Saiba como fazer o rocambole de merengue

INGREDIENTES

Recheio Curd de Maracujá (Creme de Maracujá)
180g Suco de Maracujá
100g Manteiga gelada em cubos
90g Refinado
80g Gem Açúcar as
30g Farinha de Trigo

Rocambole
235g Claras
130g Açúcar Refinado
1 pitada Cremor Tártaro

Chocolates Decorativos
100g Chocolate branco
QB Pó dourado
QB Alcool de Cereais
QB Corante para chocolate amarelo
5g Castanha de Caju triturada

Merengue Suíço
180g Clara
360g Açúcar Refinado

DECORAÇÃO E MONTAGEM

1 Tecido branco virgem
50g Açúcar Refinado
1 Saco de Confeitar
15g Amêndoas laminadas
15g Pistache triturado
2 Damasco seco
QB Folhas de Hortelã

MODO DE PREPARO

Curd de Maracujá
1. Em uma panela coloque o suco de maracujá e metade do açúcar e leve ao fogo até dissolver o açúcar e reduzir um pouco
2. Com a ajuda de um fouet, em um bowl, bata as gemas junto com a farinha até incorporar bem
3. Adicione a segunda metade do açúcar no mesmo bowl e bata até formar um creme esbranquiçado.
4. Coloque 1/3 da redução de maracujá ainda quente sobre esse creme, misture bem para incorporar e temperar as gemas
5. Transfira toda essa mistura para a panela e adicione o restante da redução de maracujá e mexa bem em fogo médio até engrossar.
6. Assim que o curd engrossar, retire do fogo e adicione a manteiga gelada em cubos, mexa bem até incorporar completamente.
7. Leve para gelar e reserve

Rocambole
1. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve com a metade do açúcar e uma pitada de cremor tártaro
2. Assim que as claras crescerem e dobrarem de volume adicione o restante do açúcar e bata por mais 5 minutos aproximadamente.
3. Unte a assadeira de 30x40 com desmoldante coloque o papel manteiga e passe novamente o desmoldante sobre o papel (sem deixar excesso de desmoldante)
4. Com a ajuda de uma espátula, espalhe o merengue na assadeira tamanho 30x40 já untada.
5. Asse a 170C até o merengue dourar bem e ficar estruturado.
6. Abra o tecido e Polvilhe açúcar refinado
7. Desenforme rapidamente o merengue ainda quente em cima do tecido polvilhado com açúcar deixando a parte dourada para baixo
8. Com o merengue ainda quente retire delicadamente o papel manteiga
9. Deixe esfriar em cima do tecido
10. Em seguida, espalhe uma camada de recheio do Curd de
Maracujá sobre o rocambole com a ajuda de uma espátula
11. Vá enrolando o rocambole delicadamente com ajuda do tecido polvilhado
12. Ainda com a ajuda do tecido, transfira o rocambole enrolado para o prato de apresentação, deixando a emenda para baixo
13. Reserve para a decoração

Chocolates Decorativos
1. Em um bowl de vidro ou plástico derreta o chocolate branco e tinja de amarelo
2. Faça a temperagem do chocolate
3. Com a ajuda de uma colher faça discos sobre um papel manteiga e decore com o caju triturado
4. Preencha também a forma de acetato com o chocolate
5. Leve tudo a geladeira para cristalizar
6. Desenforme
7. Pinte o arabesco de Dourado diluindo o corante em pó no alcool de cereais
8. Reserve