Aprenda a fazer o Cacau imperial

Ingredientes
Bolo de chocolate 
50g chocolate bendito cacau 70%
38g açúcar mascavo
125ml     água
90g farinha de trigo
5g fermento em pó
5g bicarbonato de sódio
50g manteiga
75g açúcar refinado
2 ovos 
50g nibs de cacau 

Geléia de cacau 
425g polpa de cacau
110g açúcar
6g pectina

Mousse de chocolate
525g leite 
125g gemas 
120g açúcar
33g gelatina em pó
110ml água para hidratar a gelatina
487g chocolate ao leite la creme 
697g creme de leite fresco

Flocagem
100g chocolate branco nobre 
100g manteiga de cacau
Qb óleo 
Qb corante para chocolate azul
Qb corante para chocolate rosa 

Cacau de chocolate
550g chocolate la creme branco 
40g chocolate meio amargo fracionado
Qb manteiga de cacau amarelo
Qb manteiga de cacau verde maçã 
Qb manteiga de cacau laranja 
Qb manteiga de cacau vermelho
Qb corante amarelo para chocolate 

Chocolate  de modelagem
75g chocolate meio amargo fracionado
45g glucose

Decoração 
200g chocolate bendito cacau 70%
Qb corante em pó dourado 
Qb alcool de cereais
50g nibs de cacau 

Modo de preparo
Bolo de chocolate 
Ferva a agua em uma panela 
Em um bowl misture o chocolate, açúcar mascavo e a agua fervente
Em outro bowl, peneire a farinha de trigo e adicione o fermento e bicarbonato
Na batedeira, bata o açúcar e manteiga ate que fique uma mistura fofa e esbranquiçada
Acrescente um ovo de cada vez
Adicione nessa mistura metade do chocolate liquido e da mistura seca
Depois que tudo se misturar, adicione a outra metade do chocolate liquido e dos secos. Mexa bem ate obter uma mistura homogênea
Adicione o nibs de cacau 
Leve para assar em uma forma quadrada de 20 cm em forno pre aquecido a 170 graus 
Depois de assado, refile o bolo para que ele tenha 1,5cm de altura, depois corte-o com um aro de 15cm e reserve 

Geléia de cacau
Junte todos os ingredientes em uma panela. é importante peneirar o açúcar e pectina
Cozinhe ate engrossar
Coloque o creme de cacau sobre o bolo de chocolate na altura de 2cm
Leve ao ultra 

Mousse de chocolate
Hidrate a gelatina com a agua e reserve
Em um bowl misture o açúcar e os gemas e bata com o fouet para branquear 
Em uma panela, esquente o leite e verta o leite na mistura de acucar e  gemas
Volte essa mistura para panela e deixe cozinhar ate atingir 82ºc
Verta essa mistura no chocolate, misture e incorpore a gelatina hidratada
Bata o creme de leite fresco em ponto médio e reserve
Espere a mistura de chocolate amornar e misture delicadamente com o creme de leite fresco batido 
Coloque uma parte da mousse em um saco de confeitar
Desenforme o insert de cacau do aro 
Posicione o insert de bolo e cacau dentro do saco de vacúo, no centro dele 
A entremet será quadrada então as laterais devem ter 28x28 cm, faça uma marcação até onde o mousse pode chegar 
Com o mousse vá adicionando lentamente até preencher totalmente o insert, utilize a régua de metal para empurrar e alinhar a mousse na marcação 
Dobre o excesso do saco de vácuo sobre a régua e prenda com uma fita adesiva 
Posicione o saco com as bolinhas de gude no centro do doce 
Leve ao ultra até congelar

Flocagem
Derreta o chocolate com a manteiga de cacau e misture os corantes com um fouet ate atingir a cor desejada
Deixe atingir 30 graus 
Retire o entremet do ultra e com cuidado corte o saco com uma tesoura ou bisturi, retire o mousse do saco 
Posicione a mousse na boleira e coloque plástico filme em suas laterais para não sujar a boleira de flocagem 
Aqueça o óleo no micro-ondas e coloque na pistola, pulverize um pouco para que o óleo aqueça a pistola por dentro 
Retire o óleo da pistola 
Despeje a mistura da flocagem na pistola e pulverize o doce ate cobrir  todo o entremet 

Cacau de chocolate
Derreta as manteigas de cacau coloridas
Despeje cada cor de manteiga de cacau em um bowl pequeno para ajudar na hora da pintura do cacau 
Pegue a forma de acetato de cacau e aplique com a ajuda do pincel mais firme respingos das cores 
Faça diversas camadas e sobreposições de cores como o modelo
A cada aplicação leve para gelar
Depois das duas formas pintadas, derreta o chocolate branco a 45 graus e tinja-o de amarelo ate obter a cor desejada
Resfrie o chocolate com tablagem ou banho maria invertido realizando sua temperagem. Deixe atingir 22 graus 
Despeje nas duas formas de cacau já pintadas, coloque o silicone e a  parte superior da forma 
Espere o chocolate cristalizar e desenforme delicadamente 
Com um pouco do chocolate fracionado derretido e com o pincel faça leves batidas no cacau para trazer as partes marrom conforme o modelo e deixe cristalizar 
Com um pouco do chocolate amarelo temperado faça a plaquinha do bake off, deixe cristalizar e pinte de dourado 
Em uma chapa, passe o maçarico sobre a superfície para esquentar e delicadamente passe as bases do cacau ate derreter levemente e cole as duas partes formando um cacau inteiro
Reserve para a montagem

Decoração da almofada
Derreta o chocolate meio amargo e acrescente a glucose
Misture ate obter uma mistura homogênea
Envolva a massa em um plástico filme e deixe descansar na geladeira ate firmar e atingir a textura de pasta americana
Coloque pequenos pedaços dentro da extrusora ate obter uma fita do tamanho do diâmetro de uma das laterais da almofada.
Repita o processo 4 vezes
Torça essas fitas conforme modelo
Com um bisturi, delicadamente faça um vinco na flocagem do  entremet para facilitar a aplicação da corda de arremate, usando o chocolate fracionado como cola
Para as franjas da almofadas, com um pedaço pequeno de pasta de chocolate abra com o rolo um retângulo pequeno e corte um das extremidades pequenas tirinhas com o bisturi, enrole este retângulo. Faça 4 franjas 
Aplique nas extremidades da almofada com um pouco de chocolate derretido
Pinte de dourado a corda e as franjas da almofada
Para as lascas de chocolate do topo, derreta chocolate meio amargo a 45 ? 50 graus,  resfrie a 27 graus e eleve a 28-29 graus, faça a temperagem com o método da sua preferencia 
Espalhe com uma espátula o chocolate em uma folha de acetato 
Deixe cristalizar e quebre em pedaços grandes 

Finalização
Posicione o cacau de chocolate sobre o doce 
Decore com nibs e lascas de chocolate

Utensilios 
2 formas de cacau 
2 formas 30x40 
Bolinha de gude 
1 folha acetato a4
Forma  20 quadrada
Forma de 15 quadrada
Aro de 15 quadrado
Pulverizador 
Saco vácuo 
2 pincel 
Gelo