Aprenda a fazer o Bolo Espelho de Laranja

Ingredientes 
Bolo laranja
2 ovos
200g açúcar
95ml óleo
125ml suco laranja bahia
160g farinha trigo
3g fermento

Insert de laranja kinkan 
475g kinkan sem semente 
250g açúcar 
400ml água
13g pectina

Pérolas de laranja
200ml suco de laranja bahia
20g pasta de laranja
2g ágar 
20g açúcar
200ml óleo de canola gelado
Qb corante amarelo gema

Mousse de cardamomo
275g leite
450g chocolate branco
29g gelatina em pó
110ml água para hidratar 
500ml creme de leite fresco
Qb cardamomo em pó

Glaçagem
285g açúcar
285g glucose
168g água
190g leite condensado
18g gelatina em pó
90g água pra hidratar gelatina
285g chocolate branco
Qb corante para chocolate em gel amarelo gema 
Qb dióxido de titânio 

Espelho de cítricos
2 toranja
2 laranja bahia
2 limao thaiti
2 laranja pera
200ml água
5ml essência laranja
24g gelatina em folha 
Qb gelo

Decoração de laranja 
Qb laranja cristalizada
400g chocolate branco fracionado 
Qb corante laranja chocolate 
Qb corante amarelo chocolate 

Modo de preparo
Bolo de laranja
Na batedeira bata o açúcar, ovo e óleo ate obter uma mistura fofa
Adicione o suco de laranja e os secos e bata ate homogeneizar
Leve para assar na forma oval já untada em forno pre aquecido a 180°c 
Quando resfriar refile na altura de 1 cm 

Insert de laranja kinkan
Coloque as laranjas, 200g de açúcar e agua na panela e deixe cozinhar ate as laranjas ficarem macias
Tire do fogo e processe com o mixer, mas deixando alguns pedaços 
Misture a pectina com os 50g de açúcar 
Volte para o fogo e acrescente a pectina e açúcar e deixe cozinhar ate engrossar
Despeje essa mistura na forma oval de metal com um acetato no fundo até 2cm de altura
Leve para gelar e reserve para montagem

Pérolas de laranja
Deixe o óleo da receita em um bowl no ultra
Leve na panela todos os ingredientes, menos o óleo e o corante 
Em fogo médio, deixe ferver e misture bem
Tire do fogo e adicione o corante ate atingir a cor desejada
Coloque a mistura na bisnaga
Para fazer as gotas, goteje a mistura ainda quente sobre o óleo gelado
Peneire e banhe em agua para tirar o excesso de oleo
Mantenha gelado ate a hora de usar 

Mousse de cardamomo
Hidrate a gelatina com água e reserve
Bata o creme de leite a meio ponto e reserve
Ferva o leite em uma panela e despeje no chocolate branco
Emulsione ate formar uma ganache
Derreta a gelatina e adicione à ganache
Incorpore delicadamente o creme de leite batido e as pérolas de laranja e reserve para montagem

Glaçagem 
Hidrate a gelatina em água e reserve
Derreta o chocolate branco e o meio amargo reserve
Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103°c
Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido
Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo
Tinja a glaçagem até obter a cor desejada
Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme
Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas e de ar e reserve até atingir a temperatura de 30ºc para utilizar

Espelho de cítricos
Hidrate a gelatina em agua gelada
Coloque a gelatina já hidratada nos 200ml de agua quente , adicione a essência de laranja 
Se não dissolver totalmente, leve ao micro-ondas ate derreter 
Descasque as frutas e corte-as em rodelas de aproximadamente 1cm 
Corte cada rodela de fruta em quadrado
Despeje delicadamente 1/4 da mistura de gelatina na forma oval e tire as bolhas da gelatina com ajuda de um maçarico, leve para firmar rapidamente
Vá posicionando as frutas na assadeira oval, refile as bordas se necessário
Coloque mais da mistura de gelatina apenas até cobrir as frutas e  leve para gelar 
Depois de gelificada, passe um maçarico no fundo da forma ate que ela comece a soltar as laterais. Vire a forma de ponta cabeça, bata delicadamente no fundo da forma e desenforme-a

Decoração de laranja 
Derreta o chocolate 
Coloque na bancada uma folha de acetato 
Despeje o chocolate e espalhe com a espátula até nivelar 
Coloque dois aros de 7,5cm, dois aros de 5cm e um aro 3,5cm no chocolate e leve para cristalizar 
Retire as moedas de chocolate do acetato
Corte um acetato redondo e faça 6 cavidades triangulares criando o desenho de uma fatia de laranja, corte com o bisturi 
Coloque corante amarelo em 100g de chocolate e corante laranja em outra porção de chocolate 
Dentro das cavidades triangulares pinte de amarelo criando textura com o pincel 
Na lateral da borda da laranja pinte de laranja 
Em uma assadeira 30x40 apoie o aro de 10cm na direita da assadeira, no meio o aro de 5cm e na esquerda o aro de 7,5cm 
Cole os aros na assadeira com chocolate para que eles não se movimentem ao colocar o arabesco 
Para o arabesco de chocolate, passe chocolate tingido de laranja no acetato triangular e coloque o acetato apoiando nos três aros, criando o movimento conforme o modelo
Deixe cristalizar 
Retire com cuidado o acetato do arabesco 

Montagem e finalização
Com a mousse despeje na forma de acetato oval ate obter 1,5cm de mousse. Leve para o ultra 
Desenforme o insert de laranja e coloque o insert em cima da mousse. Coloque mais 1,5cm de mousse em cima do insert. Leve para o ultra
Coloque o bolo sobre a mousse e complete as laterais com a mousse e leve para gelar
Com o entremet montado, desenforme delicadamente  usando um bowl grande com agua quente
Coloque o entremet na agua quente até criar um vácuo e sair da forma 
Coloque o mousse sobre a grade 
Despeje a glaçagem 
Coloque o espelho de cítricos sobre a mousse 
Coloque as laranjas cristalizadas picadas de arremate na lateral, o arabesco laranja e as laranjas de chocolate conforme o modelo

Utensílios
Forma oval 
Bisnaga com ponta fina 
2 reguas acetato 
1 folha de acetato a4
1 chapa
Pincel 
2 formas oval de metal 
Triangulo de bowl 
Acetato triangular 
Aro 10 cm 
Aro 7,5cm 
Aro 5 cm 
Aros para a laranja ( 7,5 cm, 5 cm e 3,5 cm)