Saiba como fazer o guioza de pato do Minha Mulher que Manda

As receitas do Minha Mulher que Manda são de dar água na boca! Que tal aproveitar as dicas do chef Carlos Bertolazzi e prepará-las em sua casa? Anote os ingredientes e saiba como fazer o guioza de pato.

INGREDIENTES

Massa

270 g de farinha de trigo

160 ml de água filtrada morna

Caldo

2 coxas e sobrecoxas de pato

1/2 cebola

1 talo de salsão

3 dentes de alho

10 g de gengibre

1/2 maço de talo de cebolinha

1/4 de maço de talo de coentro

1 cenoura

100 ml de saquê mirin

100 ml de shoyu

1 colher de sopa de glutamato monossódico

800 ml de água

Recheio

Carne de pato cozida

1 cenoura

1/4 de maço de coentro com folhas e talo

1/2 maço de cebolinha

1 colher de chá de óleo de gergelim

300 g de repolho

1 colher de chá de amido de milho

Molho de pato

Caldo do cozimento do pato

2 laranjas

1 limão

1 perna de anis estrelado

1 colher de sopa de amido de milho

Salada de broto de feijão

100 g de broto de feijão

1 ramo de cebolinha

1 ramo de coentro

Tuille

20 g de farinha de trigo

70 ml de óleo vegetal

175 ml de água

MODO DE PREPARO

Retire a pele do pato com muito cuidado e reserve. Tempere o pato com sal e pimenta do reino e reserve.

Pique grosseiramente cebola, cenoura, salsão, gengibre, talo de cebolinha, talo do coentro e alho. Em uma panela de pressão, frite a coxa e sobrecoxa de pato até dourar, adicione os legumes e shoyu, saquê mirin e glutamato. Cubra com água e deixe cozinhar por 30 minutos.

Use o processador para fatiar o repolho. Em uma peneira, coloque o repolho com uma colher de sopa de sal, mexa bem e deixe escorrendo.

Misture a farinha de trigo com a água aos poucos até formar uma massa lisa e que solte das mãos. Embrulhe em papel filme e reserve.

Coloque a pele do pato em uma assadeira, coloque outra forma por cima e leve ao forno a 150 graus Celsius por 10 minutos. Deixe secar em papel toalha.

Abra a massa no cilindro o mais fino que conseguir e corte com o aro em aproximadamente 10 centímetros de diâmetro. Empilhe os discos enfarinhados para não grudar e reserve.

Retire o pato do caldo e coe, reserve o caldo e desfie o pato. Coloque o caldo filtrado em uma panela menor, adicione o suco de duas laranjas, um limão e uma perna de anis e deixe reduzir até 1/3 do volume.

Esprema o repolho com ajuda de um pano, junte uma cenoura ralada, coentro e cebolinha picados, óleo de gergelim, o pato cozido desfiado e uma colher de chá de amido de milho. Misture bem e corrija o sal.

Recheie os discos de massa com o recheio e, usando um pouco de água, feche os guiozas e faça a dobradura típica.

Misture o broto de feijão com cebolinha e coentro picados finamente, limão espremido e corrija o sal. Leve à geladeira.

Coloque os guiozas em uma frigideira com um pouco de óleo e água e deixe cozinhar por 10 minutos tapado com papel alumínio.

Em outra frigideira, jogue uma mistura de água, farinha de trigo e óleo e faça a tuille.

Com o molho já reduzido, adicione uma colher de sopa de amido de milho dissolvido em água. Quando engrossar, desligue .

Montagem

Coloque um espelho de molho no fundo do prato, os guiozas por cima, porções de salada entre eles e pedaços de pele crocante. Cubra tudo com a tuille e decore com folhas de coentro.