Saiba como fazer a Gota de Cappuccino
Receita completa do desafio técnico
18/10/2019
INGREDIENTES:
GENOISE DE CACAU E AVELÃ
2 Ovos
100g Açúcar
80g Farinha
120g Avelã triturada ou laminada
15g Fermento
70g Água
PRATO DE CHOCOLATE E CASCA DA GOTA
300g Chocolate meio amargo (para fazer o prato)
500g Chocolate meio amargo (para fazer a casca da gota)
100g Glace Real
QB Água
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
MOUSSES DE CAPPUCCINO E CHOCOLATE BRANCO
80g Gema
95g Açúcar refinado
40g Água
5g Gelatina
25g Água para hidratar gelatina
245g Creme de leite fresco
120g Chocolate branco
10g Café solúvel
5g Água (para diluir o café solúvel)
DECORAÇÃO DE AVELÃS E CARAMELO
170g Açúcar
60g Água
20g Avelãs inteiras
DECORAÇÃO E MONTAGEM
150g Chocolate meio amargo (para fechar a gota)
1 Folha de ouro
140 Manteiga de cacau
140 Chocolate Branco
QB Corante para chocolate marrom
80ml Óleo
MODO DE PREPARO:
GENOISE DE CACAU E AVELÃ
1. Na batedeira com o batedor tipo globo bata os ovos e o açúcar por aproximadamente 10 minutos até obter um creme bem claro e dobrar de volume.
2. Diminua a velocidade e adicione a água
3. Retire da batedeira e adicione delicadamente os ingredientes secos e as avelãs
4. Leve para assar em uma assadeira de 20cm forrada com papel manteiga no fundo
5. Asse em forno pré-aquecido a 180C até ficar levemente dourada
6. Retire do forno, desenforme e assim que esfriar corte com um aro de 15cm de diâmetro e reserve para a montagem
PRATO DE CHOCOLATE E CASCA DA GOTA
1. Tempere o Chocolate Meio amargo através da técnica de adição
2. Em um bowl derreta 2/3 do chocolate até a temperatura entre 40 e 45 graus
3. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente e até que a temperatura do chocolate chegue a 28 graus
4. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em uma temperatura entre 31 e 32 graus para ser trabalhado
5. Despeje o chocolate na forma de gota e retire o excesso, repita o processo duas vezes para fazer a casca da gota, gelando entre as etapas para cristalizar.
6. Apoie a forma de gota com o chocolate já cristalizado no aro de 20cm e reserve para a montagem
7. Despeje 300g do chocolate temperado no aro de 25cm em cima da folha de teflon para moldar o prato. Leve à geladeira até cristalizar
8. Desenforme o prato e faça a decoração de glacê real com a ajuda de um saco de confeitar com bico perlê 4.
9. No borrifador, dilua o corante em pó dourado em álcool de cereais, e pinte todo o prato de dourado
10. Posicione no prato de apresentação e reserve para a montagem
MOUSSE DE CAFÉ
1. Hidrate a gelatina na água e reserve
2. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121C
3. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume
4. Derreta o chocolate branco e reserve
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado pra não aquecer demais e incorpore na mistura de gemas na batedeira.
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos
7. Tire o creme de gemas da batedeira e adicione o chocolate derretido
8. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um creme firme.
9. Adicione o creme de leite fresco batido ao creme misturando delicadamente com um fouet
10. Divida a mousse em 2 partes iguais
11. Em uma das partes adicione o café solúvel já diluído
12. Já inicie a montagem com a mousse ainda mole dentro da gota já com a casca de chocolate (ver montagem)
DECORAÇÃO DE AVELÃS E CARAMELO
1. Faça um caramelo com açúcar e água em ponto de fio forte aproximadamente 150 graus
2. Banhe a avelã do topo espetada em um palito de dente e espere secar virada para baixo para fazer o fio
3. Caso seja necessário coloque pra esfriar espetada em um disco de isopor, virada para baixo, para isso você deve espetar os 4 palitos de churrasco no disco de isopor para fazer um banquinho, e espetar o palito de dentes da avelã na parte debaixo desse banquinho
4. Banhe as demais avelãs com ajuda de um garfo e reserve
MONTAGEM FINAL
1. Coloque a primeira camada de mousse (chocolate branco) dentro da forma com a casca de chocolate e leve para resfriar no ultracongelado
2. Coloque a segunda camada da mousse (cappuccino) e leve novamente para gelar
3. Em seguida feche a forma com o disco da genoise já cortado
4. Tempere as 150 gramas de chocolate meio amargo e feche a gota de cappuccino com uma fina camada de chocolate
5. Leve para resfriar
6. Retire a gota da geladeira, retire o aro da forma de gota e desenforme
7. Leve a gota pronta ao freezer enquanto prepara a manteiga de cacau
8. Derreta as 140g de manteigade cacau, junto com as 140g de chocolate branco e adicione o corante marrom, caso seja necessário utilize o mixer
9. Aqueça o oléo em uma panela e coloque algumas gotas dentro da pistola do aerógrafo e pulverize até acabar o óleo para aquecer o ducto da pistola e a manteiga de cacau não entupir
10. Assim que a gota congelar, retire a gota do Freezer e pulverize a mistura de manteiga de cacau com chocolate derretidos e em temperatura entre 26 e 28 graus com o aerógrafo até obter o efeito aveludado
11. Posicione a gota em cima do prato de chocolate e decore com as avelãs e a folha de ouro conforme modelo
Foto: Zé Paulo Cardeal / SBT