Aprenda a Fazer o Doce Roleta

Ingredientes 
Bolo de chocolate 
157g açúcar
2 ovos65g manteiga 
145g farinha de trigo
30g cacau 50%
5g cacau black 
3g fermento 
3g bicarbonato pó
1g sal
145ml água 

Toffe
150g creme fresco
460g açúcar 1
45g glucose 
140g manteiga 
5g pasta de baunilha 
150ml água 
100g açúcar 2
1 laranja bahia 

Mousse de chocolate com whisky 
495g açúcar 1
165ml água 
495g chocolate nobre meio amargo
225g gemas 
45g açúucar 2
1350g creme fresco 
40g gelatina pó
110ml água para hidratar
45ml whysky

Molde de agar 
400ml água 
8 agar agar 
250g chocolate meio amargo nobre

Glaçagem escura 
200ml agua 
300g açúcar 
300g glucose
24g gelatina em pó 
112ml água para hidratar 
300g chocolate meio amargo 
195g leite condensado 
112g cacau black

Decoração 
800g chocolate  meio amargo nobre
500g pasta americana preta 
100g pasta americana verde 
200g chocolate meio amargo fracionado
600g chocolate branco fracionado 
Qb corantes para chocolate  vermelho e preto
Qb pó dourado 
Qb alcool de cereais 

Modo de preparo
Bolo de chocolate
Juntar a farinha, bicarbonato, sal, fermento e os dois cacaus em um bowl
Na batedeira com o globo colocar os ovos e açúcar para bater até dobrar de volume 
Adicionar a manteiga em pomada e bater 
Colocar metade dos secos e metade da agua e deixar incorporar, depois adicionar o restante dos secos e da agua 
Levar ao forno a 170 graus em uma forma de 25cm com papel manteiga 
Ao sair do forno refile com 1,5cm de altura e corte com o aro de 20cm
Reservar 

Toffe 
Retire com a faca as cascas da laranja sem retirar muito da parte branca 
Escalde as cascas em agua fervendo e depois coloque em agua fria 
Corte as cascas da laranja em finas tiras, depois corte cada tira em 4 pedaços 
Leve a agua e açúcar 2 para a panela, adicione as cascas e cozinhe até as cascas ficarem macias 
Retire da calda e reserve
Aqueça o creme de leite com a glucose até ferver, reserve 
Em outra panela coloque o açúcar e deixe caramelizar 
Adicione o liquido quente e mexa bem, cozinhe até atingir 120 graus 
Retire do fogo, adicione a manteiga e a pasta de baunilha e mexa bem 
Adicione as cascas de laranja ao toffe 
Forre um aro de 20cm com plástico filme e despeje o toffe nele até 1,5cm de altura
Leve para resfriar no ultra 

Mousse de chocolate 
Hidrate a gelatina em pó em agua 
Bata o creme de leite fresco até ponto médio e reserve 
Coloque o açúcar 1 e a agua em uma panela e faça uma calda a 120 graus 
Enquanto isso bata as gemas com o açúcar 2 com o globo 
Adicione a calda em fio nas gemas enquanto batem 
Derreta o chocolate meio amargo e reserve 
Bata até amornar 
Adicione a gelatina derretida e o chocolate derretido na mistura de gemas ainda batendo na batedeira 
Adicione o creme batido ao creme de chocolate, por ultimo adicione o whysky
Reserve para montagem 

Montagem entremet
Em um aro de 25cm forrado com plástico filme coloque mousse até 2,5cm  de altura 
Leve para firmar 
Posicione o toffe já desenformado no centro 
Coloque mais mousse com mais 2,5cm de altura 
Leve para firmar 
Posicione o bolo de chocolate no centro 
Preencha com mousse na lateral e leve para congelar

Tabela de temperagem

Molde de agar  
Coloque em uma panela a agua e o agar agar , misture bem com o fouet 
Cozinhe por alguns minutos até espessar 
Despeje uma camada fina em um bowl de vidro pequeno e leve para resfriar 
Posicione o registro plástico com a parte superior para baixo sobre o agar já solidificado, jogue mais o liquido de agar até quase cobrir a peça
Leve pra resfriar 
Com ajuda de um bisturi retire a peça do molde com cuidado 
Dentro da cavidade preencha com chocolate meio amargo temperado, leve para gelar  
Espere cristalizar e retire do molde 

