Saiba como fazer o Playground da Confeitaria

INGREDIENTES
Tábuas de Suspiro
150g clara de ovos
300g açúcar refinado

Craquant
25g manteiga sem sal
30g açúcar refinado
30g farinha
QB corante em gel preto

Pedras de Massa Choux
115g farinha de trigo
1 pitada sal
10g açúcar
75g manteiga
95g água
95g leite
2 a 3 ovos

Mousse de Banana com Licor de Laranja e Baunilha Banana
160g gemas
190g açúcar
80ml água
15g gelatina em pó
75ml água para hidratar gelatina
490ml creme leite fresco
240g chocolate branco
200g banana nanica
20ml licor de laranja
50g açúcar (para caramelar a banana)
½ fava de baunilha banana

Glaçagem
675g açúcar
675g glucose
450g leite condensado
400g água
45g gelatina em pó
225g água para hidratar a gelatina
67g chocolate branco
QB corante vermelho
QB corante amarelo

Pralinê de Macadâmia
200g açúcar refinado
60g macadâmia

Placas, Astes e Escorregador de Chocolate
1kg chocolate meio amargo

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
300g isomalt
50g pistaches triturados
QB barbante
QB corante azul

MODO DE PREPARO
Tábuas de Suspiro
1. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve com a metade do açúcar
2. Assim que as claras crescerem e dobrarem de volume adicione o restante do açúcar e bata por mais 8 minutos aproximadamente, ou até formar picos firmes.
3. Retire da batedeira e coloque em um saco de confeitar com o bico serra
4. Coloque a folha de teflon sobre uma chapa de metal e faça “tábuas” de 10cm
5. Leve para secar em forno pré-aquecido a em baixa temperatura, até ficar bem sequinho, tomando cuidado para não corar
6. Retire do forno e reserve para a montagem

Craquant
1. Em um bowl misture a manteiga, o açúcar, o corante e a farinha de trigo até obter uma massa homogênea
2. Abra a massa entre dois pedaços de papel manteiga com espessura aproximada de 2mm
3. Com a massa aberta corte discos com o cortador redondo e leve para o ultra congelador
4. Retire do ultra congelador e destaque os círculos para colocar em cima da massa choux pingada antes de assar.

Pedras de Massa Choux
1. Em uma panela coloque o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal
2. Cozinhe em fogo baixo até levantar fervura
3. Retire a panela do fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo e misture bem
4. Volte a panela para o fogo médio e cozinhe a mistura, mexendo sempre, por aproximadamente 4 minutos ou até a massa ficar bem lisa e brilhante
5. Transfira a massa para a batedeira com o batedor tipo globo e adicione os ovos aos poucos, atenção pode ser que não seja necessário colocar todos os ovos, você terá que ver a quantidade necessária para que a massa não fique mole demais, o ponto certo é o ponto gancho
6. Continue batendo até a massa esfriar
7. Coloque em um saco de confeitar com o bico perlê e pingue a massa em cima de um teflon em uma chapa de metal
8. Coloque os discos de craquant em cima da massa choux pingada
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 210 graus
9. Retire do forno e reserve para a montagem

Mousse de Banana com Licor de Laranja e Baunilha Banana
1. Hidrate a gelatina em 75g de água e reserve
2. Na frigideira coloque 50g de açúcar e faça um caramelo seco de cor âmbar
3. Coloque as bananas picadas e mexa, até dissolver novamente o açúcar
4. Em seguida adicione o licor de laranja e flambe com o maçarico.
5. Retire do fogo e bata a mistura com um mixer, deixe esfriar e reserve
2. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121C
3. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas com a baunilha na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume
4. Derreta o chocolate branco e reserve
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de
10 em 10 segundos tomando cuidado para não aquecer demais e incorpore na mistura de gemas na batedeira.
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos
7. Tire o creme de gemas da batedeira e adicione a mistura fria de banana e o chocolate derretido
8. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um chantilly em picos
9. Adicione o creme de leite fresco batido ao creme misturando delicadamente com um fouet
10. Preencha as formas de cubo com a mousse e leve ao ultra congelador até firmar bem
11. Desenforme os cubos e mantenha-os no ultra congelador até a hora de glaçar

Glaçagem
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus
4. Retire do fogo e misture o leite condensado
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo
6. Derreta o Chocolate Branco e coloque também na glaçagem
7. Divida a glaçagem em duas partes em uma delas misture o corante amarelo e na outra o vermelho
8. Caso seja necessário utilize o mixer para homogeneizar a mistura
9. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada entre 26 e 28 graus para aplicar sobre os cubos
10. Aplique a glaçagem nos cubos e volte ele ao ultra congelador

Pralinê de Macadâmias
1. Em uma panela derreta o açúcar até formar um caramelo âmbar
2. Adicione as macadâmias picadas e misture bem
3. Despeje sobre um tapete de silicone e espalhe para formar uma camada fina
4. Com a ajuda de uma faca pique o praliné e reserve para a montagem

Placas, Astes e Escorregador de Chocolate
1. Faça a temperagem do chocolate
2. Forre a prancha de metal com papel manteiga e cole o papel com uma fita crepe bem esticado
3. Com a ajuda de uma espátula espalhe o chocolate fazendo uma placa uniforme
4. Leve para a geladeira até que a placa de chocolate dê uma leve cristalizada
5. Com a ajuda de um bisturi recorte os moldes usando o gabarito exceto a parte interna do escorredor
6. Assim que as peças cristalizarem reserve para a montagem
7. Com as laterais do escorregador prontas, passe uma camada de chocolate temperado na faixa de acetato do centro e espere pré-cristalizar
8. Com o chocolate pré-cristalizado cole em uma das laterais do escorregador com a ajuda do spray de nitrogênio
9. Espere cristalizar completamente, retire o acetato e colo a outra lateral, reservando o escorregador pronto para a montagem
10. Ainda com o chocolate temperado preencha os canudos para fazer as astes
11. Retire o chocolate cristalizado dos canudos e reserve para a montagem

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. No tabuleiro faça a montagem dos cubos com as placas de chocolate
2. Com ajuda de um alfinete, alicate e maçarico, faça furos no chocolate pra passar o barbante que sustentará a ponte
3. Derreta o isomalt até atingir a temperatura de 170 graus e adicione o corante
4. Faça o lago embaixo da ponte
5. Posicione as pedras de massa choux e a farinha de pistache em volta do lago
6. Posicione as tábuas de suspiro sobre o barbante
7. Cole as astes de chocolate
8. Posicione o escorregador e finalize com o praliné