Filé rossini com demi-glace e batata duchasse

Foto: Gabriel Cardoso/SBT

Ingredientes:

Rossini:
1 peça de filé mignon sujo
Meio foie-gras
1 pão brioche
100g de manteiga

Molho:
Meia cebola
2 alhos
400g de demi-glace
100g de vinho tinto

Duchesse:
750g de batata
3 gemas
50g de manteiga
1 pitada de noz moscada

Decoração:
Broto a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
 

Modo de preparo:

1. Colocar as batatas para cozinhar em água fervendo.​​​

2. Limpar o filé mignon e cortar em medalhões. Corte o foie-gras com 1 dedo de espessura e faça uma marcação tipo "quadriculado" de um lado de sua superfície.
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3. Picar cebola e alho.
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4. Refogar a cebola e o alho em manteiga até dourar, na sequência adicione o vinho tinto para "deglacear" a panela, e adicione a "demi-glace" de carne. Deixe ferver para reduzir.
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5. Para o purê de batata, retire as batatas da água fervendo e descasque. Esprema e ainda quente adicione 50g de manteiga e 3 gemas. Tempere com sal e noz moscada. Utilize o bico do tipo "flor”.
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6. Coloque no saco de confeitar com cuidado. Utilize o bico tipo flor. Disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse por 10 minutos a 250 graus. ​
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7. Passe manteiga no pão brioche e coloque na Torradeira Cadence na temperatura 6 e corte com o aro redondo grande.
 
8. Doure o filé mignon de ambos os lados. Em outra frigideira, doure foie-gras com a frigideira em temperatura bem alta, também até dourar. ​
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9. Monte o prato, colocando o molho demi-glace no centro do prato, o pão brioche com uma borda em cima do molho, apoie o filé mignon sob o pão, e o foie-gras por cima do filé mignon. Ao lado, coloque uma batata duchesse. Decore com brotos por cima do foie-gras.