Releitura de Tiramisù da Thais

CREME AU BEURRE DE CAFÉ
120g de açúcar refinado
60g água
60g de clara
180g de manteiga sem sal
50g chocolate meio amargo
8g de café solúvel
10ml de rum

MOUSSE DE MASCARPONE:
125g de manteiga em pomada
03 ovos (gemas e claras separadas)
100g açúcar impalpável
100g de creme de leite fresco
250g de mascarpone
120g de chocolate branco

BISCUIT A CULLIERRE
150g de açúcar refinado
150g de farinha de trigo
150g de ovos

GLAÇAGE DE CAFÉ:
260ml de leite integral
10g de café solúvel
60g de glucose de milho
600g de chocolate branco
16g de gelatina em pó
80ml de água

DECORAÇÃO:
01 folha de ouro
Pó dourado
Álcool de cereais
200g chocolate amargo
Spray ice

MODO DE PREPARO
CREME AU BEURRE:
1. Picar a manteiga gelada em pedaços pequenos e levá-la ao freezer; 
2. Preparar o aromatizante: diluir o café solúvel em uns 10 ml (ou menos) de água fervente e esfriar; derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;
3. Preparar o merengue: numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºc;
4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até amornar um pouco;
5. Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar rapidamente a manteiga gelada em pequenas quantidades, até que tenha adicionado toda a manteiga;
6. Aumentar a velocidade da batedeira e continuar batendo até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo.
7. Juntar o aromatizante e bater mais um pouco;
8. Reservar na geladeira.  
MOUSSE DE MASCARPONE:
1. Misture a manteiga com as gemas e o açúcar.
2. Derreta o chocolate e misture com o mascarpone amassado. 
3. Bata o creme de leite até atingir um creme fouette.
4. Separadamente bata as claras em neve.
5. Junte o chocolate derretido à mistura de manteiga, em seguida, adicione o creme de leite e, por último, as claras batidas.
6. Forre em uma forma alongada com papel filme e leve a geladeira por aproximadamente 4 horas.  
BISCUIT CULLIÈRRE
1. Bata as gemas com 1/3 do açúcar até ficarem esbranquiçadas,
2. Bata as claras em neve com os 2/3 restantes do açúcar;
3. Junte as duas misturas e misture delicadamente com uma espátula;
4. Junte a farinha peneirando sobre a mistura de ovos e açúcar e misture de modo delicado;
5. Modele com o bico perlê bastões sobre um silpat;
6. Polvilhe com açúcar impalpável e espere dez minutos, polvilhe novamente com açúcar cristal;
7. Asse a 180°c por aproximadamente 10 minutos. 

GLAÇAGEM DE CAFÉ:
1. Em uma panela, coloque o leite, a glucose e o café solúvel e leve para ferver. Despeje o líquido quente por cima do chocolate branco e deixe repousando por cerca de 1 minuto. 
2. Mexa bem para incorporar o chocolate e adicione a gelatina derretida.
3. Bata a glaçagem em um mixer para tirar as bolhas de ar e reserve em temperatura ambiente até atingir 35ºc
4. Despeje a glaçagem branca sobre a sobremesa congelada, deixe resfriar, decore e sirva. 

DECORAÇÃO: 
1. Faça as fitas de chocolate e reserve. 
2. Decore as esferas com folhas de ouro e tiras de chocolate

MONTAGEM: 
1. Monte o creme au beurre na forma de esfera até a metade e congele; 
2. Monte a mousse de mascarpone na outra metade da esfera e congele; 
3. Prepare a massa do biscuit; 
4. Prepare a glaçage; 
5. Disponha as etapas congeladas em grades de banho e banhe com a glaçage.
6. Assim que parar de escorrer deposite no disco de massa umedecida com rum e finalize com a decoração.