Descubra o passo a passo para preparar uma Sobremesa de Chocolate

INGREDIENTES 

Biscuit de chocolate 

2 ovos 
110ml água
150g açúcar 
60g cacau pó 50%
130g farinha de trigo 
110g óleo
7g fermento em pó

Creme de chocolate branco com castanha de caju 

200g creme de leite uht 
100ml leite 
50g açúcar
90g gemas 
250g chocolate Cacau show la creme branco 
7g gelatina em pó 
22ml água para hidratar a gelatina 

Crocante de caju

100g castanha de caju 
75g açúcar
25ml água 

Mousse de chocolate com cumaru

525ml leite
120g gemas 
120g açúcar 
27g gelatina em pó 
112ml água 
502g chocolate meio amargo Dedo de Deus 67%
697g creme de leite fresco 
QB cumaru 

Glaçagem dark

470g açúcar
470g glucose 
315g leite condensado 
280ml água
30g gelatina pó
150 ml água para hidratar gelatina 
470g chocolate meio amargo Bendito cacau 70%

Tuile de flor

50g farinha trigo 
50g manteiga 
50g açúcar
10g cacau 100%
50g claras 

Faixa de chocolate e moeda bake off

300g chocolate milk Cacau show 55%
QB Pó dourado 
QB alcool de cereais

Decoração 

50g cacau 100%

MODO DE PREPARO 

Biscuit de chocolate 

1. Bata em um bowl com o globo os ovos com o açúcar 

2. Adicione a água, cacau em pó,óleo e os secos 

3. Misture tudo muito bem 

4. Coloque para assar em uma forma 30x40 com papel manteiga

5. Asse a 170 graus

6. Depois de assado nivele a altura com 1cm e corte com o aro de 20cm

7. Forre o aro de 20cm com plástico filme e deixe o biscuit dentro dele 

Creme de chocolate branco com crocante de castanha 

1. Para fazer o crocante de castanhas em uma panela coloque a água e açúcar

2. Deixe chegar a 103 graus 

3. Coloque as castanhas de caju e mexa até cristalizar 

4. Depois de cristalizadas deixe caramelizar as castanhas levemente 

5. Retire o crocante da panela e deixe-o esfriar no teflon.

6. Reserve algumas castanhas crocantes para decorar e pique o restante em pedaços pequenos, reserve 

7. Hidrate a gelatina em água 

8. Coloque na panela o leite e creme de leite 

9. Bata as gemas com o açúcar

10. Faça a temperagem com o líquido quente 

11. Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 graus 

12. Retire do fogo e coloque a gelatina e mexa 

13. Despeje no chocolate branco e misture 

14. Adicione o crocante picado

15. Coloque o creme sobre o biscuit, medindo no aro até a altura de 2 cm 

16. Leve ao ultra até congelar 

Mousse de chocolate 

1. Hidrate a gelatina em água 

2. Coloque o leite na panela e deixe aquecer 

3. Bata as gemas com o açúcar 

4. Faça a temperagem do liquido quente com as gemas 

5. Cozinhe até 82 graus 

6. Retire do fogo e coloque a gelatina 

7. Adicione o cumaru ralado 

8. Adicione o chocolate meio amargo e reserve 

9. Bata o creme de leite a meio ponto 

10. Quando o creme estiver morno adicione o creme de leite batido 

11. Em um aro de 25cm forrado com filme posicione no fundo o insert de biscuit com creme branco no centro 

12. Despeje a mousse até a altura de 7 cm 

13. Leve ao ultra 

14. Depois de congelado retire do ultra, passe maçarico para soltar a lateral do aro e esculpa as quinas com uma faca pequena, arredondando-as 

15. Coloque sobre uma grade com assadeira por baixo e leve novamente ao ultra 

Glaçagem dark

1. Hidrate a gelatina em água 

2. Coloque na panela a agua, açúcar e a glucose 

3. Deixe ferver até 103 graus 

4. Adicione a gelatina 

5. Adicione o leite condensado e o chocolate e processe com o mixer 

6. Peneire a glaçagem

7. Deixe esfriar até 33 graus 

Tuile de flor

1. Em um bowl misture as claras, açúcar, farinha e manteiga

2. Misture bem com o fouet 

3. Em 1/3 da massa adicione o cacau 

4. Em um teflon usando o molde de acetato de folha pingue porções pequenas de massa branca e preta e passe a espátula de uma vez 

5. Repita o processo e faça 9 flores 

6. Leve para assar a 170 graus até dourar levemente 

Faixa de chocolate e plaquinha bake off

1. Envolva o aro de 25cm com o rolo de acetato e prenda com um durex

2. Faça a temperagem do chocolate milk 55%

3. Derreta a 45 graus, abaixe a temperatura a 27 graus e eleve a no máximo 30 graus 

4. Use o método de indução, tablagem ou banho maria invertido 

5. Passe o chocolate na faixa de acetato e espatule 

6. Envolva o aro com a tira de chocolate e leve para cristalizar

7. Com um pouco de chocolate faça a plaquinha do bake off e leve para cristalizar 

8. Retire o acetato e reserve 

Finalização 

1. Com o entremet bem gelado despeje a glaçagem a 33 graus 

2. Assim que jogar a glaçagem polvilhe cacau com a peneira em todo seu topo 

3. Deixe o craquelê abrir e coloque o bowl grande de triangulo invertido sobre o doce 

4. Leve ao ultra por alguns minutos para firmar a glaçagem 

5. Retire do ultra e coloque no prato de apresentação, posicione a faixa de chocolate na lateral 

6. Com um pouco de chocolate derretido cole as flores na lateral da faixa 

7. Pinte a plaquinha de dourado e decore conforme o modelo 

UTENSILIOS

•  PANELA GRANDE
•  Rolo acetato
•  ARO DE 20
•  2 bowls e 2 globos 
•  2 ARO DE 25 
•  FAIXA PARA ENTREMET 5cm
•  MOLDE DE ACETATO DE FOLHA 
•  FORMA 20X30 
•  2 FORMA 30X40 
•  grade
• TEFLON
•  Bowl triangulo
•  Jarra 
•  Gelo 
•  Plaquinha bake of