Saiba como fazer o Reflexo de Pera

INGREDIENTES
COMPOTA DE PERA
330g peras sem casca em cubos
70g açúcar
70ml água
15ml suco de limão
5g pectina

FRANGIPANE DE CASTANHA DE CAJU
100g manteiga
100g açúcar
75g xerém castanha de caju
25g farinha de trigo
1 ovo       

CREME DE GORGONZOLA
15g gorgonzola
50g cream cheese

MOUSSE DE PERA
300g chocolate branco
150g creme de leite UHT
150g calda das peras
20g gelatina em pó
60g água para hidratar gelatina
600g creme de leite fresco

TUILE DECORATIVA
200g glucose
50g castanha de caju

GLAÇAGEM
170g açúcar
170g glucose
100g água
115g leite condensado
12g gelatina em pó
40g água para hidratar a gelatina
170g chocolate branco
QB corante em gel branco
QB corante em gel laranja
QB corante em gel verde
QB corante em gel amarelo

TIRAS DECORATIVAS CHOCOLATE
200g chocolate branco
QB corante para chocolate verde
QB corante para chocolate amarelo

FLOCAGEM
QB manteiga de cacau colorida verde limão

DECORAÇÃO
QB flores comestíveis
4 suspiros

MODO DE PREPARO
COMPOTA DE PERA
1.Descasque as peras e corte em cubos pequenos. Separe e reserve os cabinhos de pera
2.Em uma panela junte as peras e todos os outros ingredientes e cozinhe até que a compota esteja grossa e as peras cozidas, porém mantendo a forma de cubos
3.Separe 150ml do líquido do cozimento e reserve
4.Preencha duas meia esferas pequenas com a compota e congele
5.Forre o aro oval com plástico filme na base, despeje o restante da compota e congele
6.Desenforme e reserve refrigerado para a montagem

FRANGIPANE DE CASTANHA DE CAJU
1.Triture o xerém de caju até obter uma farinha
2.Com o batedor raquete, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo e homogêneo
3.Na batedeira adicione a farinha de trigo, a farinha de castanha de caju e quando incorporadas, adicione também o ovo.
4.Forre a assadeira 20x30 com papel manteiga e verta a massa
5.Leve ao forno pré-aquecido a 160C
6.Com o lado menor da assadeira oval marque o frangipane e o corte neste formato.
7.Reserve para a montagem
8.Volte ao forno as aparas das bordas por mais alguns minutos até que estejam bem douradas e crocantes.
9.Reserve para a decoração

CREME DE GORGONZOLA
1.No processador de alimentos bata o gorgonzola e o cream cheese até obter um creme liso e homogêneo
2.Cubra a superfície do insert de compota de pera no aro oval de maneira uniforme e volte ao congelador
3.Desenforme com delicadeza com ajuda de uma faca pequena

MOUSSE DE PERA
1.Hidrate a gelatina em água e reserve
2.Derreta o chocolate e prepare uma ganache com o creme de leite e o caldo reservado das peras
3.Adicione a essa mistura a gelatina derretida e misture bem
4.Bata o creme de leite fresco até obter picos suaves
5.Incorpore o chantilly delicadamente
6.Preencha 1 meia esfera com a mousse e refrigere
7.Preencha também 2 meia esferas grandes com a mousse posicionando os inserts menores da compota de pera no centro e refrigere
8.Reserve aproximadamente 30g da mousse para fazer o acabamento da Pera antes de glaçar
9.Inicie a Montagem com o restante da mousse

GLAÇAGEM
1.Hidrate a gelatina e reserve
2.Derreta o chocolate branco e reserve
3.Em uma panela aqueça o açúcar, a glucose e a água até atingir a temperatura de 103C
4.Retire do fogo e adicione o leite condensado
5.Derreta a gelatina e incorpore à glaçagem
6.Adicione o chocolate branco derretido e misture até que a glaçagem esteja uniforme
7.Passe em uma peneira para retirar as bolhas de ar
8.Com o corante branco para dar o fundo, o verde e o amarelo, tinja a glaçagem em um tom verde claro
9.Separe 1/3 da glaçagem e divida em dois. Tinja uma parte em um tom verde mais escuro e a outra com um tom laranja
10.Espere até que as três cores tenham atingido a temperatura entre 28 e 30 graus
11.Em seguida verta o verde mais escuro e o laranja avermelhado dentro da glaçagem verde mais clara sem misturar as três,
12.Aplique a glaçagem, criando um efeito mesclado na pera congelada

