Aprenda a fazer Bolo Solar

INGREDIENTES
Brownie 

280g Chocolate meio amargo
240g Manteiga
5 Ovos 
400g Açúcar mascavo
80g  Farinha de Trigo
80g Chocolate em pó 50% 
120g Mix de frutas secas e castanhas

Brigadeiro de caramelo salgado 
1185kg Leite condensado
600g creme de leite 
300g açúcar
QB Flor de sal

Mousse de nozes
5 Gemas
50g Amido de milho
130g Açúcar
500ml Leite
60g Nozes
470g Creme de leite fresco
21g Gelatina em pó
63g Água para hidratar a gelatina
170g Brigadeiro de caramelo salgado feito previamente

Bowl de chocolate de castanhas
1kg Chocolate meio amargo
150g Mix de Castanhas e frutas secas

Placas de chocolate de raio de sol
1kg Chocolate meio amargo

Glaçagem
100g Água
200g Áçucar
200g Glucose
130g Leite Condensado
200g Chocolate Branco
15g Gelatina em pó
75g Água para hidratar a geltina
QB Pó dourado
QB Corante amarelo gema 
QB Corante amarelo damasco
QB Corante amarelo piscante
QB Dióxido titanio

Decoração
QB Corante dourado
QB Álcool de cereais
QB Crocante de amendoim
100g Chocolate meio amargo fracionado para o espiral

MODO DE PREPARO
Brownie
1. Em uma batedeira, bata os ovos e o açúcar mascavo até formar um creme esbranquiçado e dobrar de volume
2. Enquanto bate na batedeira os ovos e acucar, derreta o chocolate meio amargo com a manteiga
3. Assim que o chocolate e manteiga estiverem derretidos e homogêneos despeje na batedeira, agora em potencia mais baixa.
4. Acrescente a farinha de trigo e chocolate em pó e bata até misturar
5. Transfira a massa para uma forma 30x40 untada com desmoldante e forrada com papel manteiga.
6. Leve para assar em forno pré aquecido a 180C até formar uma casquinha e o interior do brownie tem que estar levemente úmido
7. Leve para o ultra para gelar
8. Pegue os aros de 10cm, 15cm e 17cm e corte o brownie. É importante o brownie estar gelado para cortar
9. Reserve os brownies para a montagem

Brigadeiro de caramelo salgado
1. Em uma panela derreta o açúcar até atingir uma cor âmbar em 165 graus
2. Enquanto derrete o açúcar, misture em um bowl o leite condensado e o creme de leite
3. Com o açúcar já derretido e no ponto certo, despeje lentamente o leite condensado com o creme de leite e vá mexendo e cozinhando até atingir o ponto de brigadeiro de recheio
4. Salpique um pouco de flor de sal e misture bem
5. Reserve 170g para a mousse de nozes
6. Reserve 50g, coloque em um saco de confeitar com bico perle 1A, e reserve para montagem
7. E o restante reserve para a montagem do doce

Mousse de nozes
1. Pique as nozes e leve para a frigideira para tostar levemente e reserve
2. Hidrate a gelatina e reserve
3. Bata o creme de leite fresco na batedeira até obter picos médios e reserve
4. Enquanto o creme de leite bate, separe as gemas e peneire-as em um bowl
5. Misture o amido de milho nas gemas e reserve
6. Em uma panela, comece caramelizando o açúcar, adicione o leite e mexa ate incorporar tudo
7. Faça a temperagem da mistura de gemas e o líquido quente
8. Volte tudo para o fogo e cozinhe até engrossar
9. Misture as nozes tostadas e picadas e leve o creme para refrigerar
10.Pegue o creme de nozes já frio e bata levemente com um fouet
11.Adicione a gelatina hidratada e derretida no creme e misture
12.Pegue o creme de leite fresco já batido em pontos médios e misture vagarosamente no creme de nozes
13.Misture bem até incorporar tudo
14. Pegue os 170g de brigadeiro de caramelo e misture à mousse devagar.
15.Preencha o molde de meia esfera grande e duas metades do molde de meia esfera pequenas e leve ao ultra até congelar
16.Retire as meia esferas pequenas e cole as duas metades esquentando uma assadeira com um maçarico, passando as meia esferas e juntando-as
17.Alise a esfera, espete um palito de churrasco nela e deixe-a em pé com a ajuda de um isopor.
18.Leve ao ultra
19.Desenforme a meia esfera grande com a ajuda de um bowl com água quente, esquente a forma até que o mousse se descole
20.Coloque-a numa grade com uma assadeira e leve ao ultra

