Aprenda a fazer o bolo Pedaço do Céu

Compota de figo 

400g Figo  

150g Açúcar 

75ml Vinho do porto 

75ml Água 

8g Pectina 

Financier de avelã 

45g    Avelã 

40g    Manteiga 

15g    Farinha defumada 

35g    Açúcar mascavo 1 

10g    Açúcar de confeiteiro 

Pitada de sal 

15g    Gema 

15g    Claras 1 

20g    Farinha de trigo 

1g    Fermento 

50g    Claras 2 

10g    Açúcar mascavo 2 

Mousse de queijo brie  

15g    Gelatina em pó 

45g    Água para hidratar a gelatina 

680g    Creme de leite fresco 

680g    Queijo brie (sem casca) 

340g    Leite  

170g    Açúcar 

Mousse de mel 

30g        Gelatina em pó 

75g        Água para hidratar  

375g        Creme de leite fresco 

375g        Leite 

75g        Mel 

30g        Açúcar 

150g     Gemas 

 Pitada de sal 

Glaçagem  

300ml    Água 

600g      Açúcar  

600g      Glucose  

46g        Gelatina em pó  

224ml     Água para hidratar  

600g    Chocolate branco  

390g    Leite condensado 

QB   Corante azul  

QB   Corante roxo  

QB    Corante rosa pink  

QB    Corante banco em pó 

Flocagem  

QB    Dióxido de titânio  

QB     Corante lipo azul 

QB      Óleo 

150g    Manteiga de cacau 

150g    Chocolate branco  

Boneca  

150g    Chocolate meio amargo fracionado 

90g        Glucose 

Guarda chuva de isomalt 

100g    Isomalt 

QB     Corante liquido pink 

300g     Glace real 

QB     Pó bronze  

QB    Pó dourado  

QB   Álcool de cereais 

Decoração  

QB     Figos frescos  

QB       Estrelas douradas  

MODO DE PREPARO 

Compota de figo 

Na forma oval de metal coloque o acetato oval no fundo 

Retire o cabinho do figo e corte-o em cubos pequenos e leve ao fogo com os demais ingredientes 

Deixe no fogo até que o figo esteja cozido e a calda espessa 

Deixe amornar a panela 

Verta na forma oval com acetato no fundo, leve para gelar no ultra  e reserve para montagem 

Financier de avelã 

Leve as avelãs ao forno até que estejam douradas 

Retire do forno, deixe esfriar e reserve 

Em uma panela aqueça a manteiga até atingir o ponto noisette. Deixe esfriar levemente  

Em um bowl, misture o açúcar mascavo 1, açúcar de confeiteiro, sal, farinha de trigo, farinha defumada e fermento 

Após as avelãs estarem frias, leve-as ao mini processador e bata até que estejam em pedaços pequenos, quase como uma farinha 

Adicione a avelã processada, clara 1,gema e manteiga noisette ao bowl com os demais ingredientes secos 

Mexa bem até homogeneizar tudo 

Com a batedeira de mão coloque as claras 2 e bata até espumar  

Então acrescente o açúcar mascavo 2, batendo em velocidade baixa até que esteja completamente incorporado, deixe chegar no pico firme 

Incorpore delicadamente as claras batidas na mistura  

Verta a massa em uma forma oval untada e forrada com papel manteiga e leve ao forno preaquecido a 170ºC até que esteja assado.  

 Deixe esfriar, desenforme e então refile o bolo até obter aproximadamente 1cm de altura 

Reserve para montagem 

Mousse de queijo brie 

Hidrate a gelatina e reserve 

Retire a casca do queijo brie delicadamente e corte-o em pequenos pedaços . Descarte as cascas  

Em um bowl adicione o leite, açúcar e o queijo brie e derreta em banho maria 

Adicione a gelatina hidratada à mistura de queijo 

Processe com o mixer de mão essa mistura até obter um creme liso 

Bata o creme de leite fresco na batedeira até atingir picos médios 

Leve a mistura de queijo já derretida para esfriar um pouco  

Adicione delicadamente o creme de leite batido à mistura de queijo, adicionando aos poucos  

Coloque uma camada do mousse de queijo na forma oval de acetato e leve ao ultra  

Desenforme o insert de figo  

Retire o mousse do ultra e posicione o insert de figo no centro  

Coloque mais uma camada de mousse e por ultimo coloque o financier de avelãs  

Leve ao ultra até congelar  

Para desenformar coloque na forma grande retangular agua quente e afunde com cuidado o entremet  

Quando criar um vácuo aperte as laterais com cuidado até que o mousse se descole da forma  

Reserve o entremet em uma grade para a glacagem  

Mousse de mel  

Hidrate a gelatina na agua e reserve  

Bata o creme a meio ponto e reserve 

Coloque em uma panela o leite e o mel, deixe ferver. 