TUILLE DECORATIVA
1.Em uma panela aqueça a glucose e cozinhe até atingir 153C
2.Desligue o fogo e adicione as castanhas de caju misturando vigorosamente
3.Imediatamente, entre dois tapetes de silicone e com a ajuda de um rolo de abrir massa, abra o caramelo, até uma espessura de no máximo 1cm
4.Após frio, quebre em pedaços, separando alguns inteiros para decoração
5.No processador, bem seco, bata os outros pedaços, até formar uma farinha
6.Sobre um tapete de teflon, em uma chapa acomode o estêncil de pera e acomodando o centro, conforme modelo
7.Com o auxílio de uma peneira, espalhe o caramelo moído sobre o estêncil, formando uma camada uniforme que não seja fina demais
8.Com cuidado retire o círculo e o estêncil, formando uma pera e asse em 175C rapidamente, até que derreta e forme um caramelo, mantendo a forma.
9.Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem

TIRAS DECORATIVAS DE CHOCOLATE
1.Derreta o chocolate branco e, usando os corantes para chocolate, tinja o chocolate de verde, conforme moelo
2.Com uma espátula espalhe uma parte do chocolate sobre a tira de acetato maior, deixando um centímetro livre em cada extremidade de tira
3.Com fita adesiva prenda a tira na lateral de um aro de 20cm e reserve
4.Coloque o restante do chocolate em um saco de confeitar e aplique sobre a tira menor formando um padrão zig zag deixando um centímetro livre em cada borda. Prenda ao aro de 20cm e reserve
5.Com ajuda de um pincel faça uma textura de chocolate nas duas tiras e espere cristalizar
6.Desenforme as tiras e reserve para a montagem

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1.Na forma oval, posicione o acetato no fundo e coloque uma camada de mousse de aproximadamente 2cm e leve ao ultra para firmar
2.Posicione sobre o mousse firme na forma oval, a compota de Pera com o gorgonzola para cima
3.Preencha a forma com o mousse, reservando uma pequena quantidade para modelar a pera
4.Posicione o frangipane cortado sobre o mousse e leve ao ultra
5.Quando congeladas, com um pouco de mousse una as duas meia esferas recheadas, formando uma esfera. Sobre ela, com a mousse, cole a meia esfera menor de mousse e leve ao ultra para firmar
6.Após congelada, com um estilete, o restante da mousse e a ajuda de suas mãos modele as esferas, formando uma pera. Leve ao ultra para firmar
7.Quando firme, posicione a pera sobre um copinho de vidro pequeno e aplique a glaçagem já colorida e sem bolhas.
8.Aqueça a ponta do espeto de aço com o maçarico e faça um furo no topo da pera. Insira um cabinho da pera separado anteriormente e reserve refrigerada
9.Com cuidado desenforme o entremet da forma oval e o posicione sobre os potes canelados médios
10.Refile e acerte a superfície do entremet, volte ao ultra congelador para firmar bem
11.Derreta a manteiga de cacau
12.Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo e pulverize até acabar o óleo, para aquecer o duto da pistola e a manteiga não endurecer entupindo a pistola
13.Retire o mousse do congelador e posicione na bancada, juntamente com as tiras de chocolate
14.Com o aerógrafo e a manteiga de cacau colorida em aproximadamente 28 graus, pulverize o entremet e as tiras de chocolate, realizando a flocagem
15.Refrigere também as tiras de chocolate e faça a flocagem
16.Posicione o entremet no prato de apresentação
17.Utilizando as aparas do frangipane, os suspiros, a tuile, as tiras de chocolate, as flores e a pera glaçada, decore o entremet conforme modelo