g de amido de milho
480g de gemas
MODO DE PREPARO:
Na panela, coloque 1 litro de leite e a fava de meia baunilha, com 125 g de açúcar, e mexa lentamente. Após, deixar ferver levemente. Separado, 240g de gemas peneiradas, 125g de açúcar e 80g de amido, misturando bem. Quando o leite ferver, colocar umas 3 conchas sobre a mistura de ovos, para temperar os ovos. Após, misturar o restante do leite e voltar para a panela, mexendo sem parar e rapidamente. Quando der a primeira bolha de fervura, contar 1 minuto, ou até que dê o ponto correto. Transferir para uma tigela, tapando bem com filme plástico. Levar à geladeira.
PREPARO 3: COBERTURA
INGREDIENTES
2kg de açúcar refinado
400 ml de água
600g de glucose
MODO DE PREPARO:
Dissolva o açúcar e a água e deixe levantar fervura. Retire a espuma e misture a glucose. Abaixe o fogo e cozinhe, balançando a panela ocasionalmente, até ficar amarelado. Retire do fogo e mergulhe o fundo da panela em água gelada, para interromper o cozimento. Mergulhe as bombinhas molhando o fundo e as laterais, para uma grudar na outra. Vá montando até a altura desejada. A temperatura é de aproximadamente 140ºC, ou até chegar no ponto desejado.
DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO
INGREDIENTE:
300g de açúcar em pérolas
500g de glacê real
80ml de água
Foto: Victor SIlva