Glaçagem escura
Hidrate a gelatina com a agua 
Coloque água, açúcar e glucose na panela
Leve para cozinhar até 103 graus 
Adicione o cacau black e a gelatina 
Misture o leite condensado e o chocolate meio amargo
Emulsione com o mixer
Peneire a glaçagem 
Com o entremet desenformado  e gelado coloque-o em uma grade com uma assadeira embaixo, despeje a glaçagem a 28 graus sobre ele 
Leve para resfriar 

Roleta russa 
Derreta e faça a temperagem do chocolate meio amargo
Com o aro de 20cm forrado com filme plástico coloque chocolate até 0,5cm de altura , deixe cristalizar na geladeira 
Com a parte inferior do pote plástico coloque uma porção de chocolate até 1,5cm de altura 
Com a tampa do pote plástico despeje chocolate até preencher toda a tampa 
Leve os dois para cristalizar 
Com o chocolate temperado coloque uma pequena porção na forma de acetato de meia esfera, coloque o silicone e depois posicione a parte superior da forma 
Leve para refrigerar
Para o circulo vermelho, derreta o chocolate branco fracionado e faça a coloração vermelha 
Em uma folha de acetato despeje o chocolate vermelho e espatule até alisar bem, posicione o aro de 20cm e dentro dele o aro de 15cm
Leve para refrigerar
Posicione sobre a peça da tampa de chocolate a peça interna do pote, cole com chocolate. 
Posicione e cole sobre a peça feita no passo anterior a meia esfera de chocolate e sobre ela a peça de registro feita de chocolate 
Com um pouco de pasta americana preta faça a peça de jóia com o molde, retire do molde e posicione sobre o registro 
Faça um rolinho com a pasta americana preta e coloque como arremate  entre a base da meia esfera e a parte interna do pote 
Pinte toda a peça de dourado utilizando a bombinha com pó dourado e álcool de cereais 
Abra a pasta americana preta, corte tiras com a carretilha 
Abra a pasta americana verde e corte uma tira com a carretilha 
Cole com chocolate o aro de chocolate vermelho sobre a placa de chocolate meio amargo de 20cm
Com geleia de brilho e um pincel cole sobre o aro vermelho de chocolate a tira de pasta americana verde, com o bisturi retire o excesso de pasta que ultrapassar o vermelho 
Da mesma forma do passo anterior cole as tiras pretas no aro vermelho intercalando (ou seja, teremos espaços vermelhos e pretos e um único espaço verde)
Com o glace real pronto no bico perle faça as decorações de arremate e os numerais conforme o modelo
Com o chocolate branco fracionado faça a coloração vermelha 
Com a tira de acetato mais fina passe o chocolate, envolva a faixa na roleta já pronta 
Deixe cristalizar e depois retire o acetato 
Com chocolate cole a peça dourado no centro da roleta 

Moedas de chocolate 
Com o chocolate vermelho fracionado restante preencha as cavidades da forma de acetato de moedas e leve para refrigerar
Com o chocolate meio amargo fracionado adicione corante preto 
Preencha as cavidades da forma de acetato de moedas e leve para refrigerar 
Depois de desenformado pinte de dourado com álcool de cereais 

Finalização
Com a pasta americana preta faça os arabescos da faixa com o molde de silicone e a bolinha preta 
Com o chocolate meio amargo temperado passe na faixa maior de acetato e espatule 
Envolva a tira no aro de 25 cm revestido com acetato e leve para refrigerar, retire o acetato
Assim que desenformar pulverize de dourado
Posicione a faixa de chocolate dourada na lateral do doce cole os arabescos de pasta na faixa com chocolate
Pinte todos os arabescos  e a bolinha com o pó dourado e álcool de cereais  
Posicione a roleta pronta sobre doce
Posicione as moedas de chocolate 

Utensilios  
Meia esfera pequena acetato 
Pote de plastico , pote e tampa 
Forma 25
Aro de 25
2 assadeiras 30x40
Grade
Folha de acetato a3
Tiras de acetato 
Pincel
Aro de 20 
Bombinha 
Molde jóia 
Carretilha 
Bico perle 2 
3 bowls batedeira 3 globos 
Molde arabesco