Saiba como fazer um Anel de Açúcar Puxado

INGREDIENTES

Choux

110ml agua
43g manteiga
1g sal
8g açúcar
66g farinha de trigo
2 unids ovos

Craquelin

35g farinha de trigo
50g açúcar 
50g manteiga
15g cacau 50%

Mousse de avelã

150g Chocolate meio amargo 
85g creme de leite uht
3g gelatina em pó
15ml água 
200g creme de leite fresco 
50g pasta de avelã 

Crocante de avelã 

100g chocolate meio amargo nobre
50g avelã triturada

Açúcar puxado

250g agua
1g cremor tártaro
500g glacucar
24g glucose

Glaçagem

4g gelatina em pó
14g agua para hidratar gelatina
150g creme de leite fresco
8g cacau 100%
15g glucose
45g  açúcar 
90g chocolate meio amargo
10g oleo

Isomalt

600g isomalt 
QB corante vermelho natal 
QB PÓ dourado

Decoração chocolate

250g chocolate meio amargo fracionado
QB corante em pó dourado
QB alcool de cereais 

MODO DE PREPARO

Massa Choux

1. Coloque em uma panela a agua, sal, açúcar e manteiga 

2. Deixe ferver 

3. Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha 

4. Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela 

5. Leve a massa para a batedeira com a raquete 

6. Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa 

7. Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média 

8. O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos

9. Coloque a massa em um saco de confeitar e preencha a forma de meia esfera de silicone , leve para congelar 

Craquelin

1. Em um bowl misture todos ingredientes e misture ate formar uma massa homogênea

2. Entre 2 plasticos abra a massa com uma camada fina de aproximadamente 2mm de altura e corte com um aro de 7cm e leve para gelar

3. Depois de gelado, coloque o craquelin em cima da choux e leve para assar a 170 graus até que ela infle bem e doure levemente 

Mousse de avelã 

1. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite uht e a pasta de avelã

2. Hidrate a gelatina em pó e depois derreta e adicione na ganache 

3. Bata o creme de leite a meio ponto 

4. Incorpore na ganache e reserve 

Crocante de avelã 

1. Derreta o chocolate 

2. Triture a avelã e coloque no chocolate, misture bem 

3. Espalhe em uma folha de acetato e deixe cristalizar na geladeira 

Açúcar Puxado

1. Passe desmoldante na lateral externa do aro

2. Leve todos ingredientes para panela e deixe ferver ate atingir 170C e formar uma cor de caramelo âmbar

3. Despeje no tapete de silicone e comece a trazer a massa de açúcar para dentro de si mesma dobrando o tapete de silicone

4. Com a massa de açúcar feita faça movimento de puxar e fechar a massa acetinando o açúcar 

5. Faça uma tira grande e rapidamente torça a cobrinha 

6. Envolva no aro de 25cm e deixe o açúcar resfriar 

Glaçagem

1. Hidrate a gelatina e reserve

2. Na panela coloque o creme de leite, cacau em pó e a glucose e açúcar, deixe ferver por 2 minutos 

3. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada na mistura quente feita anteriormente

4. Despeje no chocolate e emulsione com ajuda de um mixer

5. Deixe a temperatura cair e acrescente o óleo

6. Reserve a glaçagem na geladeira até espessar 

Isomalt 

1. No tapete de silicone coloque o aro de 15cm e unte a lateral interna com desmoldante 

2. Derreta metade do isomalt e deixe atingir 170 graus 

3. Coloque o corante vermelho 

4. Despeje no aro de 15cm um pouco de isomalt até 0,5cm 

5. Deixe esfriar

6. Para o prato superior derreta o restante do isomalt em outra panela e deixe atingir 170 graus, coloque o pó dourado 

7. Despeje no aro de flor de metal até 0,5cm

8. Deixe esfriar 

Lascas de chocolate e plaquinha do bake off

1. Derreta o chocolate 

2. Espalhe em uma folha de acetato e deixe cristalizar 

3. Quebre em pedaços e reserve 

4. Coloque chocolate na plaquinha do bake off e deixe cristalizar 

5. Pinte a plaquinha de dourado 

Montagem 

1. Com a choux assada faça um corte na base da choux, recheie com o mousse de avelã até a metade 

2. Corte um disco de crocante com o aro de 6 cm e coloque dentro da choux 

3. Coloque mais mousse e feche novamente a choux 

4. Mergulhe o topo da choux na glaçagem, leve para gelar para firmar a glaçagem 

5. Sobre o prato vermelho de isomalt coloque o anel de acucar colando-o com um pouco de isomalt 

6. Sobre o anel coloque o outro prato menor e cole-o também 

7. Sobre o prato coloque a choux e decore-a com as lascas de chocolate 

8. Coloque lascas de crocante de avelã na base do anel e decore com pó dourado e a plaquinha do bake off conforme o modelo 

UTENSÍLIOS

? 1 forma 30x40
? Aro 7cm
? ½ esfera silicone 7cm
? Aro 25cm
? Cortador de flor de metal 
? Bico perle grande c15
? Tapete silicone com borda
? Aro de 15 
? Folha de acetato a4 
? Aro de 5cm
? Luvas de pano 
? Plástico de picote 
? Plaquinha bake of