Filé Mignon Suíno com Socarrat e Pappa Al Pomodoro

Ingredientes
Caldo de porco
1 joelho de porco
1 cebola ½ talo de Salsão
1 cenoura
1 dente de alho
1 folha de Louro Azeite - quanto baste

Socarrat
Preparo 
1 200ml de caldo de porco
100g de arroz bomba Azeite - quanto baste
1 tomate ½ cebola
1 colher de sopa de páprica doce

Preparo 2
120g de arroz pronto
100ml de caldo de porco do preparo
20ml de glace

Papa ao pomodoro
Azeite - quanto baste
1 Cebola
2 Dentes de alho
2 colheres de sopa de Extrato de tomate
600g de Tomate pelado
50g de manteiga sem sal
200ml de água
300g de pão italiano Sal e pimenta a gosto
Mignon Suíno Mignon suíno - quanto baste Sal e pimenta a gosto Azeite - quanto baste
Azeite de salsa 
½ maço de salsinha
240ml de azeite Sal a gosto

Decoração
Brotos
Cebola pérola

Modo de preparo
1) Comece preparando o caldo: em uma panela de pressão, coloque um pouco de azeite e doure o joelho de porco.
2) Pique grosseiramente a cebola, alho, talo de salsão e a cenoura, acrescente na panela com a água e o louro. Feche a panela de pressão, aguarde dar pressão e cozinhe por 10 minutos.
3) Iniciar o pappa ao pomodoro: em uma panela, esquente o azeite. Adicione a cebola, uma pitada de sal e mexa por aproximadamente 5 minutos. Adicione o alho e mexa por mais 2 minutos.
4) Em seguida adicione a pasta de tomate e a páprica. Misture bem.
Cozinhe até que a mistura escureça e o tomate caramelize.
Despeje os tomates pelados, esmagando-os. E então, adicione a
Manteiga.
5) Adicione a água e a folha de louro. Deixe ferver por 15 minutos.
Introduza os pedaços de pão e misture até que estejam
Incorporados. Deixe cozinhar por mais 5 - 10 minutos, ou até que
Estejam amolecidos e tenham sido incorporados, formando uma
Papa.
6) Depois de pronto, processe e reserve para montagem
7) Com o caldo pronto, coe e inicie o preparo do socarrat: rale a cebola e tomate e coloque em uma frigideira com um fio de azeite, até dourar. Junte o arroz e refogue.
8) Em fogo alto, adicione o caldo de porco e vá mexendo sem
Parar para soltar o amido do arroz
9) Quando secar o caldo, coloque em uma assadeira e leve para resfriar na geladeira por 2 min.
10) Para finalizar o socarrat: misture o caldo de porco com a Glacê
11) Em uma frigideira grande, regue com um fio de azeite e coloque o arroz pronto em seguida coloque o caldo com a glace e mexa por 1 minuto em fogo alto, baixe o fogo, espalhe uniformemente o arroz na frigideira e deixe cozinhar por 10
Minutos sem mexer.
12) Falar para tirar a panela do fogo, deixar descansar por 1 minuto e ensinar o processo de enrolar.
13) Reserve o socarrat enrolado e faça o azeite de salsa batendo no liquidificador a salsa
14) Tempere o mignon suíno e grelhe dos dois lados, grelhe as cebolas cortadas ao meio
15) Inicie o processo de empratamento: faça uma cama de pappa al Pomodoro no prato, acrescente os medalhões suínos, faça pingos com o creme de ricota na bisnaga, coloque a cebola brulée, as gotas de azeite de salsa, os brotos e por último, acomode o socarrat no centro apoiado à carne.