Releitura de Tiramisù da Rebeca

BOLACHA CHAMPANHE 
60g farinha de trigo 
60g fécula de batata 
5 ovos 
125g açúcar cristal
50g açúcar cristal ? para polvilhar 
30g açúcar de confeiteiro

XAROPE DE CAFÉ 
100g de café (pó) 
50g de vinho marsala 
1g essência de amêndoas

CREME ANGLAISE 
250g creme de leite fresco 
250g leite 
½ fava de baunilha 
200g de açúcar 
6 gemas

MOUSSE DE MASCARPONE 
200g mascarpone  
50g açúcar  
2 folhas de gelatina 
175ml creme de leite fresco

ESFERA DE MOUSSE DE CHOCOLATE COM CAFÉ 
ETAPA 1: CREME INGLÊS 
206g leite 
50g açúcar  
2 gemas 
½ fava de baunilha

ETAPA 2: MOUSSE 
120g do creme inglês pronto 
115g chocolate meio amargo 
180g creme de leite fresco 
4g gelatina em pó incolor 
12g de água para hidratar 
5g café solúvel

DECORAÇÃO: 
350g de chocolate meio amargo nobre 
60g cacau em pó  
100g açúcar cristal 
30g nibs de cacau
20g mycryo 
250g glucose 
4 uni de prato de sobremesa fundo

PROCESSOS 
BOLACHA 
1.peneira 60g de farinha e 60g de fécula juntas 
2.separe 5 unidades de claras das gemas. Reserve 
3.num mixer, triture parte do açúcar cristal suavemente.
4.misture as gemas com 63g de açúcar cristal e bata até ficar um creme esbranquiçado 
5.na batedeira, bata as claras em neve e quando estiverem brancas e espumantes, incorpore a outra metade (63g) do açúcar cristal e continue a bater até que fiquem firmes. 
6.em seguida, acrescente delicadamente as claras em neve a mistura das gemas. 
7.mexa para incorporar a farinha e a fécula, com delicadeza e girando a vasilha com frequência.  
8.coloque a massa num saco de confeitar e num papel manteiga untado ou silpat, faça as bolachas. 
9.salpique o açúcar de confeiteiro e ligue o forno para aquecer a 170 graus.
10.aguarde 10 minutos e salpique mais açúcar de confeiteiro.
11.leve para assar por cerca de 15 minutos. Retire do forno e do papel, e deixe secar numa grade.

CREME ANGLAISE E MOUSSE DE MASCARPONE 
1.em uma panela, adicione o creme de leite, o leite e a baunilha
2.cozinhe até levantar fervura, desligue e tampe. 
3.em uma vasilha, bata as gemas com açúcar até esbranquiçar
4.tempere as gemas com o líquido quente e misture bem 
5.volte para o fogo baixe e cozinhe até engrossar, ou atingir 80 graus, ponto napê.

MOUSSE DE MASCARPONE 
1.derreta 150g mascarpone em banho maria 
2.em uma panela, adicione o creme anglaise, o açúcar e mexa até dissolver 
3.tire a panela do fogo e adicione a gelatina hidratada em água gelada (1 ¾ da folha), mexa até incorporar  
4.adicione esse creme ao mascarpone derretido 
5.bata o creme de leite fresco até incorporar 
6.adicione o chantilly ao creme de mascarpone e está pronto.MOUSSE DE CHOCOLATE 
1.hidrate 3g de gelatina em 12g de água e reserve 
2.derreta 115g de chocolate em um bowl e acrescente o 120g do creme inglês e o café, mexa até formar uma ganache e acrescente a gelatina. 
3.bata 180g de creme de leite em picos médios, reserve.
4.incorpore o creme de leite batido em três partes na ganache.
5.aplique na forma de miniesferas e leve para gelar

MONTAGEM:  
1.temperar chocolate e espalhar no acetato para fazer as tuiles 
2.fazer tuile borbulhante de glucose 
3.colocar a esfera de chocolate dentro da esfera de mascarpone  
4.apoiar a esfera de mascarpone (que está "recheada" com a esfera de chocolate) no centro do prato 
5.espalhar a farofa de bolacha champagne 
6.decorar com as tuiles cobrindo parte das esferas 
7.finaliza com cacau polvilhado e o nibs de cacau