Aprenda a fazer a receita Vitória Régia

INGREDIENTES 
Genoise
6 Ovos
135g Açúcar
150g Farinha de trigo
1 Pitada de sal
45g Manteiga
15ml Água de laranjeira

Insert de amora 
800g Polpa de amora
300g Açúcar
125g Água
28g Pectina
100g Morangos silvestres

Mousse de hortelã
43g Gelatina em pó
130g Água para hidratar a gelatina
2 L Creme de leite fresco
1225g Chocolate branco
405g Açúcar
135g Água
270g Ovos inteiros
110g gema
1 Maço de hortelã

Faixa de chocolate lateral e veios
700g Chocolate branco
QB Manteiga de cacau verde limão e verde turquesa
QB Óleo para limpar a pistola

Flor de lótus
800g Chocolate branco
QB Óleo para limpar a pistola
QB Manteiga de cacau roxa
QB Manteiga de cacau rosa
QB Corante para chocolate em pó amarelo
QB Canjiquinha

Decoração
QB Gel de brilho

MODO DE PREPARO
Genoise
1. Bata os ovos e o açúcar na batedeira com o globo
2. Bata ate obter picos médios
3. Adicione aos poucos a farinha e sal à batedeira
4. Adicione a manteiga derretida e misture ate obter uma mistura homogênea, por ultimo coloque a agua de laranjeira
5. Leve para assar em forno pre aquecido a 180ºC em uma forma de 30cm
6. Quando esfriar, corte-a com o aro de 25cm.Refile o topo e deixe com a altura de 1 cm
7. Reserve para a montagem

Insert de amora
1. Leve todos ingredientes à panela menos os morangos e mexa bem
2. Quando estiver espesso, tire do fogo e despeje em um aro de 25cm forrado com plástico filme e deixe com 2cm de altura
3. Coloque os morangos silvestres em toda a mistura
4. Leve para gelar no ultra e reserve para montagem

Mousse de hortelã
1. Hidrate a gelatina em pó com a agua e reserve
2. Bata o creme de leite fresco até ponto médio
3. No processador bata a hortelã até ficar bem processada, misture ao creme de leite batido e reserve
4. Em um bowl adicione as gemas, ovos inteiros, agua e açúcar e mexa em banho maria ate atingir 43ºC
5. Transfira essa mistura para uma batedeira, adicione a gelatina hidratada e derretida à essa mistura e bata até esfriar formando um
creme fofo e claro
6. Derreta o chocolate branco
7. Adicione aos poucos o chocolate na mistura de ovos
8. Adicione o creme batido com hortelã delicadamente
9. Reserve para montagem

Montagem de mousse
1. Forre um aro de 30cm com plástico filme e despeje a mousse até atingir 2,5cm de altura, leve para refrigerar no ultracongelador para firmar
2. Posicione o insert de amora no centro da mousse
3. Despeje mais mousse criando mais 2,5cm de altura e leve para gelar
4. Depois de resfriado, posicione por cima a genoise no centro e com o restante da mousse nivele as laterais
5. Leve tudo para gelar no ultra
6. Assim que resfriar, com a ajuda de um maçarico, desenforme-o
7. Com o maçarico e uma faca quente, esculpa a lateral da mousse criando assim uma cava como o modelo
8. Transfira-o para o prato de apresentação

