Saiba como fazer a Torta Sensações da Amazônia

 

Pão de Ló de coco queimado

150g de Ovos

150g de Açúcar

100g de Farinha de Trigo

50g de Côco queimado

20g de Óleo

40g de Água

5g de Fermento

 

Merengue

200g de Claras

400g de Açúcar de Confeiteiro

 

Geléia de Cupuaçú

800g de Polpa de Cupuaçu

20g de Gelatina Incolor

300g de Açúcar

5g de Ácido cítrico

150g de Glucose

 

Glaçagem

150g de Água

300g de Açúcar de Confeiteiro

300g de Glucose

200g de Leite Condensado

140g de Massa de gelatina

300g de Chocolate branco

Corante para chocolate – QB

 

Tuille de Castanha do Pará

125g de Açúcar

2 Claras

125g de Castanha do Pará

25g de Manteiga derretida

20g de Farinha de Trigo

 

Mousse de Cumaru

135g de Água para gelatina

45g de Gelatina

150g de Água

150g de Claras

300g de Açúcar refinado

600g de Creme de Leite Fresco

600g de Chocolate branco

1 Semente de Cumaru ralada

 

Mousse de Chocolate meio amargo

 100g de Chocolate meio amargo

100g de Creme de leite UHT

20g de Água

200g de Creme de leite fresco

15g de Chocolate em pó

 

Chantilly de chocolate branco 

395g creme de leite fresco

170g de chocolate branco

½ fava de baunilha 

 

Arabescos de Chocolate Branco

400g de chocolate branco

Manteiga de cacau QB 

Pó dourado QB

Pó verde QB 

 

 

 

 

Pão de Ló de côco queimado

1. Bata os ovos com o açúcar na batedeira até dobrar o volume. 

2. Diminua a velocidade e acrescente o óleo e a água até incorporar. 

3. Retire da batedeira e incorpore a farinha, o côco e o fermento delicadamente com a ajuda de um fouet. 

4. Despeje a massa em uma assadeira untada com papel manteiga e leve em forno a 180ºC até assar completamente.

5. Desenforme e reserve para a montagem.

 

Geléia de Cupuaçu

1. Hidrate a gelatina e reserve. 

2. Em uma panela coloque a polpa de cupuaçú, o açúcar, o ácido cítrico e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco. 

3. Assim que a geléia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada mexendo para dissolver bem.

4. Posicione um tapete de silicone em cima de uma assadeira e despeje a gelatina em um aro de 20cm e leve para o ultra congelador. 

5. Reserve para a montagem

 

Mousse de Cumaru 

1. Em uma panela coloque o açúcar e a água e deixe ferver até atingir a temperatura de 116ºC. 

2. Na batedeira, bata as claras em neve até o ponto de picos firmes. 

3. Ainda na batedeira, adicione a calda em fio as claras e bata até esfriar.

4. Derreta o chocolate branco, acrescente o cumaru ralado e reserve.

5. Bata o creme de leite fresco até obter picos médios.

6. Hidrate a gelatina e reserve.

7. Adicione o creme de leite fresco batido ao chocolate branco mexendo lentamente, em seguida adicione a gelatina hidrata e por último o merengue. 

 

Merengue 

1. Na batedeira bata as claras em neve com 1/3 do açúcar. 

2. Assim que atingir picos firmes, adicione o restante do açúcar e bata até dissolver completamente.

 

Chantilly de Chocolate Branco

1. Derreta o chocolate branco e reserve.

2. Em uma panela, aqueça o creme de leite fresco com ½ fava  de baunilha até levantar fervura. Desligue imediatamente e verta sobre o chocolate. 

3. Misture e leve para gelar.

4. Assim que a mistura estiver completamente fria, leve a batedeira com o batedor globo, bata até atingir o ponto de chantilly e reserve.

 

Mousse de Chocolate Meio Amargo

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Derreta o chocolate meio amargo e acrescente o creme de leite uht com o chocolate em pó e misture até incorporar totalmente. 

3. Derreta a gelatina hidratada no micro ondas e incorpore à mistura de chocolate.

4. Na batedeira bata o creme de leite fresco até obter picos médios. 

5. Adicione delicadamente o creme de leite fresco batido a mistura de chocolate e reserve.

 

Tuille de Castanha do Pará 

1. Em um bowl misture o açúcar, a castanha do pará e as claras, peneire a farinha de trigo e adicione lentamente. 

2. Derreta a manteiga e adicione à mistura.

3. Leve para gelar.

4. Em uma assadeira, faça uma fina camada de massa e corte com o auxilio de um aro de 20cm e um outro disco central de 15cm e leve para assar em forno a 180ºC  por aproximadamente 15 minutos ou ate que ela esteja levemente dourada. 

 

Glaçagem 

 

1. Derreta o chocolate branco e reserve.

2. Faça uma calda com o açúcar, água e glucose até atingir 103ºC.

3. Em uma panela coloque o leite condensado e adicione a calda até formar uma mistura homgênea.

4. Adicione a massa de gelatina e em seguida o chocolate branco derretido e por último o corante.

5. Reserve.

 

Arabescos de Chocolate

1. Recorte o acetato nos 2 moldes indicados.

2. Derreta o chocolate branco e reserve

3. Derreta a manteiga de cacau e misture o corante dourado e verde ate obter uma mistura homogênea. 

4. No molde de acetato recortado, pincele a mistura de manteiga de cacau e corante e deixe esfriar. 

5. Passe uma fina camada de chocolate branco em cima do acetato recortado e pintado e apoie nas laterais de uma forma e em um bowl para obter os formatos conforme o modelo. Deixe secar e depois adicione nas laterais e em cima da torta.

 

 

 

1. Em cima de um silpat inicie a montagem apoiando o aro de 20cm e adicione o disco de merengue, o disco de geleia de cupuaçu, o pão de ló de côco queimado e depois adicione as mousses de cumaru e leve para gelar.

2. Coloque uma camada de mousse de chocolate meio amargo e em seguida o segundo disco de merengue no topo. 

3. Leve para congelar.

4. Desenforme o preparo no centro da assadeira maior de fundo falso. 

5. Complete as laterais com o restante da mousse de cumaru e leve para congelar.

6. Desenforme a torta para começar o processo da glaçagem utilizando as formas como apoio.

7. Cubra com a glaçagem até a torta estar totalmente coberta e uniforme. 

8. Com a manga de confeitar faca biços com o chantilly em cima da torta conforme o modelo. 

9. Apoie a tuille nos bicos chantilly. 

10. Coloque os arabescos de chocolate nas laterais e no centro para finalizar.