Enquanto ferve, bata em um bowl as gemas com o açúcar e a pitada de sal  

Faça a temperagem com o leite quente  

Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 graus  

Retire da panela e adicione a gelatina hidratada  

Quando amornar, incorpore delicadamente o creme de leite batido  

Coloque o mousse de mel nas formas de meia esfera de silicone  

Será necessário preencher 12 meia esferas médias e 4 meia esferas grandes , o que sobrar da mousse reserve em um bowl 

Coloque no ultra até congelar  

Quando congelar pegue as meia esferas e esquente uma assadeira com maçarico, passe as metades e junte-as  

No total teremos 6 esferas médias e 2 esferas grandes  

Faça o arranjo de esferas, unindo-as com um pouco da mousse reservada 

Leve o arranjo para o ultra  

Glaçagem  

Hidrate a gelatina em agua e reserve  

Coloque na panela a agua, açúcar e glucose e cozinhe até 103 graus  

Retire do fogo e coloque o leite condensado, gelatina hidratada , chocolate branco e corante branco em pó 

Emulsione com o mixer de mão , peneire para retirar as bolhas 

Com a glaçagem a 30 graus divida a glacagem em três partes,uma delas deixe um quantidade maior e tinja de roxo escuro 

As outras duas partes de rosa e azul  

Coloque as cores em uma jarra grande e glaçe o entremet  

Leve ao ultra para assentar a glaçagem  

Depois refile e coloque no prato de apresentação  

Flocagem  

Derreta a manteiga de cacau e adicione o chocolate branco  

Coloque o dióxido de titânio,misture e separe em dois bowls, um deles coloque o corante azul e mexa  

Retire do ultra o arranjo de esferas e com a manteiga branca na pistola de pulverizar faça a flocagem em todo o arranjo 

Depois coloque um pouco da manteiga de cacau azul na pistola e pulverize a cor azul na base do arranjo  

Coloque sobre o entremet  

Guarda chuva 

Cubra um bowl médio com 3 camadas de plástico filme formando uma película lisa e sem vincos 

Derreta aproximadamente 100g do isomalt em uma panela até chegar a 170ºC 

Deixe esfriar naturalmente até atingir cerca de 110ºC 

Passe desmoldante no aro de flor  

Posicione o aro de flor de metal no centro do bowl e quando o isomalt atingir a temperatura desejada verta 30g no centro do aro 

Com as duas mãos, empurre o aro para baixo e mantenha-o firme ate que a cúpula se forme e resfrie 

Caso a sua cúpula fique com rebarba ou degrau na base, aqueça uma chapa com o maçarico e com delicados movimentos circulares nivele sua peça de isomalt 

Com a ajuda de um pincel e o corante liquido pink, pinte o guarda chuva conforme modelo 

Pinte também com o corante bronze e dourado conforme modelo 

Bata o glace real com um pouco de água, transfira-o para um saco de confeitar com o bico 2 e faça a decoração conforme modelo 

Boneca 

Derreta o chocolate meio amargo e misture a glucose 

Mexa até formar uma massa homogênea 

Envolva a massa com um plástico filme e leve para gelar 

Enquanto isso, para formar a estrutura da boneca, una dois palitos de churrasco e envolva-os com fita floral 

Pegue dois arames número 18, envolva-o no palito de churrasco e a fita floral e torça-os, depois firme a estrutura com cola quente  

Envolva toda estrutura finalizada com fita floral marrom 

Após a massa já estar em uma consistência firme, comece a modelar 

Primeiro faça as pernas da boneca e logo em seguida o tronco 

Leve para a geladeira para firmar a estrutura  

Depois de resfriada, dê movimento ao arame para obter os braços e a haste do guarda chuva 

 Logo em seguida cubra a haste com pasta marrom 

 Modele a face da boneca  

Finalize a modelagem com o cabelo. Modele uma coxinha e pressione com a palma da mao para achata-la e de movimento no cabelo utilizando uma esteca 

Assim que a boneca estiver finalizada, pinte-a de dourado com a ajuda do borrifador  

 Reserve para a montagem 

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO 

Posicione a boneca no entremet e em um dos braços da boneca o guarda chuva de isomalt 

Finalize com as estrelas douradas e os figos cortados  

UTENSILIOS 

2 FORMA OVAL  

1 FORMA OVAL ACETATO 

2 FORMA 30X40 

BATEDEIRA 

MIXER (MINI PROCESSADOR) 

MIXER DE MÃO 

BATEDEIRA DE MÃO 

ARO DE FLOR DE METAL 

ESTILETE (LAMINA NOVA) 

PVC 

BOWL DE VIDRO MEDIO 

PINCEL ROSA  

CORANTE LIQUIDO PINK 

ARAME 18 

BICO 2 

SACO CONFEITAR  

PALITO CHURRASCO GRANDE 

CORANTE PO BRONZE 

CORANTE EM PO DOURADO 

CORANTE EM PO PRATA 

BORRIFADOR 

FITA FLORAL MARROM 

ESTECA AMARELA 

FORMA GRANDE PARA RETIRAR O MOUSSE DA OVAL  

GRADE 

JARRA GRANDE 

PULVERIZADOR E PISTOLA  

ELETROS : 

- 3 bowls com globo  

- Mini processador  

- 1 Mixer de mão  

-1 batedor de mão