Bolo Esferas Invertidas

Bolo chocolate
250g água
170g Cacau em pó 100%
300g açúcar 
4 Ovos
200g óleo
320g Farinha de Trigo
20g Fermento em pó

Mousse branco
1310Lg Leite
2142kg Chocolate Branco 
136g Gelatina em pó
510g Água 
2550g Creme de leite fresco

Mousse escuro
385g Leite
630g Chocolate meio amargo
40g Gelatina em pó
150g Água
750g Creme de leite fresco

Glaçagem transparente
595g Açúcar
595g Glucose
600g Água 
27 Folhas de gelatina

Decoração de chocolate 
200g Chocolate branco fracionado
500g Chocolate meio amargo fracionado
QB Nibs de cacau 
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais 

MODO DE PREPRO

Bolo de chocolate 
1. Misture a agua, cacau e açúcar em uma panela até dissolver
2. Bata os ovos na batedeira e junte à mistura de cacau
3. Adicione o óleo e bata ate incorporar
4. Coloque a farinha peneirada com o fermento e misture
5. Espalhe essa massa em um forma 30x40 forrada com papel manteiga
6. Leve para assar em forno pre aquecido a 180C
7. Depois de assado, corte a massa com o aro de 30cm e refile a altura para medir 1 cm
8. Quando fria, envolva o bolo com um acetato de 15cm e cole com durex
9. Reserve para montagem 

Mousse branca
1. Hidrate a gelatina com água e reserve
2. Bata o creme de leite a meio ponto e reserve
3. Ferva o leite em uma panela e despeje no chocolate branco
4. Emulsione ate formar uma ganache
5. Derreta a gelatina e adicione à ganache
6. Incorpore delicadamente o creme de leite batido
7. Reserve 1350g de mousse branca para mesclar posteriormente com a mousse escura
8. Pegue a massa de bolo envolta com o acetato e despeje o restante da mousse branca
9. Coloque a meia esfera maior centralizada na mousse e afunde-a ate a borda
10.Coloque as bolinhas de gude para criar um peso, leve ao ultra por aproximadamente 10min e reserve para montagem

Mousse escuro
1. Hidrate a gelatina com água e reserve
2. Bata o creme de leite a meio ponto e reserve
3. Ferva o leite em uma panela e despeje no chocolate meio amargo
4. Emulsione ate formar uma ganache
5. Derreta a gelatina e adicione à ganache
6. Incorpore delicadamente o creme de leite batido
7. Reserve para montagem

Mesclagem das mousses
1. Para a esfera de chocolate claro é necessário 1kg de mousse
2. Misture uma parte do mousse branco e uma parte do mousse escuro ate chegar na cor da referencia
3. Para a esfera de chocolate escuro é necessário 790g de mousse
4. Misture uma parte do mousse branco e uma parte do mousse escuro ate chegar na cor da referencia
5. Para o centro é necessário 800g de mousse escuro

Montagem das mousses
1. Pegue a mousse branca reservada e retire com cuidado as bolinhas de gude e a meia esfera, se necessário passe um perflex com água morna na lateral da meia esfera para que ela se desprenda mais facilmente.
2. Despeje a mistura de mousse de chocolate claro, posicione no centro dela a meia esfera media com o peso e leve ao ultra por 10 minutos
3. Fora do ultra retire com cuidado o peso e a meia esfera média e despeje a mistura de chocolate escuro
4. Posicione a meia esfera pequena no centro da mousse com o peso
5. Leve ao ultra por 10 minutos
6. Fora do ultra retire com cuidado a meia esfera pequena e despeje o mousse escuro ate a borda
7. Volte ao ultra ate congelar8. Retire do ultra e remova o acetato da lateral e refile toda a superfície superior com uma faca aquecida com maçarico
9. Reserve para glaçagem

Glaçagem transparente
1. Hidrate a gelatina em agua gelada e reserve
2. Leve para ferver a agua com a glucose e o açúcar
3. Retire do fogo e adicione as folhas já hidratadas
4. Misture e deixe esfriar ate atingir 30ºC
5. Despeje a glaçagem sobre o mousse pronto
6. Reserve na geladeira

Decoração de chocolate
1. Posicione o mousse no prato de apresentação
2. Misture o pó dourado com o álcool de cereais e coloque na bombinha
3. Com a tira de acetato de 14cm pulverize toda a tira de dourado
4. Derreta o chocolate meio amargo e coloque em um saco de confeitar
5. Em cima da tira de acetato já pintada de dourado, faça movimentos
circulares com o chocolate criando a trama da lateral
6. Retire da bancada e posicione delicadamente na lateral do mousse
7. Deixe cristalizar na geladeira e depois retire a tira de acetato

Decoração ondulada de chocolate
1. Derreta o chocolate branco e o chocolate meio amargo e misture até chegar na cor do modelo
2. Espalhe o chocolate na tira de 15x10, posicione o aro de 6cm em cima do chocolate e faça movimentos circulares na parte interna do aro com a esteca
3. Repita o processo 2 vezes na mesma tira de acetato
4. Corte 2 pedaços de durex e cole na tira criando o movimento ondulado
5. Deixe cristalizar e reserve para montagemDecoração de trama superior
1. Derreta o chocolate meio amargo e coloque em um saco de confeitar
2. Com a mesma tira de acetato da decoração ondulada, faça movimentos iguais os da trama lateral em toda a tira
3. Deixe cristalizar, quebre em pedaços grandes e reserve para a montagem

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM
1. Termine de decorar a mousse com nibs, a trama superior e as decorações onduladas