Saiba como fazer a Torre Eiffel

Torta Sacher

Massa

339g de Manteiga

12g de Essência de baunilha

450g de Açúcar refinado

24g de Gemas

450g de Cacau em pó 100%

24g de Claras

18g de Fermento em pó

360g de Farinha de amêndoas

 

Calda

400g de Água

200g de Açúcar

 

Ganache La Creme

500g de Chocolate ao leite La Creme

250g de Creme de leite UHT

 

Geléia de Damasco

550g de Damasco

85g de Açúcar refinado

180g de Água

 

Ganache Cobertura Bendito Cacau 85%

600g de Chocolate Bendito Cacau 85%

600g de Creme de leite UHT

 

Torre de Chocolate

Chocolate Bendito Cacau 65% - QB

 

Massa

1. Bata as claras em neve e reserve.

2. Em outro bowl, com o batedor raquete, bata a manteiga em ponto pomada com açúcar até dobrar o volume.

3. Adicione as gemas aos poucos batendo sempre em velocidade média.

4. Coloque a essência de baunilha.

5. Diminua a velocidade para baixa e adicione o chocolate em pó delicadamente.

6. Tire da batedeira e com a ajuda de um fouet, adicione as claras em neve mexendo lentamente.

7. Acrescente a farinha de amêndoas e o fermento peneirado e misture até a massa ficar homogênea.

8. Unte duas assadeiras com papel manteiga e preencha uma delas com 2/3 da massa e a outra com 1/3 restante.

9. Asse em forno 180ºC por aproximadamente de 20 a 30 minutos.

 

Calda

1. Leve todos os ingredientes ao fogo até dissolver os cristais de açúcar.

2. Deixe esfriar e reserve para molhar o bolo.

 

Ganache La Creme

1. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite.

2. Mexa até formar um creme homogêneo.

 

Geléia de Damasco

1. Pique bem os damascos.

2. Em uma panela, acrescente os damascos picados, a água e o açúcar.

3. Cozinhe até os damascos amolecerem.

4. Ainda quente, utilize o mixer para formar uma pasta.

5. Volte a mistura para o fogo até a geléia ficar com uma consistência mais firme.

 

Ganache Cobertura

1. Derreta o chocolate.

2. Acrescente o creme de leite e mexa até formar um creme homogêneo.

 

Montagem Torta Sacher 

1. Nivele as massas e corte a maior ao meio.

2. Acomode uma camada de massa no tabuleiro de apresentação, umedeça com a calda e coloque a primeira camada de recheio com o ganache La Creme.

3. Cubra com uma camada de massa, umedeça com a calda e preencha com uma camada de geléia de damasco.

4. Finalize com a última camada de massa, umedeça e cubra com o ganache de cobertura uniformemente.

5. Faça os detalhes na base da torta conforme o modelo utilizando o ganache de cobertura.

 

Torre Eiffel

1. Derreta o chocolate e faça a temperagem.

2. Despeje uma parte do chocolate em cima da folha de acetato e cubra com outra folha.

3. Utilize duas chapas uma em cima e outra embaixo do acetato com um peso na parte de cima para que o chocolate não entorte durante a pré cristalização.

4. Aguarde a pré cristalização em temperatura ambiente.

5. Recorte as peças de acordo com o molde fornecido.

6. Leve as peças cortadas para a geladeira entre duas chapas com um peso em cima para finalizar a cristalização.

7. Com as peças prontas, inicie a decoração da torre: coloque chocolate temperado em um cartucho de papel manteiga ou saquinho de celofane e faça a decoração das peças conforme o modelo.

8. Com as peças de chocolate cristalizadas totalmente, inicie a montagem da torre.

9. Faça a colagem das peças também com chocolate temperado e caso necessário utilize o spray de nitrogênio para acelerar a secagem.

10. Para finalizar o topo da torre preencha o molde quadrado com chocolate, aguarde a pré cristalização e recorte conforme o modelo.

11. Leve na geladeira para cristalizar e finalize o topo na torre.

12. Acomode a Torre Eiffel em cima da Torta Sacher.