Saiba como fazer os Cubos Perfeitos de Língua Bovina com Telha de Pecorino e Purê de Inhame

As receitas do Minha Mulher Que Manda do Programa Eliana são de dar água na boca. Que tal aproveitar as dicas do chef Carlos Bertolazzi e prepará-las em sua casa? Anote os ingredientes e saiba como preparar o Cubos Perfeitos de Língua Bovina com Telha de Pecorino e Purê de Inhame. 

INGREDIENTES LÍNGUA

1unidade Língua

100g Cebola

5g Alho

100g Cenoura

75g Salsão

Qb Folha do louro

Qb Pimenta do reino

Qb alecrim

Qb Sal

 

INGREDIENTES CALDO DE LÍNGUA

Qb aparas de língua

150g Cebola

100g Cenoura

15g Alho

100g Alho Poró

5 ramas Alecrim

100ml Vinho tinto

750mL Água

 

INGREDIENTES MOLHO DE VINHO

300ml Caldo de legumes

400ml Vinho tinto

35g Farinha de trigo

35g Manteiga (roux)

30g Manteiga (final)

 

INGREDIENTES PURE DE INHAME

1kg Inhame

300g Leite integral

75g Manteiga

Qb Sal

8g Salsinha

Qb Pimenta do reino

 

INGREDIENTES TELHA DE PECORINO

100g de queijo pecorino

 

FINALIZAÇÃO ? por prato

Qb Folha de mostarda

50g Castanha de Caju

 

MODO DE FAZER:

- Para cozinhar a língua, em uma panela de pressão adicione cebola, alho, cenoura e salsão cortados rusticamente e doure-os brevemente. Adicione a língua cortada em 6 pedaços, louro, pimenta do reino, sal e alecrim. Cubra de água e conte 35 minutos após a panela pegar pressão.

- Enquanto a língua cozinha, para o purê de inhame, descasque ele e corte em cubos grandes. Cozinhar em uma panela com água e sal, partindo de temperatura fria, em fogo alto até ficar bem macio.

- Para a telha de pecorino, rale o queijo pecorino no ralador fino. Disponha o queijo ralado em uma frigideira, sem ser muito aglomerado. Mantenha em fogo médio, sempre atento e deixe tostar aos poucos até que fique crocante. Reserve fora da geladeira.

- Amasse o purê com o amassador. Finalize-o com leite, manteiga, sal, salsinha e pimenta do reino dentro do processador de alimentos e acerte o sal. Reserve fora da geladeira em uma panela.

- Retire a língua do cozimento, limpe toda a pele áspera superficial dela e corte-a em cubos médios. Reserve as aparas e jogue fora a pele áspera.

- Para o caldo, em uma panela adicione cebola, cenoura, alho, alho poró e aparas da língua e doure-os bem. Deglaceie a panela no fogo alto com 100g de vinho tinto deixando ele ferver e raspando o fundo com uma espátula. Adicione a água e o resto do vinho e cozinhe em fogo médio por 15 minutos.

- Para o molho, em uma panela misture a farinha e a manteiga e faça um roux claro no fogo baixo. Enquanto ele cozinha, coe o caldo e adicione-o aos poucos na panela com a mistura de manteiga e farinha e vá mexendo com a ajuda de um fuet para não engrumar. Adicione ovinho e reduza até um ponto que o molho fique delicadamente firme e aveludado.

- Para finalização dos cubos de língua, sele na frigideira todos os lados no fogo médio e reserve no molho de vinho na panela.

- Pré aqueça o forno a 160ºC apenas com a resistência de baixo ligada.

- Toste levemente as castanhas no forno pré-aquecido por 6 minutos.

- Para finalizar o prato, disponha o purê descentralizado do prato, o molho de vinho logo ao lado e os cubos de língua acompanhando a forma do molho. Decore com a folha de mostarda.

- Rale as castanhas no ralador fininho da mandolina em um recipiente pequeno e adicione delicadamente ao prato com uma colher. Finalize com a telha de pecorino no purê de inhame.