Aprenda a fazer o Doce Pérola

Ingredientes
Bolo de coco
2 ovos
160g    açúcar
90g óleo
100ml leite
20ml leite de coco 
240g    farinha de trigo
7g fermento

Brigadeiro 4 leites 
200g leite condensado
75g creme de leite uht 
40ml     leite
30g leite em pó
15g manteiga

Compota de uva verde 
250g     uva verde
20g açúcar
25ml água
2g pectina
½  limão
Q/b corante marrom chocolate
Q/b corante verde limão 

Calda de leite de coco 
100ml leite de coco
50g leite condensado
100g creme de leite
50g leite 

Escultura de isomalt 
4kg isomalt
Qb corante em gel azul  anis
Qb corante em gel vermelho morango
Qb corante em gel verde limão
Qb corante em gel verde bandeira
Qb corante em gel laranja
Qb corante em pó perolado

Perola de açúcar soprado
125g água
0,5g cremor tártaro
250g açúcar de confeiteiro
12g glucose
Qb corante em pó rosa cereja e rosa bebe

Decoração 
500g chocolate branco nobre
Qb açúcar mascavo
200g coco branco ralado 
Qb papel de arroz asiático 
Qb glace real 

Modo de preparo
Bolo de coco
Em uma batedeira acrescente o ovo, óleo e açúcar e bata com o globo até obter um creme fofo
Adicione o leite e bata
Adicione a farinha de trigo e o fermento
Bata ate obter uma mistura homogênea
Leve para assar na forma 20x30 com papel manteiga em forno pre aquecido a 170 graus
Depois de assado, refile com 0,5cm de altura e corte 2 camadas se baseando no formato de concha da forma 
Reserve para montagem

Brigadeiro 4 leites
Leve todos os ingredientes na panela e mexa ate espessar e criar um ponto de brigadeiro de recheio 
Deixe esfriar 
Coloque o brigadeiro em um saco de confeitar para montagem

Calda de leite de coco
Junte todos ingredientes na panela e deixe ferver 
Reserve uma parte para molhar o bolo

Compota de uva verde
Corte as uvas em 4 partes e leve à panela com a água e o açúcar
Deixe cozinhar por 5 minutos, processe levemente no mixer
Depois adicione a pectina, misture bem e deixe engrossar
Adicione o suco de limão
Retire do fogo e adicione os corantes 
Leve para gelar em um bowl e reserve para montagem 

Concha de chocolate 
Coloque chocolate temperado na concha e espalhe 
Retire o excesso, deixe cristalizar 
Repita o processo até ter tres banhos de chocolate na casca 
Será necessário ter duas cascas para obter uma concha completa
Pinte as conchas usando a bombinha com pó dourado e álcool de cereais 

 
Montagem do bolo 
Coloque no fundo da concha um pouco de brigadeiro, coloque uma camada de bolo
Molhe com um pouco de calda e coloque uma camada de brigadeiro e depois de compota de uva 
Coloque mais uma camada de bolo ,molhe  e termine com o brigadeiro por cima 
Refile o bolo com a faca para alinhar com o desenho da concha 
Toste o coco ralado levemente 
Finalize com uma camada generosa de coco ralado queimado
Com o glace real já pronto e o bico pitanga pequeno faça os arabescos por volta da concha 
Depois que o arabesco estiver seco pinte de dourado 

Perola de açúcar soprado
Leve à panela o açúcar, água, cremor tártaro e a glucose
Cozinhe até atingir 160ºc
Quando atingir essa temperatura despeje no tapete de silicone
Assim que despejar, tinja com os corantes rosa claro e rosa cereja até obter a cor desejada. 
Comece a trabalhar a massa rapidamente dobrando o tapete de silicone sobre ele mesmo 
Depois que ela começar a se soltar do tapete, coloque a luva e comece a trabalhar a massa com as mãos
Faça dobras com a massa para acetinar e criar uma massa homogênea e maleável
Com a massa pronta, boleie a massa e marque o centro dela com o dedo formando uma coxinha, encaixe no bico da bomba de açúcar
Comece a soprar e molde com as mãos até atingir o formato desejado
Com a ajuda do ventilador de mão, esfrie a perola até ela se solidificar
Com cuidado corte a perola com a ajuda da tesoura aquecida no maçarico
Caso seja necessário repetir o processo, coloque uma porção pequena de massa em uma forma de silicone de meia esfera e leve ao micro-ondas por 10 segundos apenas para amolecer 
Reserve para montagem

Algas de papel de arroz 
Coloque agua em duas derretedeiras 
Coloque corante verde folha em uma e corante verde limão em outra 
Corte as folhas na metade 
Mergulhe a folha no verde limão até ficar maleável, depois retire e mergulhe a ponta no verde folha
Dobre algumas pontas dele e coloque no teflon, seque no forno a 150 graus até secar 

Coral de isomalt
Coloque gelo em duas jarras grandes 
Coloque 600g de isomalt em uma panela e 600g em outra panela 
Cozinhe até 170 graus 
Adicione corante laranja em uma panela e em outra corante vermelho 
Despeje um pouco de isomalt laranja em uma jarra com gelo e junto com ele um pouco do isomalt vermelho, os dois ao mesmo tempo
Faça o mesmo com a outra jarra
Quando endurecer o isomalt retire com cuidado a peça do gelo 

Estrutura de isomalt 
Derreta 800g de isomalt em uma panela e mais 800g de isomalt em outra panela 
O isomalt nas duas panelas deve atingir 170 graus 
Em uma das panelas coloque o corante azul e pó perolado e mexa 
Na outra panela coloque apenas o pó perolado
Posicione os dois moldes de onda sobre dois teflon
Despeje o isomalt azul até a metade do desenho e despeje o isomalt perolado na outra metade 
Repita o processo até ter 6 estruturas de ondas 
Deixe endurecer 
Com o isomalt perolado  despeje no aro de 15 cm com teflon embaixo 
Com o isomalt azul despeje no aro de 20cm 
Deixe endurecer 

Finalização
Derreta um pouco do isomalt que restou e com um palito de churrasco passe no isomalt 
Use o palito com isomalt como cola, sobre o aro maior de isomalt cole uma onda de frente a outra 
Entre elas cole as quatro ondas restantes 
Sobre as ondas cole o aro menor de isomalt 
Posicione e cole os corais de isomalt e as algas 
No topo coloque a concha e o açúcar mascavo