Ingredientes:
Para a massa "biscuit joconde":
300 gramas de claras de ovos
110 gramas de açúcar refinado 1
330 gramas de ovos
210 gramas de açúcar refinado 2
30 gramas de açúcar invertido
400 gramas de farinha de amendoim
60 gramas de farinha de trigo
120 gramas de manteiga sem sal
Para a ganache:
440 gramas de creme de leite fresco 35% gordura
660 gramas de chocolate 54,4% cacau em gotas
150 gramas de manteiga sem sal
Para o creme patissier
420 ml de leite integral
180 gramas de creme de leite fresco
30 gramas de manteiga sem sal
3 favas de baunilha
125 gramas de açúcar refinado
145 gramas de ovos
50 gramas de amido de milho
18 gramas de farinha de trigo
Para o mousseline de café:
600 gramas de patissier (preparação anterior)
300 gramas de pasta de café MEC3
520 gramas de manteiga sem sal
Para glaçagem:
150 ml de agua
300 gramas de açúcar refinado
300 gramas de glucose
195 gramas de leite condensado
20 gramas de gelatina incolor em pó
300 gramas de chocolate branco 25,9% cacau em gotas
6 gramas de corante em pó azul
4 gramas de corante em pó rosa
4 gramas de corante em pó violeta
corante em gel branco
Modo de preparo:
Bater as claras com o açúcar 1, separado misturar os ovos, o açúcar (2), o açúcar invertido, a farinha de amendoim e a farinha de trigo. Junte as duas misturas e por ultimo adicione a manteiga derretida. Espalhar no silpat assar por aproximadamente 8 minutos.
Ferva o creme de leite e jogue sobre o chocolate, em seguida adicione a manteiga sem sal em temperatura ambiente, pode usar o mixer para homogeneização. Ferva o leite o creme de leite, a manteiga e a baunilha, a parte misture o açúcar, a gema, o amido e a farinha, faça a temperagem e volte a panela ate ferver. Deixe resfriar. Bater a manteiga ate ficar branca e esquanquiçada, acrescentar a pasta de café e por ultimo o creme patissier, bater bem até homogeneizar. Montar um disco de biscuit joconde, em seguida o chocolate e depois a mousseline, repetir duas vezes, por cima uma camada de Ganache.
