Paupiette de peixe com crispy de alho poró, pirão de farinha d'água e salada de mamão verde

Ingredientes:

1 tilápia inteira

Recheio

1 cenoura

150g de cogumelos paris

Caldo

Cabeça e carcaça do peixe

1 cebola

2 dentes de alho

½ cenoura

½ talo de salsão

1 folha de louro

Pirão

1 cebola

2 dentes de alho

1 pimenta dedo-de-moça

Azeite

300ml de caldo de peixe

200g de farinha d'água

Palha de alho poró

½ alho poró

2 colheres de sopa de amido de milho

óleo para fritura

Salada de mamão verde

1 mamão verde

3 colheres de sopa de shoyu

1 colher de chá de óleo de gergelim

1 colher de chá de açúcar

1 pitada de sal

1 colher de sopa de vinagre

Decoração

Flores e brotos

Modo de fazer:

1. Comece filetando o peixe, retire os dois filés e a pele. Reserve.

2. Para o caldo de peixe, pique grosseiramente a cebola, o talo de salsão e a cenoura. Coloque em uma panela a cabeça e a carcaça de peixe, os legumes picados, o alho e o louro. Cubra com água e leve para ferver.

3. Para o recheio do peixe, fatie finas tiras de cenoura e lâminas de cogumelo. Refogue levemente com um fio de azeite sal e pimenta do reino a gosto.

4. Corte o filé de peixe em dois pedaços retangulares de aproximadamente 10x5 cm. Tempere com sal e pimenta do reino. Recheie com os legumes e embrulhe em papel filme bem apertado. Faça pequenos furos apenas no plástico sem perfurar o peixe.

5. Coe o caldo e volte para a panela, coloque o peixe em fogo baixo e deixe cozinhar por 20 minutos.

6. Em um bowl misture, shoyu, óleo de gergelim, açúcar, vinagre e sal. Reserve.

7. Descasque o mamão verde e faça tiras finas e longas, coloque as tiras na marinada e reserve.

8. Pique cebola, alho, pimenta dedo de moça e refogue com azeite em uma panela. Junte o caldo de peixe e quando ferver adicione aos poucos a farinha d'água e vá mexendo até dar ponto de pirão. Reserve.

9. Coloque o óleo em uma panela pequena e aqueça. Pique em tiras bem finas o alho poró passe em um pouco de amido de milho e frite por imersão.

Montagem:

1. posicione um aro no centro do prato e preencha com o pirão. Retire o aro.

2. Coloque o peixe por cima. Faça rolinho com as tiras de mamão verde e coloque em volta do pirão.

3. Coloque a palha de alho poró por cima do peixe e decore.