Ballotine recheado com mix de cogumelos e castanha de caju, molho de mostarda e batata rosti

Foto: Gabriel Cardoso/SBT

Ingredientes:

Frango:

1 Peito de franco inteiro desossado
12 unidades de presunto cru
100g cogumelos paris, shitake e shimeji (cada)
100g castanha de caju
1/2 cebola
5g de salsicha
6 ramos de tomilho
1 colher de sopa de manteiga

Batata Rosti:

2 unidades de batata asterix
60g de parmesão ralado
1 colher de sopa de salsinha
Sal a gosto

Molho de Mostarda:

100ml de vinho branco
2 colheres de sopa de mostarda em grãos
2 colheres de sopa de mostarda dijon
100ml de creme de leite fresco

Decoração:

Um punhado de brotos de amaranto e micro leaf

Modo de preparo:

1 - Coloque as batatas inteiras e com casca para cozinhar na água.
2 - Prepare o recheio: Pique bem os cogumelos, a cebola e a salsinha com a faca e triture as castanhas no mini processador.
3 - Em uma frigideira, refogue a cebola com a manteiga, acrescente os cogumelos, as ervas e tempere com sal e pimenta. Por último, adicione as castanhas e tire do fogo.
4 - Tire as batatas semi cozidas e coloque-as para resfriar na geladeira.
5 - Limpe e separe o peito de frango em duas unidades. Em seguida, abra cada unidade ao meio, sem separá-las formando o corte borboleta.
6 - Coloque o peito aberto sob um saco plástico e cubra com outro saco. Bata com o martelo uniformemente até atingir uma espessura bem fina. Repita o processo com a outra parte do peito.
7 - Tempere os frangos com sal e pimenta.
8 - Abra o filme plástico na bancada e monte uma cama com presunto parma (aprox. 6 unidades) e acomode o frango por cima.
9 - Em uma das pontas, coloque o recheio formando uma tira larga.
10 - Comece a enrolar o ballotine pela ponta do recheio até formar um cilindro.
11 - Envolva os ballotines no filme plástico, torça bem as laterais e amarre as pontas para evitar que entre água durante o cozimento.
12 - Ferva água e coloque os ballotines para cozinhar por 25 minutos.
13 - Com a batata cozida e resfriada, rale no ralo grosso e junte com os demais ingredientes para preparar o rosti: parmesão, salsinha, sal e pimenta e misture bem.
14 - Coloque um fio de azeite na frigideira e com a ajuda de um aro redondo, preencha com a mistura do rosti, pressionando delicadamente para estruturar. Retire o aro e finalize o rosti grelhando dos dois lados. Repita este processo quatro vezes.
15 - Após 25 minutos, tire os ballotines da água e retire o filme plástico com cuidado.
16 - Em outra frigideira, aqueça um pouco de azeite e coloque os ballotines para dourar.
17 - Retire os ballotines após dourar todos os lados e deixe reservado em um prato.
18 - Na mesma frigideira onde os ballotines foram dourados, jogue vinho branco e deixe reduzir. Acrescente os demais ingredientes do molho: mostarda dijon,  em grãos e o creme de leite fresco. Acerte o sal e deixe reduzir até formar um molho encorpado.
19 - Para montar o prato, corte os ballotines na diagonal, formando um bico. Apare as pontas para estruturar o ballotine em pé.
20 - Faça um espelho com o molho de mostarda, acomode o ballotine em cima do molho, a batata rosti ao lado e finalize a decoração com brotos.