Faixa de chocolate lateral e veios
1. Derreta e tempere o chocolate branco
2. Derreta a 45 graus, abaixe a temperatura para 27 graus e suba até no máximo 29 graus
3. espalhe sobre a faixa de acetato e assim que começar a cristalizar, mas ainda esteja flexível, posicione-o na lateral da mousse. É muito importante que a faixa fique mais alta do que a mousse
4. Leve para refrigerar. Assim que refrigerar, retire o acetato delicadamente e com a ajuda de um estilete quente, faça pequenos cortes na faixa conforme modelo
5. Com um pouco de chocolate branco derretido e um pincel de silicone, crie textura na faixa lateral
6. Com mais chocolate branco, coloque em um saco de confeitar com bico perle e faça sobre a mousse os veios da folha.
7. Leve ao ultra
8. Derreta a manteiga de cacau verde limão ate atingir 30ºC, coloque na pistola do aerógrafo
9. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até acabar o óleo para aquecer o dulto da pistola e a manteiga não
endurecer entupindo a pistola10.Retire o preparo do ultra e pulverize com a manteiga verde limão fazendo a flocagem
11.Repita o processo, agora com a manteiga de cacau verde turquesa, e pulverize sobre o verde limão, criando profundidade e nuance de
cor conforme modelo

Flor de lótus
1. Derreta e tempere o chocolate branco para fazer as pétalas
2. Despeje o chocolate branco dentro de um saco de confeitar
3. Faça pingos de chocolate nas tiras de acetato com uma distância entre elas
4. Você vai precisar fazer 4 tamanhos de pétalas: mini,pequena, média e grande
5. Faça os pingos de chocolate conforme tamanho da pétala
6. Com a ajuda de uma espátula de ponta fina, puxe uma das extremidades até afina-la e formar uma ponta
7. Vire a faixa de acetato na vertical para que o chocolate escorra e forme a outra extremidade da pétala
8. Repita esse processo até obter os 4 tamanhos de pétalas
9. Voce vai fazer 2 flores.
10.Para a flor maior: 7 petalas grandes,7 petalas medias, 7 pétalas pequenas, 6 pétalas mini
11.Para a flor menor: 6 petalas medias,5 pétala pequenas e 3 mini
12.Coloque as tiras de acetato em seu cano respectivo para criar movimento, a pétala mini e pequena no cano mais fino, a média no cano médio e a pétala maior no cano mais grosso.
13. Espere o chocolate cristalizar e estar totalmente seco e retire delicadamente do acetato
14.Reserve para a montagem
15.Derreta o restante do chocolate branco e tinja-o de amarelo até atingir a cor desejada
16. Despeje o chocolate amarelo no saco de confeitar e faça um corte na ponta
17.Pegue um pedaço de acetato e faça um pingo de tamanho médio no centro dele, espalhe a canjiquinha por toda superfície e esperecristalizar e secar completamente
18.Pegue as tiras de acetato usadas no preparo das pétalas e faça vários riscos de chocolate amarelo por toda superfície, espere endurecer
19.Descole o chocolate delicadamente do acetato e separe-os até formar os pistilos
20.Se necessário, repita o processo ate obter a quantidade suficiente de pistilos, conforme modelo
21.Despeje o chocolate tingido em um bowl pequeno e reserve
22.Com os pistilos prontos, pegue-os e molhe as pontas no chocolate amarelo e com o chocolate ainda mole, cubra-o com canjiquinha
23.Repita o processo ate obter todos pistilos
24.Com chocolate e spray ice, comece colando as pétalas das maiores para as menores, conforme modelo
25.Coloque o chocolate amarelo com canjiquinha no centro da flor
26. Leve, com cuidado, as flores prontas para resfriar. Elas precisam estar bem geladas para receber a camada de manteiga de cacau
27.Limpe a pistola com óleo quente
28.Derreta a manteiga de cacau rosa e despeje dentro da pistola
29.Com a ajuda de uma bailarina, pulverize nas pétalas das flores, conforme modelo
30.Limpe novamente a pistola com óleo quente
31.Depois de limpa, derreta a manteiga de cacau roxa e despeje-a na pistola
32.Pulverize as extremidades das pétalas, conforme modelo
33.com a ajuda do chocolate amarelo derretido, cole os pistilos
conforme modelo

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

1. Com o entremet já pulverizado e o prato de apresentação limpo, posicione as flores de chocolate no topo do entremet conforme modelo
2. Faça gotas com a geleia de brilho sobre a folha conforme modelo