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PREPARO 1: MASSA
INGREDIENTES:
500 g de farinha de trigo
250 ml de água fria
75 g de manteiga sem sal
10 g de sal
300 g de manteiga sem sal
150 g de farinha para polvilhar
MODO DE PREPARO:
Faça a massa com farinha, água, manteiga derretida e sal.
Amoleça ligeiramente a manteiga e faça um quadrado de 2 cm de espessura.
Achate a massa numa superfície fria e levemente enfarinhda, limpanho o excesso de farinha da massa. Junte a manteiga e faça uma bola. Abra, dobre e vire a massa seis vezes, levando ao ultra por 10 min após cada virada.
Primeiro estágio da massa é trabalhar a farinha, sal, água e a manteiga derretida, até formar uma bola. Faça uma cruz em cima e leve para gelar. Peneire a farinha numa superfície fria e faça um buraco no meio. Adicione água, manteiga derretida e sal. Misture com os dedos.
Usando o misturador trabalhe a massa até formar pedaços. Junte mais água se a massa estiver seca.
Faça uma bola, corte um X em cima para evitar que encolha. Embrulhe em papel manteiga enfarinhado, e leve para gelar por 30 min. Antes de acrescentar a manteiga à massa, abra um quadrado de 2cm de espessura sobre uma folha de papel vegetal, usando um rolo de madeira. Numa superfície fria levemente enfarinhada, abra-a em forma de cruz, deixando um montinho no meio. Ponha o quadrado de manteiga no meio da cruz. Dobre por cima cada lado da cruz, puxando levemente a massa para cobrir a manteiga. Polvilhe um pouco de farinha sobre a superfície e passe o rolo sobre a massa para selar as pontas. Abra um retângulo. Abra um retângulo de 20x45cm. Dobre um terço do lado maior para cima, em direção ao meio.
Dobre a massa que sobrou na sua direção, retirando com um pincel o excesso de farinha.
É preciso fazer este processo umas 6 vezes. Dobre um quarto do quadrado para que os lados expostos fiquem a sua direita, como se fosse um livro. Delicadamente aperte para selar. Abra com um rolo 20x45 cm. Dobre novamente em 3 partes. Sele os lados. Leve a geladeira por 30 min. Abra novamente, dobre e vire mais duas vezes.
PREPARO 2 : RECHEIO
INGREDIENTES:
1 l de Leite
1 fava de baunilha
250 g de açúcar
80 g de maisena
240 g de gemas
200 g de pistache
MODO DE PREPARO:
Na panela, ferva o leite e a fava de baunilha com 125g de açúcar e mexa lentamente. Separado, coloque 240g de gemas peneiradas, 125g de açúcar, 80g de maisena, misturando bem. Quando o leite ferver, vá colocando conchas na mistura de ovos, para temperar. Após volte para a panela. Quando a primeira bolo aparecer, conte um minuto ou até o pondo desejado.
PREPARO 3 : COBERTURA
INGREDIENTES:
2 maças
1/2 de gel de brilho
Foto: Victor Silva
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