Conheça a receita completa de um delicioso Paris Brest Franui

INGREDIENTES

Craquelin

70g farinha de trigo
100g manteiga
100g açúcar 
30g cacau 50%

Choux

330ml água
130g manteiga
4g sal
25g açúcar
200g farinha de trigo
5 ovos

Ganache montado de chocolate branco

120g creme de leite fresco 1
9g gelatina em pó 
170g chocolate branco
280g creme de leite fresco 2
10g nata

Ganache montado de chocolate meio amargo

120g creme de leite fresco 1
7g gelatina em pó
170g chocolate meio amargo
280g creme de leite fresco 2
10g nata

Gelatina de framboesa

150g framboesa congelada
20g açúcar 
2,5g agar agar
3 gelatina em folha

Framboesas banhadas
200g chocolate branco fracionado
200g chocolate meio amargo fracionado
QB framboesas
QB Pó dourado 

MODO DE PREPARO

Craquelin

1. Misture todos os ingredientes até formar uma massa

2. Abra a massa com a ajuda de dois plásticos de picote na espessura de 2mm

3. Corte com o cortador de 3 cm, leve para gelar 

4. Reserve para colocar em cima da choux 

Choux

1. Coloque em uma panela a agua, sal, açúcar e manteiga 

2. Deixe ferver 

3. Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha 

4. Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela 

5. Leve a massa para a batedeira com a raquete 

6. Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa 

7. Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média 

8. O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos

9. Coloque a massa em um saco de confeitar no bico perle C15

10.Usando um aro de 17cm e um pouco de massa choux marque o desenho do aro no teflon 

11.Faça um circulo de massa bem fino, depois faça 12 pingos em todo o circulo com o diâmetro aproximada de 3cm 

12.Coloque um craquelin em cada pingo de massa choux 

13.Leve para assar a 190 graus por 10 minutos, depois baixe para 170 graus até dourar 

14.Para a parte inferior do doce repita o processo com outra assadeira e teflon mas não coloque o craquelin 

Ganache montada de chocolate branco

1. Hidrate as folhas de gelatina em agua gelada e reserve 

2. Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite 1 

3. Emulsione ate formar uma ganache

4. Derreta a gelatina e junte à ganache

5. junte o creme de leite 2 frio e reserve o creme na geladeira ate espessar

6. depois de espesso, leve para a batedeira com o globo e bata até ponto de chantilly

Ganache montada de chocolate meio amargo

1. Hidrate as folhas de gelatina em agua gelada e reserve 

2. Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite 1 

3. Emulsione ate formar uma ganache

4. Derreta a gelatina e junte à ganache

5. junte o creme de leite 2 frio e reserve o creme na geladeira ate espessar

6. depois de espesso, leve para a batedeira com o globo e bata até ponto de chantilly

Gelatina de framboesa

1. Hidrate as folhas de gelatina em agua com gelo

2. Bata as framboesas no processador até formar um purê

3. Em uma panela adicione o purê de framboesa, açúcar e agar agar 

4. Cozinhe até ferver e retire do fogo 

5. Junte a gelatina hidratada à mistura quente para dissolver 

6. jogue imediatamente diretamente em uma assadeira 30x40 e vá girando a forma até espalhar e formar uma película bem fina

7. leve para gelar

8. Corte com os aros de 20cm e 17cm formando um circulo, reserve este circulo para a montagem 

9. As rebarbas que sobrarem de gelatina de framboesa processe no mixer até ficar um creme liso e peneire o gel 

10.Coloque o gel no saco de confeitar 

11.Reserve para montagem 

Framboesas banhadas

1. Derreta o chocolate branco 

2. Banhe cada framboesa no chocolate branco e deixar secar no papel manteiga 

3. Derreta o chocolate meio amargo 

4. Banhe cada framboesa no chocolate meio amargo e deixe secar também 

5. É necessário 6 framboesas banhadas 

6. Corte cada fruta no meio com cuidado 

7. Reserve para montagem 

Finalização 

1. Coloque os dois cremes em cada saco de confeitar com o bico perle

2. Coloque a massa choux sem craquelin de forma invertida com a parte reta do paris brest para cima 

3. Faça pingos com o creme branco 

4. Faça os pingos com o creme de chocolate e os detalhes com o gel 

5. Coloque o paris brest com craquelin sobre o doce 

6. Coloque o circulo de gelatina sobre o craquelin 

7. Posicione as framboesas banhadas e as normais recheadas com gel 

8. Pincele a pontinhas das framboesas de dourado conforme o modelo 

UTENSíLIOS

•  2 TEFLON
•  2 PLÁSTICOS DE PICOTE 
•  Plástico picote 
•  4 sacos de confeitar 
•  2 FORMA 30X40
•  2 bowls, 2 globos, 1 raquete 
•  Cortador 3cm
•  ARO 20CM
•  ARO 17CM
•  BICO C15
•  GARFO DE BANHAR CHOCOLATE
•  Sacos de gelo
•  2 bicos perle