Balotine de supreme com recheio de farofa e seu molho, espuma de castanha e salpicão

Ingredientes

Supreme

Peito do supreme

Pele do supreme

150 g de presunto cru

Farofa de bacon e fígado

200g de farinha de mandioca flocada

2 colheres de sopa de manteiga

50g de bacon

Fígado da ave

1 cebola

Sal ? o quanto baste

Espuma de castanha

100g de castanha portuguesa

50g de batata

50ml de leite

Sal ? o quanto baste

2 cargas de sifão

Glace

Caldo do cozimento

Caldo do supreme

Ave supreme

1 cenoura

1 cebola

2 talos de salsão

2 folhas de louro

1 colher de chá de páprica defumada

1 colher de chá de açafrão

água até cobrir

Sal ? o quanto baste

Salpicão

1 cenoura

2 talos de salsão

1 maçã verde

100g de passas

3 colheres de sopa de maionese

3 colheres de sopa de creme de leite

1 limão

Decoração

Salsinha

Dill

Modo de preparo

1. Pré aqueça o forno a 180°c.

2. Retire os miúdos da ave e reserve.

3. Retire a pele do peito, com muito cuidado, para ter uma manta. Separe o peito da carcaça e desmembre todas as partes da ave: coxa, sobrecoxa e asas.

4. Pique grosseiramente a cebola, a cenoura e o salsão. Em uma panela de pressão doure em azeite os pedaços da ave, adicione os legumes, as folhas de louro, os temperos, os miúdos (exceto o fígado) e cubra com água. Feche a tampa e cozinhe por 20 minutos.

5. Pique a cebola, o bacon, e o fígado em cubos bem pequenos.

6. Em uma frigideira, frite o bacon com a manteiga até dourar bem. Adicione a cebola e após dourar, adicione o fígado e refogue. Adicione a farinha de mandioca e refogue levemente. Reserve.

7. Abra o peito em corte borboleta e coloque dentro de um saco plástico. Com um martelo deixe ele bem fino. Estenda um pedaço de papel filme e coloque o peito por cima. Recheie com farofa e enrole. Faça o balotine com a ajuda do papel filme e leve ao freezer.

8. Coloque em uma panela a batata para cozinhar, após 10 minutos adicione as castanhas e cozinhe por mais 5 minutos.

9. Descasque a cenoura e rale, pique em cubos bem pequenos a maçã verde e o salsão. Deixe a maçã verde picada em uma tigela com água e limão espremido, para não escurecer. Hidrate as passas com um pouco de água.

10. Escorra as castanhas e batatas e passe pela peneira. Reserve.

11. Retire o balotine do freezer e envolva um deles na pele da ave e o outro no presunto cru. Faça novamente o balotine nos dois e leve ao freezer.

12. Retire a ave da pressão e coe, reservando o caldo. Volte o caldo pro fogo e cozinhe até reduzir pela metade.

13. Desfie todos pedaços da ave e reserve.

14. Retire o plástico filme dos balotine e leve ao forno a 180ºc até dourar.

15. Em uma panela, coloque o purê de batata e castanha e vá adicionando leite até ficar cremoso. Corrija o sal e despeje no sifão. Adicione as duas cargas de gás e reserve.

16. Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes do salpicão e leve ao freezer.

17. Retire os balotines do forno e deixe esfriar um pouco.

18. Fatie em rodelas de aproximadamente 2cm.

19. Pique bem finamente a salsinha e o dill

Montagem

1. Faça uma camada de espuma de castanha na travessa e posicione os pedaços de balotine por cima em formato oval.

2. Coloque mais espuma em volta dos pedaços e despeje a glace também em volta da espuma.

3. Salpique a salsinha e o dill.

4. Sirva mais glace ao lado em uma molheira e o salpicão em uma tigela.