Bowl de chocolate e castanhas
1. Derreta e tempere o chocolate, coloque um pouco em um saco de confeitar

2. Na lateral do bowl plástico laranja, com o mesmo inclinado, posicione uma pequena quantidade do mix de castanhas e com o chocolate do saco de confeitar faça movimentos de zig zag para cobrir esse mix de castanhas, de modo que ele grude na lateral do bowl porém sem infiltrar o chocolate entre as castanhas
3. Leve para gelar até firmar e repita o processo criando 4 pontos de incrustados de castanha
4. Quando todas as castanhas tiverem sido posicionadas, despeje o restante do chocolate dentro do bowl fazendo movimento circulares de modo que toda a superfície do mesmo esteja coberta de chocolate
5. Retire o excesso e leve-o para gelar virado para baixo sobre uma chapa coberta com papel manteiga até que o bowl de chocolate cristalize
6. Quando cristalizado, desenforme e comece a montagem
7. Coloque uma camada de brigadeiro e por cima posicione uma camada de brownie
8. Repita esse processo até ter 3 camadas de brownie e 3 de brigadeiro

Raios de chocolate
1.Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a tabela
2. Em uma placa 30x40 coloque uma folha de acetato A3 sobre ela e com duas réguas de acetato na lateral espalhe o chocolate sobre a folha e alinhe ate o chocolate ficar na espessura da régua

Você vai precisar de:
? 1 aro de 25cm dourado
? 1 aro de 30cm
? 1 aro de 25cm com furo de 14cm no meio dourado
? 1 aro de 17,5cm com furo de 10cm no meio
? 1 aro de 12cm com furo de 3cm dourado
? 1 aro de 6cm
3. Depois de nivelar o chocolate na folha de acetato, pegue o aro de 25 e posicione no chocolate para cortar o círculo, retire o aro
4. Quando levemente cristalizado, faça o desenho dos raios na lateral com a ajuda de um estilete
5. Deixe terminar a cristalização depois retire o chocolate do acetato
6. Faça o mesmo processo com cada um dos raios e seus respectivos tamanhos
7. Com ajuda da bombinha, álcool de cereais e pó dourado, pinte os aros já especificados
8. Reserve os raios para montagem

Glaçagem
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Derreta o chocolate branco e reserve
3. Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103ºC
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido
5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo

6. Adicione os corantes em gel e o dióxido até atingir a cor desejada
7. Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme
8. Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30ºC para utilizar
9. Retire a meia esfera e a esfera inteira do ultra
10. Glace a meia esfera com metade da quantidade de glaçagem, enquanto escorre salpique pó dourado com a ajuda de um pincel
11. Com a outra metade, coloque numa jarra grande e mergulhe a esfera com o palito
12. Enquanto a glaçagem escorre da esfera salpique pó dourado também
13. Reserve para a montagem

Espiral de chocolate
1. Derreta o chocolate fracionado e espalhe na tira de acetato
2. Passe o pente
3. Coloque o acetato com chocolate dentro do copo, dando um formato de espiral
4. Leve para geladeira para cristalizar
5. Depois de cristalizado, retire o espiral do acetato e pinte uma unidade de dourado
6. Reserve para montagem

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Decore o bowl de chocolate com pincel, pó dourado e álcool conforme modelo
2. Pegue o tabuleiro de apresentação

3. Inicie a montagem com o raio dourado de 25cm sem furo

4. Posicione o bowl de chocolate no centro do raio 5. Posicione o raio de 30cm sobre o bowl

6. Coloque a meia esfera glaçada no centro do raio

7. Delicadamente coloque o raio de 25cm dourado com furo centralizado na meia esfera
8. Por cima coloque o raio de 17,5cm com furo

9. Depois coloque o raio de 12cm com furo pintado de dourado no topo da meia esfera
10.Depois posicione a esfera inteira e no topo da esfera coloque o raio de 6cm
11.Pegue o brigadeiro de caramelo reservado no saco de confeitar com bico e pingue no topo do ultimo raio
12.Coloque o crocante de amendoim na lateral da meia esfera grande e da esfera pequena
13.Finalize com o crocante de amendoim e os espirais conforme modelo