Poulet crocante com purê de abobora defumado

Ingredientes

frango
2 peitos de frango
sal e pimenta a gosto
presunto parma a gosto
mostarda dijon a gosto

Caldo de legumes
1 talo de salsão
1 cenoura 
1 cebola
1 folha de louro 
1 litro de água

Purê de abóbora defumado
300g abóbora cabotiá
50g crème de leite fresco
2 colheres de sopa de chá preto
25g manteiga sal e pimenta a gosto

Chá preto defumado
300ml água
1colher de sopa de chá preto defumado

Duxelle de cogumelo
30g manteiga
30g cebola picada
400g cogumelo shitake
Sal e pimenta a gosto

Fondant de batata
8 batatas em cilindro
200g manteiga
100ml caldo de legumes

Massa mole para empanar
2 ovos
100g farinha
50g água

Farinha panko triturada a gosto

Decoração
1 cogumelo picado maçaricado
Folhas de capuchinha a gosto
Pétalas de flor a gosto

Modo de preparo
1) Para o frango: tempere dois peitos de frango com sal e pimenta do reino. Em seguida, enrole bem firme o frango no plástico filme formando um cilindro. Aqueça a água a 85ºc e em seguida deixe na potência 5. Cozinhe o
Frango por aproximadamente 12 minutos.
2) Prepare o caldo de legumes para a fondant de batata: Em uma panela coloque o salsão, a cenoura, a cebola e o louro. Deixe ferver até o caldo apurar bem.
3) Embrulhe as abóboras no papel alumínio e leve para assar no forno por aproximadamente 20 minutos ou até Ficarem bem macias.
4) inicie a duxelle de cogumelos. Limpe os cogumelos. Reserve 2 para a decoração. Em seguida, tire os talos e utilize um processador para picar. Em uma frigideira,derreta a manteiga em fogo médio, adicione a cebola picada e refogue com os cogumelos até que o líquido todo evapore. Tempere com sal e pimenta e reserve.
5) Com o frango cozido, retire da água, tire o plástico Filme e seque bem para retirar o excesso de água. Pincele os frangos com mostarda dijon e deixe repousar enquanto prepara a manta de parma.
6) Estique um filme pvc na bancada, coloque as fatias de parma formando uma manta. Espalhe a pasta de cogumelos em cima e enrole os frangos bem firme. Leve para gelar por 10 minutos.
7) Inicie o preparo da batata fondant: descasque as batatas e corte os cilindros com um cortador de metal. Tempere com sal.
8) Em uma panela, aqueça a manteiga e adicione as batatas, será necessário 12 pedaços para a montagem dos 4 pratos. Doure de ambos os lados. Baixe o fogo e adicione o caldo de legumes coado até a metade da altura das batatas. Tampe a panela e deixe cozinhar até
Que fiquem macias.
9) Prepare a infusão de chá. Coloque uma panela com água e aqueça até 80ºc. Desligue o fogo, acrescente as ervas de chá preto defumado e tampe para infusionar.
10) Coe as ervas e reserve o chá. Tire as abóboras do forno, mergulhe-as no chá e deixe descansar por 2 minutos. Retire as abóboras do chá e coloque no processador de alimentos com o crème de leite e bata até ficar bem liso. Transfira para uma panela, acrescente a manteiga e tempere com sal. Coloque em uma bisnaga e reserve para o empreatamento.
11) Faça a massa mole para o empanamento: misture os ovos, a farinha e a água até que fique um creme bem liso. Passe os frangos na massa mole e em seguida na
farinha panko fina.
12) Frite o frango em uma panela em óleo pré aquecido a 165ºc. O frango deve ficar sob imersão, ou seja, totalmente coberto com óleo. Retire assim que estiverem dourados.
13) Maçarique algumas lascas finas de cogumelo para a decoração. Montagem.
14) Corte cada peito de frango em rodelas perfeitas, precisaremos de 8 no total para os 4 pratos. Acomode 2 rodelas em cada prato, intercale com 3 pedaços de batata fondant e pingue o purê. Coloque ao lado das batatas o cogumelo maçaricado e decore com folhas de capuchinha e pétalas de flor.